Mange let vera å kjøpe mat med kort haldbarheitsdato. Men er haldbarheitsdatoen satt ut frå viten? (Illustrasjonsfoto: Colourbox)
Mykje mat blir merka med feil lagringstid
Feil lagringstid gjev mykje unødvendig matsvinn. No har forskarar utvikla verktøy som bereknar haldbarheit meir presist og kan gje maten eit lengre hylleliv.
Matbårne sjukdommar kan skyldas både bakteriar, toksinar, virus, sopp og parasittar.
Virus er sannsynlegvis årsak til ein stor andel av matbårne infeksjonar, men virus er vanskeleg å påvise og derfor er det store mørketal.
Bakteriane som gjev flest tilfelle av matbåren sjukdom er Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter spp. og Escherichia coli.
Bakteriene Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum gjev ikkje så mange sjukdomstilfelle, men kan forårsake alvorleg sjukdom (abort eller død).
Kjelde: Veterinærinstituttet
Mange vegrar seg for å ete mat som er gått ut på dato i frykt for å bli sjuk og kastar konsekvent maten eller lat vera å kjøpe han dersom han har for kort haldbarheitsdato.
Dette resulterer i at enorme mengder mat vert kasta kvart år, både av matprodusentane, daglegvarehandelen og forbrukarane.
Ifølge matsvinn.no kastar nordmenn totalt mat tilsvarande vekta av heile Noregs befolkning – over 350 000 tonn. Det er fleire årsaker til dette, men noko skuldast mat som har gått ut på dato.
Taran Skjerdal forskar på matbakteriologi ved Veterinærinstituttet. (Foto: Bryndis Holm)
Problemet er ikkje at folk kastar mat som er gått ut på dato, men at datoen er sett på feil grunnlag slik at det blir unødvendig svinn.
– Mange trur at dato for haldbarheit er ei absolutt grense, men det er ikkje alltid tilfelle, seier Taran Skjerdal som forskar på matbakteriologi ved Veterinærinstituttet.
– Nokon gonger vert datoen sett ut frå når kvaliteten på matvara blir gjort dårlegare, nokon gonger ut frå fare for å bli sjuk av maten og nokon gonger på godt eller dårleg skjønn. Vi arbeider derfor for å få til betre vurderingar og forståing av kor lang tid mat kan lagrast og vera trygg å eta, forklarer ho.
Skjerdal fortel at det er matprodusentane som har ansvar for å bestemme hylletida på eigne varer, men at det kan vere komplisert å gjera ei slik vurdering for dei ulike matvarene, både for mattryggleik og kvalitet.
– Hylletida må vere kort nok til å hindre sjukdom og lang nok til at maten kan seljast med så lite svinn som mogleg. Vi trur det er mykje å vinne på å sjå grundigare på sikkerheitsmarginane som bevisst eller umedvitent blir brukt når hylletida blir bestemt, seier ho.
Veterinærinstituttet har arbeidd på området i mange år og mellom anna vore med å utvikle internasjonale retningslinjer for korleis hylletida kan bereknast ut frå eit mattryggleikperspektiv.
Instituttet har dessutan utvikla dataverktøy for avveging av fleire omsyn, analysemetodar og gjort risikovurderingar. I tillegg har dei studert vekst av bakterien Listeria monocytogenes i spesifikke matprodukt. Listeria er ein bakterie som kan gje farleg matforgifting.
Skjerdal fortel at for å setja rett lagringstid, må ein sjå på kva for bakteriar som kan gje sjukdom som kan vera i produktet frå start. Dernest må ein vurdere om desse bakteriane kan vekse i maten eller ikkje.
Nokre typar bakteriar gjev sjukdom sjølv om dei er få. I slike tilfelle betyr lagringstida lite fordi spor av dei i matvara kan vera nok til at ein blir sjuk. Andre bakteriar må det vera ei viss mengde av for at ein skal bli sjuk.
For desse bakteriane er det viktig å sikre at dei ikkje kan vekse så mykje i maten at dei kan gjer oss sjuke før han går ut på dato. Dess raskare bakterien veks i maten, dess kortare kan lagringstida setjast.
– Listeriabakteriar veks i kjøleskapstemperatur, mens stafylokokkar treng høgare temperatur både for å vekse og å laga gift. Temperatur er difor ein avgjerande faktor saman med tid. Difor er det ein del å hente på å optimalisere lagringsforholda og vita kor stor sikkerheitsmargin ein har. Det går det an å finne ut av. Her har Veterinærinstituttet vore med å laga dei gjeldande Europeiske retningslinjene som matprodusentane er rådde til å bruke, fortel ho.
Veterinærinstituttet er eit såkalla referanselaboratorium for fleire bakteriar og smittestoff. Dei har gjort ein del vurderingar for matindustrien med gode resultat.
– Dei første forsøka vi gjorde for næringa gav mange overraskingar, ja, eg fekk meg ein vekkar sjølv også. Er det slik bakteriane veks og kan to grader meir ha så stor betydning for haldbarhetstida? var det fleire som spurde. Vi fann òg at bakteriar som kan gje sjukdom, ikkje alltid påverkar lukt og utsjånad til mat, fortel Skjerdal.
– I enkelte tilfelle var det ikkje mogleg å skilje to prøver av ei matvare der den eine inneheld tusenvis av farlege bakteriar og den andre ikkje hadde nokon.
Veterinærinstituttet arbeider med fleire type verktøy.
– Vi utviklar nye og meir fintfølande analysemetodar, slik at ein kan få meir nøyaktig kunnskap om nyproduserte varer og dermed slepp å legge til så stor sikkerheitsmargin i lagringstida.
– Vi lagar òg oversikter og modellar der produsentar kan samanlikne produkta sine med tilsvarande produkt. Eller dei kan plotte inn data om tid og temperatur og sjå effekten av endringar i lagringsregime for betre mattryggleik. Dette gir matindustrien nødvendige verktøy for å vurdere matens hylleliv og setja ein haldbarheitsdato basert på vitskap, seier ho.
