Bakterien kan ha sovnet for over tusen år siden – for å bli vekket til live en dag du står og lager mat.

Vekker du bakterien som kanskje sovnet mens Harald Hårfagre var konge i Norge, får du trøbbel.

Resultatet kan bli kvalme, oppkast, magesmerter og diaré.

To gode råd

Matforskere ved NMBU Veterinærhøgskolen har to gode råd:

• Har du laget ris eller pasta og får noe til overs som du vil spare til neste dag for å varme opp igjen? Vær forsiktig! Lar du maten bli stående i romtemperatur til neste dag, kan bakterier som gir matforgiftning ha våknet og formert seg. Og obs! De kan da ha dannet giftige stoffer som ikke blir borte ved neste oppvarming. Løsning: La først maten kjølne og dampe av seg. Sett så maten raskt i kjøleskapet.

• Pass på temperaturen i kjøleskapet ditt. Den skal være 4 grader eller kaldere. Er du usikker, kjøp et lite termometer som du legger i kjøleskapet.

Tåler det meste

– Sporedannende bakterier er fellesbetegnelsen på en gruppe veldig fascinerende bakterier, forteller matforsker Hilde Mellegård.

– Disse bakteriene er i stand til å gå inn i en sporetilstand der de kan sove i tusener av år, helt uten å ta til seg næring eller vann.

Bakteriesporene kan tåle tørke, stråling, kraftige desinfeksjonsmidler og antibiotika. Og du kan koke dem. Alt sammen uten at de dør.

Sammen med kollegene Marina Aspholm og Lotte S. Arnesen forsøker Mellegård nå å finne svar på hva det er som gjør at disse bakteriene er så ekstremt overlevelsesdyktige.

Og hva er det som plutselig får dem til å våkne på kjøkkenet ditt?

Overlever dessverre koking

De færreste er trolig klar over hvor farlige det kan være å spise pasta eller ris som først er kokt – og deretter lagret over lengre tid ved romtemperatur

Her er forklaringen: Ris og pasta inneholder relativt store mengder bakteriesporer som overlever kokingen. Når disse sporene spirer og vokser ut, danner enkelte bakterier et varmestabilt giftstoff (toksin).

Setter du produktene i kjøleskap – eller i alle fall under 6-8 °C – er du trygg.

Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis og Bacillus pumilus er de latinske navnene på fire av disse farlige skapningene.

Tornerose-bakteriene kan vi for enkelhets skyld kalle dem.

Oppdaget av nordmann

Det var den norske veterinæren Steinar Hauge, som senere ble professor på Veterinærhøgskolen, som i 1947 fastslo at Bacillus cereus kunne være årsaken til diaré.

I 1997 klarte japanske forskere å fastslå strukturen på giftstoffet som disse bakteriene er i stand til å danne. Samme år ble det første dødsfallet beskrevet. Det var en 17 år gamme gutt fra Sveits som spiste pasta som hadde stått lagret flere dager på kjøkkenbenken, og som ble forgiftet selv om han hadde varmet opp produktet før han spiste det.

Nå forsto man også hvorfor toksinet tåler temperaturer på hele 120 °C og pH-verdier fra 2-12. Det siste forklarer hvorfor magesyren vår ikke klarer å gjøre kål på giften.

For noen år siden var det ikke helt uvanlig at gjester ble alvorlig syke etter å ha spist ris på Kina-restauranter. I dag kan du regne med at alle i restaurantbransjen som lager mye ris, vet at den ikke må lagres ved romtemperatur utover noen timer.

Men i private husholdninger er dette langt mindre kjent.

Sporedannende bakterier

Botulisme-bakterien (Clostridium botulinium) har du kanskje hørt om. Den finnes i jord og kan gjøre blant annet rakfisk til skummel mat. Kanskje har du også hørt at du ikke bør gi honning til barn under ett år, på grunn av den samme bakterien.

Lar du melka stå til over holdbarhetsdatoen så den tykner og blir sur, så er det som regel også sporedannende bakterier som står bak.

Matindustrien er veldig klar over problemene med disse sporedannende bakteriene, som finnes over alt rundt oss. Ved institusjoner som sykehjem og barnehager, der mange kan bli syke, må man også passe seg for sporene.

Men du må også tenke på dette ved matlaging hjemme på kjøkkenet ditt.

Sporedannende bakterier finner du nemlig i produkter som pasta og ris. To produkter du trolig har stående hjemme i kjøkkenskapet.

Hvorfor våkner de?

Men hva i all verden er det som gjør at disse bakteriene kan sove seg gjennom Tornerose-søvnen sin i så fryktelig mange år, for en dag bare å våkne og skape trøbbel?

Finner forskerne i Oslo et godt svar på dette, kan de gjøre det lettere å sikre trygg matbehandling.

­– En ting vi vet er at disse bakteriene danner sporer når de opplever at forholdene rundt dem ikke er gode, forteller Marina Aspholm.

– Og vi ser at en av mekanismene som gjør at bakteriene våkner kanskje så lenge som tusen år senere, i all hovedsak er lik i ulike sporedannende bakterier. Det handler om reseptorer hos bakteriesporene som varsler de om at det er på tide å våkne, sier kollega Hilde Mellegård.

– Nå er øyeblikket kommet hvor de skal bli til noe.

Forskningen de to driver er både grunnforskning og anvendt forskning, som utfyller og drar nytte av hverandre.

Høytrykksbehandling er en ny metode

Matindustrien lager stadig mer ferdigmat. Mat du enkelt skal kunne varme opp. Industrien er selvfølgelig redd for å selge deg mat du kan bli syk av.

En metode som har vist seg effektiv for å ta knekken på Tornerose-bakteriene, er å varme opp maten til en temperatur som man ser får dem til å begynne å våkne fra søvnen. Deretter senker man temperaturen en stund, for å lure bakteriene til å bli ordentlig våkne. Før man varmer opp maten akkurat så mye at bakteriene dør. De våkne bakteriene tåler nemlig ikke å bli oppvarmet.

Nok en metode som kommer er høytrykksbehandling.

– Høytrykksbehandling er veldig i vinden nå. Høyt trykk er nemlig også en måte å få bakteriene til å våkne på, mens en påfølgende varmebehandling dreper de våkne bakteriene.

– Dette kan være en mer skånsom matbehandling. Den kan gjøre at mer av næringsstoffene i maten beholdes og at maten smaker bedre.

Høytrykksbehandling er ennå ikke tatt i bruk rutinemessig av matindustrien i Norge. Men kjøper du for eksempel spansk serranoskinke, er den trolig behandlet slik.