Så farlig er kjøkkenet ditt. Kjøkkenet ditt er en bakteriebombe. Stadig vekk kan vi lese liknende titler i aviser og ukeblader.

Mattrygghetseksperter advarer oss: Du kan bli alvorlig syk av maten hjemme hos deg selv.

Samtidig viser undersøkelser at folk flest føler seg svært trygge hjemme på eget kjøkken.

– Det er også svært få som rapporterer om at de er blitt syke av mat de har laget hjemme, sier Eivind Jacobsen, forsker ved SIFO.

Med andre ord: Kjøkkenets farer oppleves svært ulikt av folk flest og ekspertene. Hva kan grunnen til dette misforholdet være? Det ville Jacobsen vite mer om.

Forskere og vanlige folk

Han dro derfor hjem til 15 familier i Oslo-området. Filmet dem mens de laget middag og intervjuet dem om hva de tenker om mattrygghet.

Samtidig oppsøkte han forskere og eksperter på mattrygghet. Han var med dem i laboratoriet og leste analysene deres. Slik dannet han seg et bilde av hva forskerne gjør for å forstå hva som foregår på vanlige folks kjøkken.

Til slutt spurte han: Hva er forbindelsen mellom vanlige folks og eksperters måte å forstå kjøkkenhygiene på?

Sagt på en annen måte: Hvordan kommer ekspertenes kunnskap om mathygiene til syne i hverdagens matlaging, og hvordan kommer hverdagslivets forståelser til syne i de vitenskapelige praksisene?

Resultatet er oppsummert i avhandlingen «Dangerous liaisons. Domestic food safety practices», som er en del av et større forskningsprosjekt ved SIFO og Nofima. 22. mai forsvarer han den ved TIK-senteret ved UiO.

Følger regler for mattrygghet

Ifølge Jacobsen har de aller fleste «vanlige folk» en viss kunnskap om matsikkerhet.

– I hovedsak vet de hva som er god mat og hva om er dårlig mat, hva som er sunt og hva som er trygt. En ser også at alle opererer etter bestemte regler for hvordan de skal oppføre seg på kjøkkenet, sier Jacobsen.
– For eksempel kan de ha egne fjøler til å skjære kylling på.

Selv om disse reglene varierer noe, er det i det store og hele de samme grunnprinsippene som følges, forteller Jacobsen.

Vel så interessant, mener Jacobsen, er imidlertid hvordan matvaretryggheten ivaretas gjennom de hjelpemidlene vi omgir oss med.

Maskiner med husmorkunnskap

– Ansvaret for mathygienen er i stor grad blitt delegert til maskinene, sier han, og nevner eksempler:

– Vi har kjøleskap som sørger for at maten oppbevares i korrekt temperatur. Vi har oppvaskmaskiner som vasker bedre enn hva selv den beste husmor ville klart. Bordplatene har så blanke overflater at de nærmest roper «vask meg!» når de blir skitne.

I tillegg kan vi få kjøpt mat hvor holdbarheten er ivaretatt av konserveringsmidler, salat som er ferdig og korrekt vasket eller mat pakket inn i emballasje som forteller oss hvordan den skal håndteres.

– En kan si at husmorens kunnskap er blitt materialisert i utstyret og hjelpemidlene vi benytter oss av.

Gjennom ferdigmaten og kjøkkenutstyret vi omgir oss med flytter altså mattrygghetsekspertenes kunnskap inn på vanlige folks kjøkken, mener han.

Mye går på autopilot

I avhandlingen har Jacobsen studert nærmere samspillet mellom menneskene og hjelpemidlene vi har til rådighet på kjøkkenet.

– Vi ser at utstyret og hjelpemidlene legger føringer på hvordan vi handler og oppfører oss. Jeg bruker slagordet Natteravnene bruker: Vi var der da det ikke hendte. Svært mange oppgaver utføres uten at vi gjør noe særlig for det, sier han.

Rollen menneskene har, er først og fremst å tilrettelegge og korrigere, mener han. Vi legger ting i kjøleskapet, sjekker at blenderen oppfører seg som den skal og justerer varmen på stekeovnen.

– I filmene jeg tok hjemme hos folk fremstår samspillet mellom menneskene og maskinene som en koreografert dans, sier Jacobsen.

Han sier at det også ble svært tydelig i filmene at mye av atferden vår på kjøkkenet går på autopilot.

– Kunnskapen sitter i hendene, vel så mye som i hodet, sier han og trekker frem et eksempel:

– En av de jeg besøkte dyttet borti kjøttet ved stekespaden. Han kunne kjenne på konsistensen om det var ferdig eller ikke. Et annet eksempel er at jeg forgjeves har prøvd å få oppskriften på min bestemors kjøttkaker. Hun har ikke kunnet gi meg den. Ikke fordi hun ikke vil, men fordi oppskriften sitter i hendene, ikke i hodet, sier han.

Hjemmets hjerte

Jacobsen har også studert hvilken rolle kjøkkenet spiller hjemme hos folk.
Hos så godt som alle familier er kjøkkenet er et allrom og hjemmets hjerte. Vi spiser der, jobber der, barna gjør lekser der og katten har doen sin der.

– Først og fremst er kjøkkenet et sosialt rom, et rom hvor selve ideen om familien skal ivaretas, sier han.

Kjøkkenene han besøkte var påfallende koselige, forteller Jacobsen. De ga ikke uttrykk av å være et arbeidsrom, men hadde helt klart til formål å skape hygge.

– Kjøkkenet er i dag altså langt mer enn å være et arbeidsrom for en husmor,  slik det var på 50-tallet.

Den gang var kjøkkenet husmorens arbeidsplass og idealet var at kjøkkenet tilhørte en fagarbeider, forteller han.

Endringen understrekes av at svært mange i dag har åpne kjøkkenløsninger. 15 prosent av alle kjøkken har helt åpne løsninger, mens 28 prosent har delvis åpne løsninger, forteller Jacobsen.

– Det er mange grunner til at forekomsten av åpne kjøkkenløsninger har økt, for eksempel at mange leiligheter i byer i dag er svært små. Men effekten av dette er at den skjermingen man hadde av kjøkkenets fagarbeider ikke er der lenger, sier han.

Må ta hensyn til begge virkeligheter

Synet på kjøkkenet som hjemmets hjerte, kan også være noe av grunnen til at folk flest og mattrygghetseksperter har en fundamentalt ulik oppfatning av hvor farlig kjøkkenet er, mener Jacobsen.

– Som hjemmets hjerte må jo kjøkkenet nesten per definisjon være trygt.

Jacobsen mener det er essensielt at begge virkelighetene – både forskerens og vanlige folks – tas på alvor, skal vi kunne utvikle en bedre mattrygghet.

Ikke minst må man forstå hvordan de to virkelighetene samhandler, mener han.

– Dette er to virkeligheter som fungerer i samspill, de ligger så å si oppå hverandre. De to virkelighetene er i konstant dialog når det gjelder utviklingen av det fysiske kjøkkenet og produktenes utforming, sier han.

– Det siste skjer blant annet ved at ansvaret for at maten er trygg delegeres til utstyrsstandarder og ingredienslister i ferdigmat.