"Ufarlige" bakterier kan gi matforgiftning

Bakterier som har vært ansett som relativt ufarlige antas å være kilden til flere matforgiftningsutbrudd. Bakteriene er blant annet foreslått til bruk i matvareproduksjon.

Publisert

- Det er grunn til å advare mot ukritisk bruk av disse bakteriene i matvareindustrien, sier Cecilie From, forsker ved Norges veterinærhøgskole (NVH).

Matforgiftning

Bakterier som man så langt kun har mistenkt som årsak til matbåren sykdom, antas nå å være kilden til flere matforgiftningsutbrudd.

Ved matbårne sykdommer er det selve bakteriene som overlever magesyren vår, etablerer seg i tarmen og produserer giftstoffer der. Her kan det typisk ta fra 8-16 timer før man merker symptomer.

Ved matforgiftning er produserer bakteriene giftstoffer i maten på forhånd, som vi får i oss når vi spiser. Da kommer symptomene raskt, kanskje allerede etter 15 minuter til en halvtime.

Bacillus

From har analysert prøver fra både drikkevann og en rekke matvarer, og hun har konsentrert seg om bestemte bakterier innenfor slekten Bacillus, som hittil kun har blitt mistenkt som årsak til matbåren sykdom.

- Vi har lenge lurt på hvilke giftstoffer fra Bacillus-arter som gir sykdom, og nå viser det seg altså at kjente stoffer, som til og med er foreslått brukt i matvarer, trolig er årsaken, sier From.

Resultatene viser blant annet at de produserte giftstoffene er svært vanskelige å ødelegge.

- Disse giftstoffene tåler mye, sier From, og det gir grunn til bekymring.

Svært robuste

For matvareindustrien er stoffene disse bakteriene produserer spesielt attraktive, fordi de har så mange bruksområder. De kan for eksempel brukes i salatdressinger, slik at olje og vann ikke skiller seg.

Måten disse stoffene oppfører seg på, gjør det imidlertid betenkelig å bruke dem i matvareproduksjon.

- Forsøk har vist at disse stoffene er giftige mot ulike dyreceller, sier From. I tillegg kan de stå imot både varme, høy og lav pH og ulike enzymer.

"Bacillus pumilis"
"Bacillus pumilis"

- Dette betyr at disse stoffene vil tåle både vanlig matlaging og transport gjennom mage-tarm systemet uten å bli ødelagt.

- Enkelte av de gift-produserende bakteriene har også evne til å vokse og produsere gift ved temperaturer helt ned i 12 grader celsius. Noen av dem er faktisk bedre giftprodusenter ved temperaturer under romtemperatur, sier From.

Smerter og svimmelhet

Siden 1970-årene har det blitt rapportert om et økende antall matforgiftningstilfeller på grunn av Bacillus-artene. Folk som er blitt syke har fått oppkast og diaré.

I tillegg har det vært observert akutte symptomer som svimmelhet, hodepine, hetetokter, smerter i rygg og nakke og kraftige magesmerter.

Gift-stoffene i bakteriene er altså kjent fra tidligere, men har kun ved én anledning blitt satt i forbindelse med matforgiftning - da et spedbarn i Finland døde etter inntak av forurenset morsmelkerstatning.

- Selv om vi antar at relativt få av disse Bacillus-stammene produserer giftstoffer og ikke foreløpig har påvist ett stort antall tilfeller av matforgiftninger knyttet til disse bestemte bakteriene, vet vi at stoffene som produseres er biologisk aktive med mangfoldige og potensielt ødeleggende effekter.

- Vi bør lære mer om disse stoffene og bakterienes evne til å produsere dem før de tas i bruk i matvarer, sier From.

Cand. med. vet. Cecilie From disputerte 18. november 2006 for dr. med. vet.-graden ved Norges veterinærhøgskole med avhandlingen: “Food poisoning potential of Bacillus species outside the Bacillus cereus group”.