– Østers og andre skjell var en del av kosten til urinnvånerne rundt i verden, og en viktig del av kostholdet til de mer beskjedne nordmennene helt tilbake til steinalderen.

Det forteller forsker Gyda Christophersen ved Institutt for biologi ved Universitetet i Bergen. 

Også indianerne i Amerika spiste mye østers. New York er bygget på en avfallsdynge av østersskall.

Nybyggerne fra Europa var veldig begeistret for østersforekomstene i det nye landet, og på grunn av store mengder ble det mat for alle.

– Østers har alltid blitt regnet som en kulinarisk nytelse og var derfor ikke bare fattigmannskost.

– Nedgang i bestandene på 1800- og 1900-tallet bidro imidlertid til at den europeiske flatøstersen ble et luksusprodukt, sier Christophersen.

Toskaller

Det finnes mer enn 15 000 skjellarter over hele verden. Når vi snakker om skjell tenker vi gjerne på de av bløtdyrene som har to skall, på dansk kalles de også toskaller.

– Skjell livnærer seg på alger, mikro-organismer og annet organisk materiale som de filtrerer ut fra vannet gjennom gjellene, forteller Christophersen. 

De vanligste skjellene vi spiser – blåskjell, østers og kamskjell – er ulike i form, farge og smak. Skallene er festet sammen i en hengsel. Inni dem finner vi bløtdelene, som er en samlebetegnelse på kappen, lukkemuskler, gjeller, fot og fordøyelsessystemet.

– Skallene skal beskytte mot fiender samtidig som de er tilpasset det miljøet skjellet befinner seg i. Mens noen skjell er skapt for et fastsittende liv, er andre mer aktive og kryper eller svømmer rundt, sier Christophersen. 

Føde og pynt

Mange arter brukes som menneskeføde og produseres enten ved kultivering eller høsting fra ville bestander.

Andre arter brukes til perleproduksjon. Skall og perlemor, innsiden av skallet, har vært verdifullt materiale for blant annet smykker, pyntegjenstander og knapper i uminnelige tider.

– I mange år ble skjell kun brukt som agn, og var ikke en del av kostholdet til nordmenn, sier Christophersen.

– Nå er det trendy å spise skjell og det er en sentral del av tilbudet i butikker og på restauranter. Det arrangeres til og med NM i østersåpning!

Kunstneriske kamskjell

Kamskjell er en stor skjellgruppe, og vi finner arter i alle verdensdeler og på alle breddegrader.

– Vanligvis har skjell en fremre og en bakre lukkemuskel, men hos kamskjell reduseres de til én muskel etter larvestadiet. Den er derimot stor og mør og den delen vi vanligvis spiser, sier Christophersen.

Stort kamskjell lever sitt voksne liv på havbunnen hvor det er stabile miljøforhold. Arten flytter seg ikke med mindre det er ugunstige miljøforhold eller den blir angrepet av en av sine fiender.

– Da kan de klappe skalldelene hurtig sammen ved hjelp av lukkemusklene og danne vannstrømmer som gjør at de svømmer, sier Christophersen.

Kamskjell har vært brukt som kulturelt, kunstnerisk og religiøst symbol i århundrer. Du finner dem i alt fra indianerkulturene i Sør-Amerika til moderne kunst.

På øya La Toja i Galicia finnes et kapell hvor hele utsiden er dekket av kamskjellskall. I Uffizi-galleriet i Firenze henger Boticellis berømte maleri «Venus fødsel», der Venus blir ført til land fra havet i et kamskjell.

Østersens sexliv

Østers utvikler seg først som hanner, deretter skifter skjellet kjønn flere ganger i løpet av livet.

– Kjønnsskiftet sikrer at det vil være både hanner og hunner tilstede til enhver tid, forklarer Christophersen.

Men østersen er ikke de eneste skjellene som har et spesielt sexliv. Mange kamskjell, inkludert stort kamskjell, er hermafroditter. De har egg og sperm i samme organ og kan i teorien formere seg med seg selv.

– De ulike livsstrategiene har utviklet seg for å optimalisere muligheten for å formere seg, så noe annet svar enn at det «er best for dem» er vanskelig å gi. Blåskjellene er særkjønnet, så de må alltid være to for å formere seg.

Godt for potensen?

Det er mye rart fra havet som regnes som afrodisiaka. Myten forteller at kvinnebedåreren Casanova, som levde i Italia på 1700-tallet, spiste 50 østers daglig – til frokost.

Det sies at østers er godt for potensen og høyner nytelsen, så kanskje ikke dumt å prøve?

– På den annen side inneholder østers mye sink og har høye verdier av andre sporstoffer, så det er ikke utenkelig at kjemien vår blir påvirket av å spise østers. Men man må nok spise en hel del, avslutter Christophersen