Den norske forbrukeren rangerer smak som den viktigste sensoriske egenskapen ved svinekjøtt, viser forskning utført av Eli Arnkværn Bryhni ved Fagsenteret for kjøtt. Videre kan optimal fôrkombinasjon og riktig behandling av kjøttet bedre smaken, noe som igjen kan bidra til å øke forbrukerens preferanse for svinekjøtt. Svinekjøtt og at kjøtt med avvikende smak ble av forbrukerne oppfattet som å ha dårligere kvalitet.

Jevn kvalitet ønskelig

For å lykkes i markedet er det avgjørende å ha kunnskap om forbrukernes preferanser og deres oppfatninger om kjøtt. Smaken på svinekjøtt varierer, og dette kan forårsake problemer for kjøttindustrien som skal tilfredsstille kresne forbrukere.

Doktorgradsavhandlingen til Bryhni fokuserer på forbrukernes oppfatning av kvalitet og smak på svinekjøtt. For å undersøke svinekjøttets sensoriske kvalitet ble både et trenet panel (12 godkjente smaksdommere) og forbrukertester benyttet.

Kvaliteten til kjøtt ble relatert til gris fôret på ulik fôrsammensetning (andel flerumettet fett, fiskeolje og miljøfôr). Betydningen av kjøttets pH, modning, koketemperatur og gjenoppvarming (WOF) ble også undersøkt. De fleste forbrukerundersøkelsene ble foretatt med norske forbrukere, men to av undersøkelsene omfattet også svenske og danske forbrukere.

Fôret påvirker kjøttet

Resultatene viste ingen tydelig usmak på kjøttet ved bruk av miljøfôr (behandlede matrester fra industri og storhusholdning) i grisefôret, men fargen på kjøttet ble mørkere og fettet mykere, noe som kan tyde på at dette svinekjøttet er mer utsatt for fettoksidasjon (harsking).

Fôrets fettsyresammensetning påvirket både fettsyresammensetningen i spekket og kvaliteten på svinekjøttet. Økt andel flerumettet fett i spekket medførte økt utviklingen av harsk smak under fryselagring. Tilsetning av lave mengder fiskeolje (0-0,4%) i fôret kombinert med en høy andel flerumettet fett ga økt harskhet i pølser. Forbrukere smakte forskjell i harskhet på pølser, og likte minst de som var fra gris fôret på mye flerumettet fett.

Steker ikke i hjel kjøttet

Forbrukeren likte best svinekjøtt stekt til en kjernetemperatur på 65°C fremfor kjøtt stekt til 80°C. Gjenoppvarmet kjøtt ble minst likt. Resultatene indikerte en sammenheng mellom hvor fornøyd forbrukeren er med svinekjøttets kvalitet og hvor høyt forbruket er. De som var mest fornøyd, oppga også å ha høyest forbruk av svinekjøtt.

Eli Arnkværn Bryhni er ansatt på Fagsenteret for kjøtt, og disputerte for Dr.scient.-graden på MATFORSK 15. mai. Professor Tomas Isaksson ved Norges landbrukshøgskole har vært veileder. Avhandlingens tittel er “Forbrukeroppfatning og sensorisk analyse av svinekjøtt”.