Forskerhjelp til mesterkokk

Det siste halvåret har mesterkokk Gunnar Hvarnes og forskere samarbeidet om å perfeksjonere maten Hvarnes skal servere i Bocuse d’Or.

Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.

– Det har vært lærerikt å få jobbe sammen med forskerne for å finne de ultimate kombinasjonene i maten, sier kokk Gunnar Hvarnes. (Foto: Tom Haga)
– Det har vært lærerikt å få jobbe sammen med forskerne for å finne de ultimate kombinasjonene i maten, sier kokk Gunnar Hvarnes. (Foto: Tom Haga)

Målet er å servere en Sterlingkveite som er på sitt aller, aller beste akkurat i det øyeblikket dommeren putter gaffelen med fisken i munnen.

Det handler om molekylær gastronomi som er et prioritert kunnskapsområde i NCE Culinology.

Målet er økt kunnskap om sammenhenger mellom gastronomisk opplevelse, produksjonsprosesser og råvarer. Kunnskapen skal i neste omgang anvendes i utvikling av nye produkter.

”Tima og tilrettelagt”

Det er mange faktorer som er avgjørende for å skape den ultimate kveiteretten.

– Vi har hatt nytte av kunnskap fra en rekke fagfelt. Viktigst er naturligvis Gunnars kokkekunnskap og kreativitet. Av vitenskapelige metoder har vi brukt all tilgjengelig råvarekunnskap om kveite.

– Når det gjelder varmebehandlingen, som er mitt felt, har vi benyttet mange sider av termodynamikkfaget som varmetransport, massetransport og energiutveksling, forteller forsker Dagbjørn Skipnes hos Nofima Mat.

Varmebehandlingen er et av de viktigste elementene å ha kontroll på. Fra kveita er varmebehandlet og til den serveres fortsetter varmen å bre seg innover i fisken.

Ved å variere geometri, varmebehandlingstemperatur og flere andre forhold er det hele optimalisert slik at produktet blir perfekt akkurat idet dommerne får retten servert.

– Her snakker vi om presisjon på sekundet fra det øyeblikket fisken skal opp av gryta. Vi snakker om en temperaturkontroll på tidels grader. Da nytter det ikke å snakke om hva som er den viktigste råvare- og varmebehandlingen; absolutt alt må klaffe og være optimalt, påpeker Skipnes.

Øyeblikksbilde fra filmen som viser temperaturfordeling i tverrsnittet av et kveiteprodukt på et bestemt tidspunkt under hviletiden etter varmebehandling. (Illustrasjon Nofima)
Øyeblikksbilde fra filmen som viser temperaturfordeling i tverrsnittet av et kveiteprodukt på et bestemt tidspunkt under hviletiden etter varmebehandling. (Illustrasjon Nofima)

Til nye høyder

Forberedelsene til kokkemesterskapet preges av å være kompromissløse med hensyn til det sensoriske, og forskerne har fått mange positive smaksopplevelser underveis.

– Jeg har lært mye om til hvilke høyder det er mulig å ta gastronomien, og hva som faktisk er mulig å oppnå av himmelske smaker. Samarbeidet har åpnet øynene våre for nye muligheter til å ta vare på mest mulig av disse kvalitetene når vi skal optimalisere andre produkter.

– Selv om vi ved kommersiell produksjon må ta flere andre hensyn, blant annet til holdbarhet og mattrygghet, sier Skipnes, som forteller at han har begynt å smake mer på maten også når han tilbereder den i andre sammenhenger.

– Kokker smaker hele tiden. Som forsker er dette kanskje ikke så vanlig, og vi har hittil sett på det sensoriske panelet mest som et verktøy, sier Skipnes.

Fra tro til viten

– For å vinne Bocuse d’Or er ikke det å være god godt nok, jeg må kunne levere prestasjoner som gir dommerpanelet helt nye og positive opplevelser både smaksmessig og visuelt, sier Hvarnes.

Han mener nøkkelen er å beherske råvarene, og gjennom klassisk kokkekunst og nye koketeknikker finne de ultimate kombinasjonene.

– Arbeidet med å finne svarene sammen har vært tidkrevende for meg, men det har også gitt meg noen svar som gjør at jeg nå vet at metoden jeg kom frem til virker. Jeg kan være trygg på at jeg klarer å levere 100 prosent saftig og varm sterlingkveite til dommerne i Genève, avslutter Hvarnes.

Bakgrunn:

Den vitenskaplige hjelpen som mesterkokk Gunnar Hvarnes har fått, er en del av et større prosjekt knyttet til kveite.

Prosjektet har vært initiert og finansiert av NCE Culinology, og deltakere er Stiftelsen Bocuse d’Or Norge, Nofima, Sterling Kveite-Marine Harvest, TINE FoU Senter og Gastronomisk Institutt.

Powered by Labrador CMS