Laks mot bakterier

Bakteriedrepende enzym fra laksen kan få en ny karriere som konserveringsmiddel for mat. Det har forskere fra Nofima funnet ut.

Publisert
"Lysozymer i laks kan drepe bakterier, og er dermed velegnet som konserveringsmiddel."
"Lysozymer i laks kan drepe bakterier, og er dermed velegnet som konserveringsmiddel."

Enzymer og lysozymer

Enzym:
enkle eller sammensatte proteiner som setter i gang prosesser i levende organismer uten selv å bli påvirket.

Lysozym:
enzym som ødelegger bakteriecellevegg.

Alle dyr og mennesker har en gruppe enzymer som heter lysozymer. Disse lysozymene har en evne til å “spise” og drepe bakterier.

Ved Nofima (tidligere Fiskeriforskning) i Tromsø har forskerne arbeidet med å finne egenskaper ved en av laksens to typer lysozymer. Og disse egenskapene er spesielle.

Konservering

Denne naturlige bestanddelen i laks kan nemlig brukes på land, for eksempel ved å sørge for at fersk mat ikke blir full av bakterier.

- Laksens lysozym spiser celleveggen på bakterier når temperaturen er mellom null og 40 grader. Og i dette temperaturvinduet finner man alt fra kjølskapstemperaturer til varmen i sola en fin sommerdag, forteller seniorforsker Inge W. Nilsen.

 

Det ekstra spesielle med dette lysozymet er at høy varme ikke ødelegger egenskapene som dreper bakterier. Når temperaturen kommer ned under 40 grader igjen, starter enzymet på nytt å spise bakerier.

Ikke motangrep

Men bakteriene gir seg ikke uten kamp. De har våpen mot lysozymer, nemlig proteiner som vanligvis hemmer disse enzymene.

- Det som skiller laksens lysozym fra slike enzymer i mennesker og andre landdyr, er at de vanlige bakterievåpnene, altså proteinene, ikke biter på dette lysozymet, sier Nilsen videre.

- Og med slike egenskaper kan det egne seg godt, for eksempel som konserveringsmiddel. Man kan tenke seg at stoffet sprayes på fersk fiskefilet eller annen fersk mat før pakking.

"Laksens lysozymer går til angrep på bakteriene."
"Laksens lysozymer går til angrep på bakteriene."


 

Vegen videre

Kommersiell bruk av laksens lysozym er ifølge Nilsen sannsynlig.

- Vi i Nofima vurderer dette som et mulig kommersielt produkt. Produksjonskoden er knekket, sier Nilsen.

- Når det gjelder anvendelse av laksens lysozym og dets egenskaper i å drepe bakterier til medisinsk bruk, så er det ennå langt opp og langt fram.

Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og Nofima.