Smaker best med umiddelbar blodtapping

Tiden det tar før fisken blir blødd ut er viktigere for den gode smaken, enn hvilken metode som brukes for utblødningen.

Publisert

Om studien

Prosjektet som Nofima har gjennomført inngår i det tverrfaglige programmet «Kvalitetsforbedring og miljøgevinster i norsk villfisksektor – kvalitetsforbedring i fangstoperasjoner», finansiert 50 prosent av Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond og 50 prosent av Nofima.

Forsøkene ble utført som to identiske gjentak i september og desember 2011. Bløgging, utblødning og sløying av torsk ble utført på sjøanlegget til Havbruksstasjonen i Tromsø. Fisken ble sløyet, vasket og iset i kasser før den ble transportert til Nofimas forsøkshall i Tromsø, der sensorisk evaluering og måling av blodindeks fant sted.

Råstoffet i begge forsøksrundene var torsk, levert levende fra snurrevad og godt restituert i merd før forsøkene startet. Usløyet vekt på fisken varierte mellom to og fire kilo.

Når fisken dras opp av vannet, skal man skjære den slik at blodet renner ut, slik at kjøttet blir rent og fint.

Forskere hos Nofima som har gjort forsøk med metoder for dette, såkalt bløgging, og virkningen av tiden fra fisken fanges og til den bløgges.

Trente smaksdommere vurderte hel fisk og loins, og funnene tyder at den største forskjellen opptrer mellom umiddelbar bløgging og når fisken bløgges etter 30 minutter.

Vurderingen som ble foretatt viste at man fikk ut markant mindre blod fra fisken når det gikk en tid før fisken ble bløgget.

Teknisk måling underbygger

I tillegg til den sensoriske vurderingen ble det gjort en teknisk måling av fisken for å bekrefte det man kunne se med det blotte øyet.

Målingen gir ikke eksakt estimat av blodmengde, men er godt egnet til å rangere ulike prøver med tanke på blodinnhold.

- For ferdige loins økte blodindeksen jevnt etter hvor lang tid det tok før fisken ble bløgget, og bekreftet dermed de sensoriske dommernes vurdering, sier seniorforsker Leif Akse.

- Denne målemetoden hadde naturlig nok en topp i indeksen for råstoff som ikke ble bløgget.

Resultatene viser altså, med all tydelighet, sammenfall mellom sensorisk vurdering og instrumentell måling, mener forskerne.

Direktesløying gir dårligere blodtapping

Direktesløying like etter fangst gir dårligere utblødning enn om fisken blir bløgget og utblødd i vann før sløying.

Det gir seg utslag i mer blodrester både i loins og buk på fisken. Dette viser forsøk som Nofima nylig har gjennomført.

Til venstre fisk som er bløgget umiddelbart, til høyre ubløgget fisk. (Foto: Nofima)
Til venstre fisk som er bløgget umiddelbart, til høyre ubløgget fisk. (Foto: Nofima)

Blodindeksmålingene viste ingen signifikant forskjell mellom ulike bløggemetoder. Dette samsvarer med andre rapporter som har tatt for seg bløgging av oppdrettslaks.

For alle metodene i prosjektet var imidlertid blodindeksen signifikant lavere enn tilsvarende målinger på fisk som ble direktesløyd og hodekappet umiddelbart etter opptak.

Også når fisken har ligget 30 minutter før blodtappingen kommer i gang, gir direktesløying uten hode mer restblod i loins enn om fisken var bløgget.

Ved senere bløggetidspunkt enn dette, én til tre timer, er det ikke signifikant forskjell i blodindeks mellom bløggemetodene og direktesløying.

Referanse:

Akse m.fl.: Blodtapping av torsk - bløggemetoder og tid før bløgging eller direktesløying (pdf), Nofima-rapport19/2012