Listeria-bakterien (Listeria monocytogenes) lever naturlig i vann, jord og råvarer til mat. Hvis råvarene er lite bearbeidet eller hvis produksjonssystemene ikke er rengjort godt nok, kan bakterien også lure seg inn i maten vi spiser – for eksempel kjøttprodukter. Det kan føre til alvorlig sykdom. 

Vaske- og desinfeksjonsmetodene som brukes i dag er som regel tilstrekkelig for å fjerne listeria på store overflater og steder der vi lett kommer til. Problemet er områder der vi ikke kommer til. Listeriabakterier er nemlig veldig flinke til å finne nisjer der de kan overleve – selv etter en skikkelig skrubb. Hvis det ligger igjen bakterier da, vil disse kunne vokse og spre seg i en bedrift.

For å få bedre oversikt over forekomster og smitteveier for listeriabakterien har forskere tatt prøver i produksjonsmiljøet hos fem kjøttprodusenter, og fire lakseprodusenter. I tillegg har bedriftene selv foretatt rutinemessige prøver.

– I løpet av en treårsperiode har vi samlet inn mer enn 700 listeriabakterier, forteller forsker og prosjektleder Trond Møretrø, ved Nofima. 

Listeria i smørefettet

En av bedriftene i undersøkelsen hadde i en årrekke hatt problemer med gjentakende listeriafunn.

Analyser viste at det var den samme typen listeria som gikk igjen selv om alle prøvene etter vask og desinfeksjon var negative. I fire dager jobbet de ansatte med å demontere hele produksjonslinjen. Prøver av enkeltdeler viste at listeriabakterien hadde lurt seg inn i smørefettet til en skrue dypt inne i maskinen, altså et sted som var svært vanskelig tilgjengelig for vask og desinfeksjon.

I ettertid har bedriften startet med årlig demontering, koking av enkeltdeler og utskifting av slitt utstyr. De er nå kvitt listeriaproblemet. 

Fant 700 listeriabakterier 

Totalt fant forskerne listeriabakterier i cirka 700 prøver.

Ved å analysere bakterienes DNA, fant forskerne ut at de 700 listeriabakteriene kunne deles inn i 37 typer, der listeriabakteriene innenfor hver type er nært beslektet eller har samme opphav. Resultatene fra denne metoden kan blant annet brukes til å si noe om smitteveier. 

Mange matbedrifter deler inn lokalene i ulike soner. Soner der de behandler mat som kan spises uten varmebehandling, har de strengeste hygienereglene. Det er viktig med adskilte soner for å hindre smitte fra urene til rene soner. 

– Vi fant flere tilfeller der to listeriabakterier på hver side av et soneskille tilhørte samme type. Vi kunne derfor med rimelig sikkerhet si at det har vært en spredning over soneskillet, sier Møretrø. 

Spredningen skjedde mellom ikke-fysiske soneskiller, der skillet kun var merket med en strek, mellom skiller der det av praktiske årsaker forekom hyppig transport av personale eller varer uten tilstrekkelig vask eller desinfeksjon, eller der det var utilstrekkelig avstengning mellom soner, som for eksempel gliper under skilledører.

Flere bedrifter har som følge av disse funnene valgt å endre designet på soneskillet. For eksempell har noen installert skillevegger eller liknende.

Husstammer som er vanskelig å bli kvitt

Forskerne brukte analysene av DNA-sammensetningen til å følge utviklingen blant listeriatyper i samme bedrift over tid. Uttakene ble gjort over en periode på tre år. I tillegg analyserte de prøver fra noen av de samme bedriftene fra så langt tilbake som 2006.

– Det viste seg at de fleste bedriftene hadde en egen husstamme av listeria, der en listeriatype forekommer ved de fleste uttak og er til stede over lange perioder, opptil flere år. Det i seg er et tydelig tegn på at det er svært utfordrende å bli kvitt listeriabakterien når den først har etablert seg i en bedrift, sier Trond Møretrø.

Flere av listeriatypene dukket opp i både kjøtt- og fiskeindustrien. Det er altså ikke slik at hver produkttype har sitt eget sett med listeria-bakterier. Det ser snarere ut til at noen typer listeria har en bedre evne til å etablere seg i produksjonsmiljøet enn andre. Hva dette skyldes er fortsatt et ubesvart spørsmål, som forskerne nå jobber med å finne ut av.

Brukt utstyr kan bringe med seg listeria

– Studiene våre viser at endringer i drift, som flytting av utstyr og gjenbruk av brukt utstyr, kan øke risikoen for listeriasmitte. I flere tilfeller så vi en oppblomstring av listeria i bedriften etter at det ble kjøpt inn eller flyttet produksjonsutstyr, sier Møretrø.

Et godt eksempel var en bedrift som fikk store problemer med listeriaforekomst etter at de tok i bruk deler av en produksjonslinje som ble flyttet dit fra et annet anlegg. En DNA-analyse av de isolerte listeria-bakteriene viste at det var den samme typen som tidligere hadde blitt påvist der produksjonslinjen opprinnelig stod. Det er nærliggende å anta at bakterien fulgte med linjen under flytting.

Import av listeria med brukt utstyr har også blitt rapport gjentatte ganger i internasjonale studier.

– Nå i sluttfasen av prosjektet tester vi forskjellige tiltak for å redusere listeriaforekomsten i bedriftene, og vi jobber særlig med tiltak som kan hindre at overlevende listeriastammer vokser opp i perioder etter renhold, sier Møretrø.