Nyttige bakterier tar de farlige

Melkesyrebakterier fra råmelksost kan redusere vekst av sykdomsfremkallende bakterier som kan dukke opp i disse ostene.

Ost i saltlake ved et lokalt lite ysteri i en fjellbygd på Kreta. (Foto: Pascale Baudonnel)
Ost i saltlake ved et lokalt lite ysteri i en fjellbygd på Kreta. (Foto: Pascale Baudonnel)

Safecheese

Safecheese er et samarbeidsprosjekt hvor bransjeorganisasjoner for småskala osteprodusenter i Europa er sentrale.

Prosjektdeltagere er bransjeorganisasjoner fra England og Italia i tillegg til Norsk Gardsost, forskningsinstitutter fra Norge (Nofima Mat) og England (PERA) og seks små bedrifter.

Bedriftene er fra Tyrkia, Italia, Hellas og Frankrike og er produsenter av råmelksost eller startkultur, eller de distribuerer ost i Europa.

Prosjektet startet i januar.2007 og avsluttes ved utgangen av 2009.

Norsk Gardsost og Nofima Mat arbeider i et prosjekt for å få mer kunnskap om mikroorganismene i råmelksost.

Nå har de funnet bakteriekulturer som kan hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier som kan dukke opp i disse ostene.

Reduserte bakterievekst

– Vi har samlet inn ost fra store deler av Europa og undersøkt deres evne til å hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier, forteller seniorrådgiver Hans Blom ved Nofima Mat på Ås.

Bakteriene det er snakk om er Staphylokoccus aureus, Listeria monocytogenes og E. coli O157. Ostene ble laget til en ostemasse og så ble de sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt.

– I 53 av total 170 prøver ble veksten av de sykdomsfremkallende bakteriene hemmet, konkluderer Blom fornøyd.

Videre undersøkelser av de lovende ostene avdekket to bakteriekulturer med hemmende effekt i melk. Bakteriekulturene ble testet i pilotproduksjon av ost ved Universitet for Miljø og biovitenskap (UMB) på Ås.

Under produksjonen av osten ble også de tre ulike sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt.

– De bakteriekulturene vi hadde identifisert reduserte veksten av sykdomsfremkallende bakterier i osten, sier Blom.

Påvirker ikke smaken

Anette Wold Åsli (t.v.) og Brit Oppegård Pedersen er klare til å tilsette sykdomsfremkallende bakterier. (Foto: Hans Blom)
Anette Wold Åsli (t.v.) og Brit Oppegård Pedersen er klare til å tilsette sykdomsfremkallende bakterier. (Foto: Hans Blom)

Ostene ble produsert med og uten tilsetting av sykdomsfremkallende bakterier og med og uten tilsetting av hemmekultur. Modnet ost ble testet av smakspanelet ved Nofima Mat.

– Det var ingen forandring i smak, aroma og tekstur, noe som er helt avgjørende. Hemmekulturen kan ikke påvirke disse parametrene, sier Blom.

Nå skal osteprodusenter i Europa produsere ost med hemmekulturen for å se om den har samme effekt på deres oster.

Powered by Labrador CMS