Landets største matforskningsmiljøer jobber sammen for å skape flere fristende ferdigretter med fisk. Målet er å øke fiskeforbruket i hoteller, restauranter og kantiner.
Både kantinekokker og -gjester ønsker fiskestykker som viser strukturen i fisken, servert sammen med sunne grønnsaker.(Foto: Nofima Mat)
Fakta om InnovaFish
InnovaFish har som målsetting å øke tilgangen på fisk i hotell-, restaurant- og cateringbransjen. Foruten forskningsinstitusjoner ved Nofima er følgende deltakere med i prosjektet Innovafish: Aker Seafoods Båtsfjord AS, Vikomar AS, Domstein Enghav, Whitefish Qualitech AS, BAMA Industri AS, MicVac AB, FMC FoodTech AB, Medirest Norge AS, Sodexo AS, Kulinarisk Institutt, Svenske Landbruks Universitetet (SLU) og Måltidets Hus.
Prosjektet, med betegnelsen InnovaFish, ledes av Jan T. Rosnes, forsker i Nofima Mat (tidligere Norconserv).
– Det er flere grunner til at dette prosjektet er så viktig. I tillegg til et ønske om å øke fiskeforbruket i befolkning, har det som følge av stadige økninger i andelen måltider som spises ute blitt viktigere at Horeca-sektoren tilbyr sunne fiskeprodukter.
- Samtidig opplever kokkene at fisk er vanskelig; både med hensyn til holdbarhet og sensorisk kvalitet, påpeker Rosnes.
- Hele ferske fiskebiter, takk
Som et første steg i prosjektet har senior sensoriker Marit Rødbotten ved Matforsk – Nofima Mat gjennomført flere gruppeintervjuer med kantinekokker og kantinegjester – og resultatene er entydige:
Alle ønsker fiskestykker som viser strukturen i fisken, servert sammen med sunne grønnsaker.
Blant kantinekokkene er det stor enighet om at fisk er populært hos gjestene – og spesielt hos dem som er opptatt av et sunt kosthold.
Kokkene ønsker seg dessuten fisken i porsjonsstørrelser fordi det forenkler tillagingen og serveringen, og de er enige om hvilket tilbehør som egner seg best til de ulike fiskeslagene.
Kantinegjestene velger fisk både fordi det er sunt og godt - og de ønsker hele fiskestykker fordi blandingsprodukter ikke oppleves som like sunne.
Spisegjestenes førstevalg blant fiskesortene er steinbit, fulgt av laks, ørret og kveite. Og de vil gjerne ha komplette fiskeretter, servert med passende grønnsaker som er sunne og bidrar til mer smak på selve fisken.
Største utfordring = Kort holdbarhet
Kundenes ønsker byr på en rekke utfordringer, ikke minst fordi fisk er lett bedervelig.
Prosjektet vil derfor legge vekt på å utvikle nye metoder innen sous vide teknologi, mikrobølgeteknologi og fryseteknologi, samt å tilpasse disse til produksjon av fiskeretter.
Prosjektet vil også ivareta fiskeindustriens ønsker om større avkastning på flere filetbiter (ikke bare loinen), og liming av biter til porsjonsstykker, lakebehandling og behandling med antioksidanter er metoder som vil testes ut.
I prosjektet skal det gjennomføres et 3-årig doktorgradsprogram for en stipendiat og det deltar en tverrfaglig kompetansegruppe med bakgrunn fra råvarekunnskap, prosessering, gastronomi, sensorikkforskning og forbrukerkunnskap.
