Det er i torvmose av slekten Sphagnum professor Bjørn E. Christensen ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet (NTNU) for et halvt år siden plasserte ørreten. Skinnet har fått et garvet preg, og fisken viser ingen tegn til å gå i oppløsning. Den lukter lett syrlig, men hvordan ørreten smaker vet ikke professoren - han byr heller ikke journalisten på en smakebit.

På mose i fire år

Ørreten er imidlertid ikke veteran blant «forsøksdyrene» i eksperimentene med torvmoser på NTNU: Seniorforsker Yngve Børsheim viser frem sebrafisk som har ligget på mose siden 1999.
Tilstanden er forbløffende god. Forskerne har lenge kjent til at Sphagnum har en konserverende effekt. I myrer dannet av torvmose er det funnet både svært godt bevarte smørbutter og lik som har ligget i myra i flere tusen år. I Norge og internasjonalt var den nå pensjonerte NTNU-professoren Terence Painter en pionér i arbeidet med å fravriste torvmyra hemmeligheter. Han så også tidlig at denne kunnskap kunne nyttes i næringsmiddelsammenheng.

Christensen viderefører NTNUs engasjement innen dette feltet. Professoren leder et forskningsprosjekt som skal finne det kjemiske grunnlaget for den konserverende effekten, og se på hvordan prinsippet kan tas i bruk kommersielt.

Sphagnan-effekten

-Vi er rimelig sikre på at vi har funnet stoffet som gir torvmoser av Sphagnum-slekten konserverende egenskaper. Det er et polysakkarid av pektintypen, som har fått navnet sphagnan. Et spesielt sukker, som bare forekommer i sphagnan, kan binde nitrogenforbindelser (aminer og ammoniakk). Mose har ikke røtter, så fra plantens side er dette antakelig en strategi for å skaffe seg nitrogen. Prosessen betyr også at bakterier ikke kommer i gang med jobben sin når de møter en overflate som er «garvet» av sphagnan, som samtidig hemmer enzymer som bakteriene skiller ut i forråtnelsesprosessen, forklarer Christensen.

- Hovedmålet med prosjektet er å få en fullstendig kjemisk og fysisk beskrivelse av stoffets unike antimikrobielle egenskaper. Prosjektet har også et kommersielt delmål. Vi tror nemlig sphagnan kan tas i bruk som aktivt stoff i nye typer miljøvennlig konserveringsteknologi. Det kan være snakk om å påføre egnede matvarer en tynn film eller et avtagbart beskyttende lag, som inneholder sphagnan. Selv noen få dagers økt holdbarhet kan bety stor gevinst, både økonomisk for industrien og praktisk for forbrukeren.

En ferdig utviklet teknologi basert på sphagnan ligger selvsagt et godt stykke inn i fremtiden. Prosessene for å få godkjent et slikt produkt til bruk i næringsmiddelindustrien tar også lang tid. Dette blir derfor et løp vi må ta sammen med en industriell partner.

Foran seg har forskerne i Trondheim forsøk med sphagnan-behandling av røykelaks og blåskjell, delvis i samarbeid med Norconserv. En annen idé utprøves sammen med Norges veterinærhøgskole: Sphagnan til rengjøring og desinfeksjon av produksjonsutstyr i næringsmiddelindustrien. Mulighetene synes å være mange, og norske forskningsmiljøer ligger i teten.