Satser på kortreist sushi-tilbehør

Sushi er mer populært enn noen sinne. Men mange av ingrediensene importeres fra Asia. Nå vil norske forskere dyrke et kortreist alternativ til den populære tangsalaten wakame.

Publisert
Sintef-forsker Silje Forbord ønsker å skape industri av butare – som fungerer som råstoff til mange produkter, deriblant wakame-salaten som i dag importeres fra Østen (Foto: Sintef)
Sintef-forsker Silje Forbord ønsker å skape industri av butare – som fungerer som råstoff til mange produkter, deriblant wakame-salaten som i dag importeres fra Østen (Foto: Sintef)

Butare

Butare er en brunalge som vokser på utsatte steder, vanligvis omkring lavvannslinjen.

Stilken fortsetter som en midtribbe gjennom den bladaktige delen, helt opp til algens spiss.

Sporene utvikles på egne sporebærende blad (sporofyller) som sitter øverst på stilken.

Vanlig på Vestlandet og i Nord-Norge, men finnes ikke på Skagerrak-kysten.

Ble tidligere brukt til fôr; i nødstider også til mat.

(Kilde: Store norske leksikon)

Kombinasjonen av bølger og kaldt sjøvann gjør at den nordlige delen av norskekysten er et ideelt sted å dyrke brunalgen butare.

Den næringsrike makroalgen er et utmerket alternativ som råvare til wakame – den smakfulle, grønne tangsalaten man får som tilbehør til sushi.

– Denne arten er rik på næringsstoffer, vitaminer og mineraler, sier forsker Silje Forbord i Sintef Fiskeri og havbruk.

Der har forskerne jobbet med dyrking av tare til ulike produkter i flere år. Biodrivstoff, dyrefôr og gjødsel er noe av det taren kan brukes til.

Men nå vil forskerne også inn i det kulinariske markedet. I 2016 spiste nordmenn sushi for 600 millioner kroner, ifølge Norges Sjømatråd. Og salget øker.

Derfor har forskerne tro på at det er et godt marked for kortreist tilbehør til de populære rettene.

– Vi produserer jo allerede det meste av laksen som serveres på norske sushi-restauranter, sier Forbord.

– Butare kan bli et godt norskprodusert supplement. Vi har også startet så smått med å dyrke rødalgen fjærehinne som kan erstatte Nori – den tynne svarte tangen som brukes til å pakke makiruller.

Krevende små

Butare har naturlig forekomst i kalde havområder. Den kan dyrkes langs norskekysten der temperaturene ikke overgår 16 grader og tilsiget av ferskvann er lite.

Butaren trives best i eksponerte områder, noe som gjør at store områder langs norskekysten passer til dyrking. Men for å lykkes med oppdrett av algen, må det litt mer til enn gode forhold i sjøen.

En av utfordringene med butaren er at den ikke er kjønnsmoden hele året, slik at tilgangen på sporer blir begrenset til visse perioder.

– Dette gjør at vi må holde den mikroskopiske fasen av taren i kultur på laboratoriet. Ved å styre kulturene med rødt lys forhindrer vi at disse blir kjønnsmodne, men likevel vokser.

– På denne måten får vi både oppskalert kulturene våre, samt at vi kan gjøre de kjønnsmodne ved å tilsette hvitt lys. Da utvikles kimplanter som kan settes ut når det er gode forhold i sjøen, sier Forbord.

Utfordringene med disse kulturene er å få til en stabil produksjon over tid, samt å holde de fri for forurensning fra organismer vi ikke vil ha der og som ødelegger kvaliteten på taren.

– Når kulturene har dannet kjønnsceller egg og sperm, sprayer vi dem på tau som holdes på lab til de mikroskopiske tareplantene har vokst til ett par mm i lengde. Tauene blir deretter satt i sjø, der de kan vokse med en fart på flere cm i lengde per dag under gode forhold, forklarer Forbord.

Trives på anlegg

Ved et tidligere forsøk ble små butare-planter satt ut i et eget dyrkingsanlegg i sjøen utenfor Bjugn på trøndelagskysten.

– Tilsynelatende trivdes algene godt der, og vi hadde svært god vekst, sier forskeren.

Når disse små tarebarna settes ut i havet, vil de etter hvert bli en meter lange, ifølge forsker Silje Forbord. (Foto: Sintef)
Når disse små tarebarna settes ut i havet, vil de etter hvert bli en meter lange, ifølge forsker Silje Forbord. (Foto: Sintef)

– Men vi trenger å få bedre kontroll med metoden for å styre kjønnsmodning og vekst på lab-en før vi kan oppskalere produksjonen.

Må bli konkurransedyktig på pris

En annen utfordring som må løses, er at dyrking av tare er arealkrevende. Dessuten må prisene på produksjonen ned før produktet blir konkurransedyktig i markedet.

– Vi har hatt gode resultater med dyrking av tare i nærheten av eksisterende oppdrettsanlegg. Makroalger binder karbondioksid og kan gjøre nytte av deler av næringssaltene fra lakseoppdrett, og kan på den måten bidra positiv i et miljøregnskap for havbruk.

– Det gjør at det kan lønne seg med såkalte integrerte oppdrettsanlegg som dyrker flere arter i ulike deler av næringskjeden, for dyrking av butare. Dette vil både spare plass, og utnytte bi-ressursene fra fiskeoppdrett på en god måte, sier Forbord.

Kortreist, ferskt og klimavennlig

Forskerne har tro på at mange vil foretrekke ferske, kortreiste produkter, framfor en vare som er importert fra Østen.

– Vi ser at stadig flere forbrukere blir mer miljø- og klima-bevisste når de velger mat, sier Forbord.

Butare kan også benyttes til fiskefôr, som råstoff til bioenergi og som gjødsel.

Den høye andelen av vitaminer og mineraler gjør at forskerne også har tro på at arten kan egne seg som tilskudd i såkalt funksjonell mat – mat som er tilsatt ekstra helsefremmende næringsstoffer.