Helseminister Bent Høie har satt salt og mettet fett på den helsepolitiske dagsorden.

Nå skal et nytt forskningsprosjekt utvikle brød og smelteost med mindre salt og spekepølser med lavere innhold av både salt og mettet fett.

– Høyt saltinntak kan gi høyt blodtrykk, sier klinisk ernæringsfysiolog Ellen Hovland i Animalia, et kunnskapsorgan for kjøtt- og eggprodusenter.

Hun forklarer at høyt blodtrykk er den viktigste risikofaktoren for utvikling av hjerte- og karsykdom, som hjerteinfarkt og slag. Høyt inntak av mettet fett kan også øke risikoen for hjerte- og karsykdom, som er den vanligste dødsårsaken i Norge.

Saltdugnad

Norske helsemyndigheter har en saltstrategi med mål om å redusere saltinntaket i befolkningen med 15 prosent innen 2018 og 30 prosent innen 2025.

For å oppnå dette, har de invitert matvarebransjen og andre interessenter til saltdugnad. Prosjektet har fått navnet En sunnere matpakke.

Brød, ost og kjøttprodukter er store saltkilder i norsk kosthold. Disse produktene står for omlag 55 prosent av saltet vi får i oss via bearbeidede matvarer. I tillegg bidrar kjøttprodukter med 20 prosent av det mettede fettet vi spiser.

Hvorfor salt?

Det er flere grunner til at salt er det mest brukte tilsetningsstoffet i matvarer. Salt har unike effekter på både smak, holdbarhet og konsistens.

Tidligere forskningsprosjekter har vist at ingen annen enkeltingrediens kan erstatte salt i matvarer, og nettopp dette skaper mye hodebry for forskerne når saltinnholdet skal kuttes. I tillegg er salt en billig ingrediens, vesentlig billigere enn salterstatterne som finnes på markedet i dag.

Lite salt betyr mindre holdbarhet

Brød, smelteost og spekepølse har hver sine ulike, men også felles forskningsmessige utfordringer når det gjelder salt.

Blant annet påvirker salt de mikrobielle egenskapene til en matvare. For eksempel binder saltet vannet i matvaren, og med redusert mengde tilgjengelig vann reduseres også bakterieveksten.

– For eksempel vil for lavt innhold av salt i spekepølser gi bedre vekstforhold for bakterier og dermed øke faren for sykdomsfremkallende bakterier, forklarer Kirsti Greiff, forsker ved Sintef Fiskeri og Havbruk. Hun leder arbeidet på spekepølser og smelteost i prosjektet.

– Derfor er det viktig å finne ut hvor langt ned vi kan redusere saltet, samtidig som vi bevarer mattryggheten, understreker hun.

Tester ut ulike salterstattere

Prosjektet har ambisjon om å både redusere salt og mettet fett i spekepølser, noe som kompliserer forskningen ytterligere, fordi salt og fett påvirker hverandre gjensidig i produkter med høyt fettinnhold. Påvirkningen kan gjelde både hvordan produktet smaker, hvordan det ser ut og hvordan industrien eventuelt må endre produksjonsprosessene. 

– En annen effekt salt har i matvarene er at det gir tekstur, fortsetter Greiff.

I dagens smelteost brukes en spesiell type smeltesalt som gir den konsistensen og smaken som vi forbinder med smelteostene.

– Når vi skal redusere saltinnholdet, er den største utfordringen å bevare riktig konsistens i osten når den klemmes ut av tuben, samtidig som smaken ikke endres for mye. Dette vil vi gjøre blant annet ved å teste ut ulike salterstattere og utvikle ny teknologi, sier Greiff.

Forskerne skal også kombinere tradisjonelle og nye analysemetoder som skal kunne forutsi kvaliteten i sluttproduktet.

– Ved hjelp av disse metodene kan vi forhåpentligvis si noe om endringer i protein i nettverket, men også om endringer i utseende og tekstur, sier Greiff. 

For brødvarer er det smaken som er den aller største utfordringen, men samtidig trengs det også mer forskning på saltets funksjon i brødvarer. Det er mulig å redusere saltnivået fra dagens snitt på rundt 1,2 prosent, men det trengs mer kunnskap om hvilke utfordringer store saltreduksjoner gir, både teknologisk, sensorisk og med tanke på holdbarhet ved lagring.

Salt er en vanesak

Saltsmak er ikke bare en smak i seg selv, den fremhever og forsterker også andre smaker, og er tilsatt til mange typer mat rett og slett for at maten skal smake bedre.

– Saltsmak er forårsaket av natriumioner, og disse registreres av smaksløkene på tungen, forteller seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.

Hun leder den delen av forskningsprosjektet som handler om salt og smak. Saltsmaken kan oppleves mer eller mindre sterk avhengig av matens sammensetning. Fett og sukker maskerer for eksempel saltsmaken, noe forskerne må ta hensyn til ved saltreduksjon i spekepølser. Derimot kan syrer og noen urter forsterker saltsmaken, noe som kanskje kan utnyttes for eksempel ved surdeigbaking.

Hvor sterkt vi opplever saltsmaken og våre preferanser for salt er et resultat av hvor mye salt vi vanligvis spiser.

– Studier viser at forbrukere kan venne seg til en forsiktig og trinnvis reduksjon i salt i løpet av relativt kort tid. Men hvis forbrukere har negative forventinger til saltreduserte produkter, vil de ha en dårligere spiseopplevelse, forteller Hersleth. Derfor er forbrukeraksept en viktig del av arbeidet med saltreduksjon.

Betydning for folkehelsen

Brød, smelteost og spekepølser er vanlige bestanddeler i matpakker, men også i andre av dagens brødmåltider.

Hvis kunnskapen som prosjektet gir også tas inn i resten av kjøtt-, smelteost- og brødbransjen, kan det gi en saltreduksjon på ca. 12 prosent av dagens saltinntak. Med andre ord en betydelig andel av myndighetenes målsetning om 15 prosent innen 2018 og dermed gevinst for folkehelsen.

Referanser: 

Nasjonalt råd for ernæring. Strategi for reduksjon av saltinntaket i befolkningen. 

Helsedirektoratet. Kostholdsundersøkelsen Norkost 3 – en kostholdsundersøkelse av norske kvinner og menn.