Frosne grønnsaker bevarer mer av næringsstoffene enn ferske grønnsaker som blir lagret over tid.  (Foto: Frode Hansen, NTB Scanpix)
Frosne grønnsaker bevarer mer av næringsstoffene enn ferske grønnsaker som blir lagret over tid. (Foto: Frode Hansen, NTB Scanpix)

Derfor bør du fryse grønnsakene

Bønner mister 25 prosent av C-vitaminene på et døgn. Hvis du vil bevare flest mulig av næringsstoffene i grønnsakene, så putt dem i fryseren. 

Publisert

I alle fall om du ikke har tenkt å bruke dem med det første. 

Når forskere har sammenlignet næringsstoffene i frosne og ferske grønnsaker, viser det seg at lagrede ferske grønnsaker har lavere innhold av C-vitamin.

Årsaken er at grønnsakene fortsetter å leve etter at de er høstet inn, og da tærer de på seg selv.

Det er imidlertid stor variasjon mellom ulike grønnsakstyper. Erter og bønner mister næringsverdi raskest. Dernest kommer blomkål og brokkoli, mens rotgrønnsaker tåler mer.

Allerede etter et døgn har ferske bønner mistet 25 prosent av C-vitaminene sine.

Tærer på seg selv

I hele 40 år har forskere ved Nofima, i det siste med teknologisk ernæringsfysiolog Pernille Baardseth i spissen, forsket på frosne grønnsaker.

De har sett på hvilken betydning råvarekvalitet, dyrkningsmetode, håndtering etter høsting og tilberedning har på smak og næringsinnhold. I tillegg har de studert hvordan kroppen tar opp næringsstoffer etter at maten er spist.

Årsakene til at erter og bønner taper seg så raskt, er at de er frø. Og i frøene er enzymaktiviteten høy. Det betyr at enzymene starter å tære på seg selv idet grønnsakene høstes, rett og slett fordi vekstgrunnlaget er fjernet.

Fabrikkfryste grønnsaker, på sin side, høstes omtrent når de er modne. De varmebehandles og fryses innen tre timer for erter, seks timer for bønner og innen 24 timer for andre grønnsaker. Lagringstiden blir ofte lengre for grønnsaker som skal omsettes som ferske i butikken.

Taper mellom 10 og 30 prosent

Det er særlig i vinterhalvåret at dypfryste grønnsaker er et godt alternativ. Frosne grønnsaker taper mellom 10 og 30 prosent C-vitaminer fra innhøsting til innfrysing, men deretter holder nivåene seg stabile. Ferske importerte grønnsaker med lang reisevei må naturlig nok lagres lenger, og taper dermed raskt næringsstoffer. 

En god løsning kan være å gi grønnsakene en rask varmebehandling før de fryses, såkalt forvelling eller blanchering.

– Når grønnsaker gis en rask varmebehandling før de fryses ned, stopper nedbrytningen, forteller Baardseth, tidligere forsker og ernæringsfysiolog i Nofima. Grønnsakene beholder mer av den naturlige smaken, fargen og teksturen når de blancheres i damp fremfor vann.

Forsker på matvarer gjennom hele verdikjeden

Sammenhengen mellom råvare og prosess, altså hvordan ulike bearbeidings- og lagringsmetoder påvirker næringsstoffene, og kvaliteten på maten er et sentralt forskningsfelt i Nofima. 

Nofima-forskerne studerer matvarene gjennom hele verdikjeden, fra jord til bord, og i tillegg matens effekter på helsen. Det hander også om hva råvarekvalitet, dyrkningsmetode, håndtering etter høsting og tilberedning har å si for smaken. I tillegg handler det om hvordan opptaket av næringsstoffer er i kroppen etter at maten er spist. Denne kunnskapen er nødvendig for å kunne produsere matvarer som er sunne og smakfulle når de skal spises.

– Å jobbe langs hele verdikjeden der matprodusenter i flere ledd samarbeider om felles utfordringer gir gjerne bedre resultater og dermed flere fordeler for alle deltakerne, sier Baardseth.

– Å formidle denne kunnskapen til myndigheter, matindustri og allmennhet har vært viktig, understreker hun.

Referanser: 

P. Baardseth, mfl. Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering. J. Sci Food & Agric 2010, 90, 1245 – 1255.

Sidsel Fiskaa Hagen, mfl. Phytochemical Content in Broccoli Flower Buds during Postharvest Storage and Light Treatments, 2015