Bær, frukt og grønnsaker inneholder en rekke vitaminer og såkalte antioksidanter. Antioksidantene forebygger blant annet kreft, hjerte- og karsykdommer, og innholdet av disse helsefremmende stoffene i ulike grønnsaker er under kartlegging.

- Savoykålens innhold av antioksidanter er fire ganger så høyt som hodekålens. Prøver du grønnkålen i stedet, så inneholder den 2,34 mmol per 100 gram mot hodekålens 0,09, sier Anne-Berit Wold.

“Pigment power”

Hvis du er interessert i helsegevinsten i grønnsakene, skal du gå etter fargen. Grønnsakenes farge er en indikator på hvor mye antioksidanter de inneholder - jo mørkere farge, jo bedre.

- Dette beskrives gjerne som “pigment power” og er verdt å ha i bakhodet når man handler grønnsaker. Jeg skulle gjerne sett at flere butikker tilbyr savoykål og grønnkål, både for smakens og helsas skyld. En blanding av savoykål og hodekål i høstens fårikålgryte smaker fortreffelig, sier Wold.

Koking bra for helseinnhold

Wold og hennes forskerkollegaer har også sett nærmere på næringsinnhold etter behandling av grønnsaker.

- Vi tror ofte at grønnsakene er mest næringsrike ubehandlet. Men det er ikke alltid tilfelle. Forsøk med koking av kålvekster som vanlig hodekål, savoykål, grønnkål, blomkål og brokkoli resulterte i økt innhold av antioksidanter etter koking. De blir altså sunnere, forklarer forskeren.

Innholdet av antioksidanter i vanlig hodekål og savoykål økte med 15 prosent etter koking, mens det for blomkålens del økte med hele 50 prosent. Årsaken til dette er at behandling av enkelte grønnsaker gjør at antioksidantene blir lettere tilgjengelig.

- Men man kan ikke si at koking alltid er bra, understreker Wold.

Dette varierer fra grønnsak til grønnsak. Rødkål fikk redusert innhold av antioksidanter etter koking. I forsøkene hadde også forvelling en positiv effekt, og for kålhode, savoykål, brokkoli og blomkål økte innholdet av antioksidanter med mellom ti og 40 prosent, mens grønnkål viste det motsatte.

Omfattende kartlegging

Kartleggingen av antioksidanter i grønnsaker (før behandling som for eksempel koking), omfatter grønnsaker, frukt, bær, røtter, korn, nøtter, bønner og erter. Flere hundre matplanter fra forskjellige kilder er analysert. På grønnsakenes rankingliste finner du blant annet disse: Chilipepper (2,46 mmol per 100 gram), Grønnkål (2,34), Rødkål (1,88), Paprika (1,7), Persille (1,70), Løk (0,67), Brokkoli (0,58), Purre (0,47), Savoykål (0,41), Salat (0,34), Blomkål (0,23), Hvitløk (0,21), Kålhode (0,09), Poteter (0,09), Agurk (0,05) og Gulerøtter (0,04).