Brokkoli er noe av det sunneste vi kan spise, skal vi tro forskerne. Det er bra for hjerte- og karsystemet og kan til og med hemme visse typer kreft.

Innholdet av sunne stoffer i grønnsakene avhenger blant annet av hvordan de dyrkes, lagres og distribueres. Norske grønnsaksforskere prøver å finne ut hvilke forhold fra jord til bord som gir sunnest og mest velsmakende brokkoli.

Forskerne er spesielt interessert i å finne ut om brokkoli fra nord er sunnere enn annen brokkoli og hvordan lagringsforhold etter innhøsting påvirker kvaliteten.

– Både brokkoli og de andre kåltypene vi har, kommer fra villkål som vokser langs kysten i Europa, så de er tilpasset et kaldt klima, sier prosjektleder Gunnar Bengtsson som er seniorforsker ved Nofima.

– Vi vet likevel ikke om brokkolien vi dyrker her i landet, og spesielt i Nord-Norge med de temperatur- og lysforholdene som er der, er sunnere enn brokkoli som er dyrket sør i Europa.

Gulroterfaring kommer til nytte

Vi har tilgang på fersk, norsk brokkoli fra juli til oktober, men den tåler lagring dårlig, så resten av året er butikkene fylt med importert fersk eller frossen brokkoli.

– Lagringsforhold har betydning for lukt, smak, utseende og innhold av næringsstoffer. Derfor undersøker vi hvordan brokkolien blir påvirket av temperatur og lysforhold, slik som lysstyrke, lyslengde per døgn og lysets fargesammensetning, sier Bengtsson.

Forskerne har tidligere undersøkt hvordan forholdene fra jord til bord påvirker gulrøtter. Utgangspunktet var at forbrukerne klaget over at gulrøttene hadde en bitter eller emmen smak og nærmest anklaget bøndene for å behandle gulrøttene med kjemikalier.

Godt og kaldt

– Vi fant ut at fysisk påvirkning slik som at man kaster rundt på poser med gulrøtter, gjør at de får en bitter smak, mens gulrøtter som pakkes for tett får en emmen smak, sier Bengtsson.

– Vi visste også at gulrøtter som dyrkes ved lave temperaturer smaker bedre og er sprøere.

Forskningen har resultert i at forbrukerne i dag kan kjøpe en smaksgulrot som får spesialbehandling.

– Denne gulroten plukkes og pakkes for hånd, og blir ikke pakket for tett. I tillegg dyrkes den på spesielt uvalgte områder, blant annet på Toten, og relativt høyt over havet der det er kjøligere, sier Bengtsson.

Mer krevende brokkoliforskning

Brokkoliforskningen de nå holder på med, er mer ressurskrevende enn gulrotforskningen.

– Brokkolien krever for stor plass til at den kan dyrkes i avanserte vekstkammer der vi regulerer temperatur, lys og fuktighet for å simulere forholdene ved ulike breddegrader, forteller Bengtsson.

– Vi har derfor dyrket brokkolien i spesielle potter både i veksthus og på åkeren ved fire ulike breddegrader. 

I tre år har de hatt vekstforsøk gående i Tromsø, Grimstad, Berlin og Galicia i Spania.

– For at forholdene bortsett fra breddegrad med sine temperatur- og solforhold, skal bli så like som mulig, har Bioforsk utviklet spesielle potter som vi bruker i forsøkene.

– Disse fyller vi med eksakt samme jord og gjødsel og setter på rekke slik at de får samme miljø rundt seg. De står under insektnetting og et telt som holder regn ute, men slipper lys inn.

Forskningen har imidlertid bydd på flere utfordringer underveis.

– I Spania har det vært for varmt et par somrer slik at avlinger har gått tapt. Vi er også avhengige av at de som jobber på stedet følger lange detaljerte prosedyrer både for dyrking, innhøsting og nedfrysing.

– I tillegg må de frosne brokkoliene fraktes på forsvarlig måte til oss, påpeker Bengtsson.

Lav temperatur før innhøstning gunstig

Fra brokkolien de får inn, lager de ekstrakter som de blant annet bruker til å sjekke hvilke stoffer brokkolien inneholder.

– Vi ser spesielt på de stoffene vi vet påvirker helse og smak, blant annet karotenoider, vitamin C, glukosinolater, fettsyrer, sukker og polyfenoler som er antioksidanter. Hittil har vi sett på innholdet av vitamin C, men vi har ikke nok data til å kunne se et mønster ennå, sier Bengtsson.

– Studier fra Bioforsk i Tromsø der de dyrker brokkoli i avanserte veksthus, viser imidlertid at en kald periode før innhøsting gir mer vitamin C. Sånn sett kan vi foreløpig si at det norske klimaet er gunstig for å få sunn brokkoli.

Smak og innholdsstoffer

For å finne ut hvilken brokkoli som smaker best benytter forskerne seg av et panel med trenede smaksdommere som ser, smaker og lukter på brokkoli fra noen av vekstforsøkene.

– Smakspanelet fungerer som et levende instrument. De er eksperter på å definere og måle intensiteten av de sensoriske egenskapene hos matvarene.

– Foreløpig kan vi si at det er store forskjeller både på farge, tekstur, smak og innholdsstoffer i brokkoli fra de ulike dyrkingsstedene.

– Det er også store variasjoner fra år til år samme sted. Vi analyserer nå prøvene nærmere og dobbeltsjekker resultatene før vi konkluderer med hva som gir sunnest og mest velsmakende brokkoli, sier Bengtsson.

Lagringseffekter

For å se hvordan lagring påvirker kvaliteten på brokkolien har forskerne målt temperatur- og lysforhold i hyllene i flere butikker der brokkolien ligger for salg.

– Det var en betydelig variasjon. Vi la denne variasjonen til grunn for å gjøre forsøk ved ulike temperaturer og lysstyrker, forteller Bengtsson.

– Foreløpig har vi funnet ut at lang lagringstid og høy temperatur, over 18 grader, ga redusert innhold av vitamin C. Innholdet av polyfenoler var uendret, men lysforholdene ved lagring kan ha stor betydning for innholdet av disse stoffene.

Helseeffekt

Sidsel Fiskaa Hagen, som også er forsker på prosjektet, bruker avanserte bioteknologiske metoder for å finne ut hvordan brokkoliens biokjemiske maskineri påvirkes av ytre stimuli.

På den måten håper de å kunne forklare hva som påvirker kvaliteten.

– Vi undersøker også mulige helseeffekter nærmere ved å se hvordan ekstrakter og rene forbindelser påvirker tarmceller fra mennesker, og spesielt om de kan påvirke vekst av kreftceller, forteller Hagen.

Nyttig for industrien

Kunnskapen de får, bruker de til å gi råd til industrien om hvordan de skal håndtere grønnsakene. De håper også at kunnskapen kan bidra til nye og bedre brokkolisorter og -produkter.

– Akkurat som med gulrot er det interessant å spesifisere betingelser for å lage sorter og produkter med spesielle egenskaper.

– Våre britiske samarbeidspartnere ved Institute of Food Research har nylig laget en brokkoli som har tre ganger så mye av et stoff som hemmer kreftceller, forteller Bengtsson.

Dette er også næringen interessert i.

– Forbrukerne er opptatt av helse, derfor er det viktig for oss å finne ut hva som bidrar til at produktene inneholder mer sunne stoffer og om vi i Norge har naturlige forutsetninger for å få sunnere grønnsaker.

Det sier forsknings- og utviklingssjef Nina Heiberg i Gartnerhallen. Hun understreker at for dem er investering i denne typen forskning en del av en langsiktig strategi for å dyrke bedre norske produkter som forbrukerne liker.

Lenke:

Forskningsrådets program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)