Både skånsom behandling av torsken, hvile og riktig slaktemetode er viktig for å få best mulig smak og kvalitet på fisken.  (Foto: Cornelius Poppe, NTB scanpix)
Både skånsom behandling av torsken, hvile og riktig slaktemetode er viktig for å få best mulig smak og kvalitet på fisken. (Foto: Cornelius Poppe, NTB scanpix)

Uthvilt torsk smaker best

Forbrukerne etterspør god nok torsk, industrien jakter nok torsk. Men har torsken det godt nok? 

Publisert

Spørsmålet stilles av forsker Ragnhild Aven Svalheim.

I sluttfasen av doktorgradsarbeidet sitt har hun funnet ut at skånsom behandling av fisk, tilstrekkelig hvile og riktig slaktemetode er viktig for å sikre god kvalitet på torsken.  

Prosjektet hun jobber med er del av satsingen til CRISP – et senter for forskningsdrevet innovasjon (SFI) innen bærekraftig fiskeri. 

Utmattelse og trengsel

Siden starten av doktorgradsarbeidet har Svalheim gjort flere forsøk med bruk av en spesialbygd svømmetunnel.  

Her simuleres forhold som oppstår under det kommersielle trålfisket. Forskeren undersøker hvordan disse forholdene virker inn på fiskens fysiologi og hvilke konsekvenser dette har for kvaliteten på fisken.

De ulike fasene av trålfiske er blant annet fysisk utmattelse mens fisken prøver å unngå trålmunnen, trengsel da de samles opp i trålposen og blir løftet opp av vannet og store trykkendringer fra ulike dyp og opp til havoverflaten. 

– Svømmetunnelen er en trålsimulator og fungerer som en slags tredemølle for fisken ved at den kan svømme på samme sted over lang tid. På denne måten kan vi også legge til rette for ulike forhold som etterligner de forskjellige stadiene i trålfangst, sier Svalheim.  

Rødt kjøtt betyr dårlig kvalitet

Det aller første forsøket ble gjort i 2013. Da lot Svalheim et utvalg fisk svømme til de ble utmattet, med den hensikt å se hvordan dette påvirker fiskens fysiologi og kvalitet.  

– Når fisk svømmer til utmattelse, klarer den ikke å få nok oksygen til svømmemuskulaturen, og den får først en opphoping av melkesyre. Deretter får den en økning i rødfarge i muskulaturen i noen timer mens den hviler, forklarer Svalheim.

Fisken har to typer muskulatur. Ved rolig aerob svømming bruker fisken muskulaturen nærmest skinnet, som er rød og der blodet strømmer bra gjennom blodkarene. I flukt- og jaktsituasjon benyttes den hvite muskulaturen, der blodgjennomstrømmingen er dårligere. Det er denne muskulaturen som utgjør den største delen av kroppsvekten og er den vi spiser som fiskekjøtt.

Svalheim gjorde tester på fiskene 0 timer, 2 timer, 4 timer, 6 timer og 10 timer med restitusjon etter utmattelse.  

– Forsøket viste at rødheten i fisken øker etter to timers restitusjon. Først etter fire timer har den begynt å avta igjen, sier Svalheim.   

- Når fisk svømmer til utmattelse klarer den ikke få nok oksygen til svømmemuskulaturen og den får først en opphoping av melkesyre, sier Ragnhild Svalheim, som tar doktorgraden ved Nofima i Tromsø.   (Foto: Christina Svanstrøm)
- Når fisk svømmer til utmattelse klarer den ikke få nok oksygen til svømmemuskulaturen og den får først en opphoping av melkesyre, sier Ragnhild Svalheim, som tar doktorgraden ved Nofima i Tromsø. (Foto: Christina Svanstrøm)

Dette kommer mest sannsynlig av at når fisken får hvile, så øker blodtilførselen til den hvite muskelen. Dette for å forsyne den med oksygen slik at energilagrene kan gjenopprettes. Mengden blod til den hvite muskelen øker i to til fire timer for så å gå ned igjen til hvilenivå. Når den hvite muskelen til hvitfisk blir rød, blir dette vurdert som dårlig kvalitet.

Fisken trenger hvile

Etter disse erfaringene og et par påfølgende tester i 2014 gjorde Svalheim klart for enda et forsøk vinteren 2015.  

Denne gangen var det flere hundre torsker som stod til tjeneste for å teste ut hvordan det å bli trengt sammen bakerst i en trålpose påvirker fiskens fysiologi og kvalitet, samt hvordan mengden restitusjon i etterkant virker inn.  

– Vi ønsket å finne ut hvor lenge en fisk kan være sammentrengt før det begynner å gå utover overlevelse og kvalitet. Akkurat som i det første forsøket begynte vi med å la fisken slite seg ut fysisk i svømmetunellen. I det andre forsøket ble fisken i tillegg trengt sammen i en eksperimentell trålpose etter hvert som den slapp seg bakover i tunellen og lå pakket sammen der i én, tre og fem timer.

Deretter fikk fisken restituere i 0, 3 og 6 timer.

Tålte ikke påkjenning

Forsøket skulle egentlig kjøres tre ganger, men femtimersøkten fordi fisken ikke tålte påkjenningen.

– Da synes vi ikke det var forsvarlig å gjøre det på nytt, sier Svalheim. 

Resultatene viste at fysisk utmattelse sammen med trenging har en negativ innvirkning på kvaliteten. Og desto lenger en trenger fisken, desto dårligere blir kvaliteten og overlevelsen. Likevel kan vi få fin kvalitet fra trengt fisk. Forsøket viste nemlig at fisk som slaktes etter seks timers hvile, hadde en svært god kvalitet.   

– Som forventet fra de første testene gjort noen år tilbake, viste fiskene som kun fikk tre timer hvile dårligst kvalitet. Dette betyr at bare litt hvile ikke er nok. Enten må fisken slaktes umiddelbart eller så må den få fem til seks timer restitusjon dersom vi ønsker å sikre oss hvitest mulig filet, sier Svalheim.  

Resultatene til Svalheim er relevante for forsøkene som er gjort om bord på trålere, der forskere har testet pumping av levende fisk fra trålposen, med påfølgende hviletid i vannfylte kar.  

– Fisk som lagres levende om bord, holder en høyere kvalitet enn fisk som dør i mottaksbinger uten vann. Det interessante vi må se på videre, er hvordan vi også kan sørge for å få fisken effektivt og skånsomt om bord i tråleren, sier Svalheim.