Vi har alltid hørt at koking av mat tar knekken på bakteriene. Og joda, det bekrefter forsker Jan Thomas Rosnes ved Nofima Mat i Stavanger: 

– Det er riktig at de fleste bakteriene dør ved koking. Men enkelte bakterier fra slektene Bacillus og Clostridium kan danne sporer, som er et svært varmeresistent hvilestadium i disse bakterienes liv.

- Skal man ta knekken på sporene med sikkerhet må en opp i steriliseringsbetingelser som tilsvarer 121 grader i 3 minutter. Og slike temperaturer kan redusere spisekvaliteten, forklarer Rosnes.

- Den moderne forbruker ønsker seg ferskere og mer næringsrik mat, og derfor produseres det mye ferdigmat med lav varmebehandling. Så lav at bakteriesporer overlever.

Kan spire i maten

Både Bacillus og Clostridier kan gi svært alvorlige forgiftninger.

- Likevel er det fascinerende at bakterier kan overleve de kraftige påkjenningene i en matproduksjon. Men det er sporens spiring som er det første og vesentlige trinn mot en ny aktiv bakterie, understreker Rosnes.

- Etter spiring kan bakterien igjen produsere sykdom og forårsake nedsatt spisekvalitet. Kunnskaper om mekanismene som aktiverer og starter spiringen av sporer, er derfor viktig i forhold til matvaresikkerhet. Målet er å lage produksjonsrutiner som kan eliminere faren for sporedannende bakterier.

Prøver å lure sporen

– Vi vet at vi kan fremme spiring av sporer med moderat varmebelastning. Har sporen først begynt å spire, mister den varmetoleransen og kan lett drepes i neste varmebehandling, forklarer Jan Thomas Rosnes.

En slik dobbel varmebehandling er dokumentert og kjent under begrepet ”Tyndallisering”, og kan benyttes for flere industrielle prosesser.

– Vi ønsker rett og slett å lure sporen ut av det varmetolerante stadiet. Fremdeles er det er mange ukjente faktorer forbundet med spiringsgrad, hvor høy temperaturene må være og hvor lang tid det må gå mellom varmebehandlingene. I tillegg vil vi undersøke effekten av ulike naturlige biokjemiske komponenter som kan tilsettes og fremme økt spiring, sier forskeren.

Mer informasjon:

Det er startet et tverrfaglig samarbeid for å skaffe mer kunnskap om spiringsprosessen. Hovedvekten er lagt på Bacillus-sporer. Prosjektet tar for seg blant annet aktiveringstemperaturer, karakterisering av proteiner som kreves for spiring og sekvensering av spesifikke genetiske markører i spiringen.

Kompetanseprosjektet er støttet Norges forskningsråd, samt deltagende industri; Tine BA, Rieber & Søn AS, Fjordland AS og Fjordkjøkken AS.

Instituttene som deltar er Norges Veterinærhøgskole (prosjektleder), Forsvarets Forskningsinstitutt og Nofima Mat i Stavanger.