Full kontroll på temperaturen hos produsenten, gir bedre pølser. (Foto: Shutterstock / NTB Scanpix)
Full kontroll på temperaturen hos produsenten, gir bedre pølser. (Foto: Shutterstock / NTB Scanpix)

Bedre grillpølser med ny teknologi

Nå blir det lettere for produsentene å lage den perfekte pølsa.

Published

Hvis pølsene vi kjøper i butikken har fått for mye varme eller kulde hos produsentene, mister de både smak og konsistens. Og potene må inneholde akkurat nok vann slik at pommes fritten blir sprø og god.

Det er ikke like lett for produsentene å lage den perfekte maten.

Nå jobber matforskere med å utvikle et nytt måleinstrument som hele tiden skal holde øye med matvarene mens de blir laget.

– Et slikt instrument vil ha stor verdi for matprodusenter, fordi bedre kontroll vil gjøre det enklere å håndtere varierende råvarekvalitet og dermed redusere svinnet, forteller Jens Petter Wold, seniorforsker i Nofima og faglig prosjektleder.

Forskerne er nå ferdig med utviklingen av den aktuelle prototypen, som for tiden blir testet ute i bedriftene.

Matforsker Jens Petter Wold. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Matforsker Jens Petter Wold. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Bedre kontroll på pølsene

For kjøttprodusenten Nortura er det i første omgang kjernetemperaturen i grillpølsene de ønsker å ha bedre styring på.

For at de skal være helt trygge å spise, må de ikke ha en temperatur som er lavere enn 72 grader. Men hvis de blir varmere enn 78 grader, mister de unødvendig mye vann, og de blir mindre saftige. Da er det færre som vil kjøpe dem, og lønnsomheten går ned.

I dag måles kjernetemperatur med stikkprøver når det er nødvendig. Hensikten med den nye prototypen er å kontinuerlig måle og styre, hele tiden. Hvis det blir registrert at temperaturen er feil, vil den automatisk kunne justeres med en gang.

– Det å måle kjernetemperaturen i hver eneste pølse når de vandrer gjennom ovnen har vært både krevende og morsomt. Damp, fuktighet, trange lokaliteter og det at vi ikke kan se pølsene vi måler på, har gjort dette til en spennende oppgave, sier forsker Marion O’Farrell i Sintef.

- Det er både utfordrende og morsomt å måle kjernetemperatur i hver eneste pølse på deres vei gjennom ovnen, sier forsker Jens Petter Wold. (Foto: Nofima)
- Det er både utfordrende og morsomt å måle kjernetemperatur i hver eneste pølse på deres vei gjennom ovnen, sier forsker Jens Petter Wold. (Foto: Nofima)

Måler vann i poteter

Det er stor variasjon på mengden tørrstoff og vann i ulike poteter. For Findus er det derfor viktig å kunne måle vanninnhold i poteter og potetstrips underveis mens de blir laget.

Poteter med for lite tørrstoff kan sorteres ut og brukes til andre produkter, og friteringsprosessen kan justeres slik at vanninnholdet i potetstripsene gir best mulig sprø og god pommes frites.

– I prosjektet har vi sett at vi klarer å måle tørrstoff i hver eneste potet med god nøyaktighet, og dette skal vi teste ut i prosessen nå frem mot sommeren, sier O’Farrell.

Også lakseprodusenten Cermaq ønsker å undersøke om teknologien kan brukes til å måle kvalitet på hel laks.

Avansert videreutvikling

Teknologien i prototypen er basert på bruk av nærinfrarødt lys, såkalt NIR. Unikt for denne prototypen er at målingene kan både gjøres ekstremt raskt og trenge gjennom for eksempel lakseskinn uten å være i kontakt med matvarene.

– Vi har tidligere utviklet hurtige måleinstrument, men disse har ikke kunnet trenge dypt nok inn i produkter med mørke overflater som lakseskinn og potetskall. Vi har tidligere utviklet instrumenter som kan trenge gjennom slike overflater, men disse har krevd kontakt med matvarene og dermed har de vært uegnet for on-line målinger i prosesslinja. Med dette prosjektet er vi på vei til å kombinere begge disse ønskede effektene, og det vil kunne spare matprodusenter for store beløp, sier forsker Jens Petter Wold fra Nofima.

De tre bedriftene som er med i prosjektet, har beregnet at det å ta i bruk et velfungerende instrument kan gi solide årlige besparelser basert på bedre utbytte i prosessene, rett og jevn produktkvalitet, mindre svinn og merverdi i markedet.

– I dag har vi en lovende prototype, og vi håper og tror dette kan bli et kommersielt produkt etter hvert. TOMRA er med som teknologileverandør og instrumentet er basert på deler av deres teknologi. Vi håper resultatene vil bli så gode at TOMRA vil kommersialisere til fordel for matbransjen, avslutter Wold.

Fakta om prosjektet:

SmartSensor er et treårig tverrsektorielt innovasjonsprosjekt, som startet opp i 2016.

Det er finansiert av BIONÆR og deltakende bedrifter. Prosjektets fulle navn er Smart sensor for innovative industrial food process control.

Deltakende bedrifter er Nortura (prosjektleder), Findus, Cermaq og TOMRA. Målsettingen er at TOMRA ved prosjektslutt vil kommersialisere instrumentet som utvikles gjennom prosjektet.

FoU-partnere er Nofima som leder det faglige arbeidet og har ansvar for instrumentkalibrering og SINTEF Digital som er ansvarlige for utviklingen av selve instrumentet.

Sammen jobber de med hver bedrift for uttesting i prosesslinjene.