Foruten å være en viktig matvare i seg selv, er poteten den viktigste råvaren i så vel lomper som i potetchips og pommes frites. For produsentene er de store variasjonene i poteters innholdsstoffer en utfordring.

En nyutviklet målemetode gir bedre kontroll på viktige variabler som avgjør kvaliteten på potetene.

– Nå kan vi gjøre enklere og raskere målinger av for eksempel tørrstoffinnhold, og det gir oss nye muligheter til å forstå hvordan ulike innholdsnivåer påvirker kvaliteten, forteller forsker Nils Kristian Afseth i matforskningsinstituttet Nofima.

Tørrstoffet er det som er igjen i en potetbit etter at vannet er fjernet.

Afseth har sammen med stipendiat Trygve Helgerud jobbet med utvikling av den nye metoden som er basert på det som kalles nær-infrarød spektroskopi. Teknikken baserer seg på å måle hvor mye lys som absorberes i prøven på ulike bølgelengder, for deretter å bruke denne informasjonen til å si noe om for eksempel kjemisk sammensetning.

Ingen poteter er like

Potetens innholdsstoffer og hvor godt den er egnet for industriell behandling, er avhengig av mange ulike forhold, som for eksempel sykdomsanlegg, årstid, vekst, vær og lagring.

– Poteten er en aldri så liten biokjemisk fabrikk. Det er derfor betydelig variasjon i næringsinnholdet av poteter mellom avlinger, innad i hver avling og sågar mellom knollene fra ett enkelt ris, sier Afseth.

Selv om vi i en ideell verden skulle klare å kontrollere dyrknings- og lagringsforhold ned til den enkelte potetknoll, vil det alltid finnes naturlig biologisk variasjon.

Trenger korrekt kunnskap

Tørrstoffinnhold sier mye om potetkvalitet. Jo høyere innhold av tørrstoff, jo mindre vann og desto høyere kilopris for potetprodusentene.

Den vanligste metoden industrien bruker for å bestemme tørrstoffinnholdet kalles undervannsvekt. Den går ut på å bestemme vekten av en samleprøve i luft, og deretter veie prøven nedsenket i vann.

– Det som i realiteten beregnes er tettheten til knollene, og dette brukes så til å estimere tørrstoffinnholdet, sier Trygve Helgerud.

Det er flere fordeler med denne metoden. Den er rimelig, brukervennlig og relativt nøyaktig på prøven som blir tatt. Problemet er at det ikke er mulig å karakterisere et helt parti og at det bare blir tatt ut små stikkprøver, vanligvis på fem kilo.

– Vi har jobbet med en metode, basert på teknologien nær-infrarød spektroskopi, for å estimere tørrstoffet i rå og uskrelt potet. Målet er å kunne måle tørrstoffet i hver enkelt potet på prosesslinja eller ved sortering i forkant.

– Dermed kan produsentene både luke ut ekstrem variasjon og gruppere potetene bedre. På den måten kan de oppnå en mer ensartet produktkvalitet, sier Afseth.

Potetkvaliteten bestemmer lompedeigens egenskaper

Hos Buer Lompe og Lefsebakeri i Askim er de opptatt av å ha en så stabil potetkvalitet som mulig og det er de mest erfarne lompebakerne som har jobben med å kjenne hva en deig krever, for dette er et håndverk som krever kunnskap.

Enda bedre kvalitetskontroll har vært et sterkt ønske – lenge.

– Det er mulig å rette opp en deig som er blitt for klissete, men dette går ut over smaken. Så forutsigbar kvalitet og kvalitetsovervåking er viktig for oss.

– Testene vi har gjort i samarbeid med Nofima gjør at vi nå forstår prosessene bedre, og dermed kan gjøre nødvendige justeringer tidligere i produksjonsprosessen, sier eier og daglig leder Bjørn Olav Drabløs i Buer.

I lompedeig er det mange ulike faktorer som har sitt å si for deigens egenskaper. Variasjonene hos potetene forplanter seg hele veien og påvirker i stor grad sluttkvaliteten.

For å forstå hva som påvirker deigkvaliteten ved ulike oppskrifter og prosessbetingelser måler vi de materielle egenskapene til deigen med reologi, læren om væskers flyteegenskaper.  

– Her kan vi sammenligne forskjellige sammensatte deiger med den som lompebakeren definerer som optimal. Dette gir oss forståelse av hvilke nøkkelfaktorer som gir en optimal deig, sier forsker Simon Ballace i Nofima.

Han har hovedansvaret for å bygge opp kompetanse rundt det nye reologisystemet som brukes i prosjektet.

Ønsker svar

Måten og lengden potetene kokes, påvirker så vel lompedeig som poteter til andre bruksområder. Målet er å finne de optimale kokemetodene for ulike variasjoner av for eksempel tørrstoff og stivelsesinnhold.

Undersøkelsene av lompedeig er bare én del av potetkvalitetsforskningen i Nofima. Forskerne ser også på blant annet hvordan sukker og stivelse i poteter påvirker andre ferdige potetprodukter.

De har sett på hva som er viktig for poteter til potetchips og pommes frites, og nå jobber de med hvilke faktorer som gir de beste ferdigkokte potetproduktene. For de to førstnevnte produktgruppene er det spesielt viktig å ha kontroll på glukosenivået.

– Per i dag finnes det ingen kommersielle system for å måle tørrstoffinnholdet på direkten i intakt potet, men utvikling så langt er virkelig lovende, avslutter Afseth.