Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
Smak er vitenskap, og de utroligste ting kan måles.
Morten Thyregod Paulsen måler hvordan laksesmaken endrer seg sammen med saus.
Det kan avgjøre hvordan måltid utformes i fremtiden.
Alle vil ha lapskaus
Matindustrien opplever et økende behov for forbedret sensorisk kvalitet på ferdigretter. Det fordrer forskning på sensorisk oppfattelse av måltid og kunnskap om interaksjoner innen smak.
– Sensorikk er et viktig verktøy innen produktutvikling. Jeg ønsket å kombinere råvarekunnskap, sensorikk og forbrukerforståelse, sier mastergradsstudenten.
Noe av det første Thyregod Paulsen gjorde i sitt masterarbeid ved Nofima Mat, var å gjennomføre en observasjonsstudie med 12 av de ansatte.
De ble servert et måltid med laks med saus, poteter og brokkoli. Denne måten å spise fisk på – med en tykk, kremet saus, er typisk nordisk.
Måltidet ble filmet og alle ble intervjuet. Hvor plasserte de sausen? Hvor mye saus forsynte de seg med? Hvilke elementer i måltidet ble spist sammen?
– Det var som forventet en overkant av lapskaus. Kun én med allergi og én med ulik kulturell bakgrunn enn den norske spiste fisken for seg. De andre blandet alt godt, forteller Thyregod Paulsen.
Spesialdesignet saus
Morten Thyregod Paulsen tolker filmen fra observasjonsstudiet.
Målet med observasjonsstudien var å finne ut hvilken smaksmetode som skulle benyttes videre. Nå testes metoden på Nofima Mats sensoriske panel.
En kulinarisk saus med rene grunnsmaker (surt, salt, bittert, søtt og umami) er utviklet spesielt for formålet av kokkestudenter på Grythyttan i Sverige. Testpanelet har fått til sammen 34 laksemåltider – hver! 17 ulike smaksvarianter er testet.
De har bedømt laksen i seg selv, sausen, og blandingen av de to. Spørsmålet man har forsøkt å få svar på er: Hvordan endres smaksprofilen i laksen når man spiser den sammen med saus?
– Vi har sett at noen egenskaper i laksen dempes, som smaken av fiskeolje og bittersmak, eller forsterkes, som umami- og saltsmak, forteller Thyregod Paulsen.
Dette er kunnskap som kan tenkes brukt ved design av måltider tilpasset for eksempel barn og eldre.
Sensoriske samspill
Tradisjonelt testes enkeltkomponentene i maten i sensorisk forskning. Det er helt unaturlig i forhold til en spisesituasjon, hvor man spiser mange komponenter sammen. Noe av poenget med måltidsforskningen er å lære om sensoriske samspill.
Annonse
– Det har vært veldig spennende å koble kunnskap fra Grythyttan og det sensoriske panelet. En ny vinkling på måltidet er viktig for å kunne utvikle ferdigretter med god sensorisk kvalitet, sier Morten Thyregod Paulsen.
Men før man kommer så langt må det mye grunnforskning til.
– Når det gjelder for eksempel interaksjon mellom sensoriske egenskaper i ulike matvarer er det gjort veldig lite forskning i Norge og på verdensbasis. Det handler ikke bare om smak. Utseende, tekstur og kontekst (settingen maten spises i) er også avgjørende for hva vi synes om et måltid.
– Vi jobber også med å utvikle selve metoden for analysen, for å sikre at den er robust nok, forklarer Thyregod Paulsen. Blant annet må den utprøves på andre typer matvarer enn bare laks og saus.
Masteroppgave leveres ved UMB i mai. Drømmen er å fortsette måltidsforskningen i et doktorgradsprosjekt til høsten.
