Forskere på Nofima har i samarbeid med kornbønder i Østfold utviklet en ny type bygg som utnytter denne næringsrike kornsorten enda bedre. Coop kommer i løpet av kort tid til å lansere syv nye produkter basert på den nye korntypen.  (Foto: Microstock)
Forskere på Nofima har i samarbeid med kornbønder i Østfold utviklet en ny type bygg som utnytter denne næringsrike kornsorten enda bedre. Coop kommer i løpet av kort tid til å lansere syv nye produkter basert på den nye korntypen. (Foto: Microstock)

Slik skal forskerne få oss til å spise mer bygg

Hvorfor spiser vi ikke mer bygg når vi vet hvor bra det er for helsa? Svaret ligger kanskje under det harde skallet, for snart kommer en ny serie som skal få bygget tilbake på norske middags- og frokostbord.

Published

Bygg

En plante i byggslekten av gressfamilien med spiselige frø som i all hovedsak blir brukt til mat for mennesker og dyr og som malt i øl- og whiskey-produksjon.


Bygg.

Det latinske navnet er Hordeum vulgare. 

Bygg er lett å kjenne på den lange snerpen som stikker ut på hvert korn.

Foredlet bygg stammer fra en vill slektning (Hordeum spontaneum), som fortsatt kan finnes i Midtøsten i dag.

Bygg er av de eldste kulturplantene vi har og ble foredlet fram omkring 9–8000 f.Kr. på samme tid som de gamle hvetesortene enkorn og emmer.

På verdensbasis utgjør bygg den femte største kulturen både i areal og i mengde. I Norge er vårbygg det mest dyrkede kornarten på grunn av sin relativt korte veksttid (omkring 100 dager) og kan dyrkes i de fleste områder.

Kilde: Wikipedia

Om prosjektet

Innovasjonsprosjektet er et samarbeid mellom Coop, Norsk Matbygg, matforskningsinstituttet Nofima og et canadisk forskningsmiljø, finansiert av Norges forskningsråd.

Norsk Matbygg ble etablert i 2011 som et resultat av et forprosjekt utført av Det Kongelige Selskap for Norges Vel, Nofima og Fylkesmannens Landbruksavdeling i Østfold, Målet var å finne frem til kulturplanter som ut fra blant annet tradisjon og klimatiske forhold kunne øke matproduksjonen og ha muligheter for utvikling av nye forretningsområder.

Det hele startet for tre år siden, da fire kornbønder i Østfold etablerte Norsk Matbygg, og sammen med matforskningsinstituttet Nofima tok initiativet til å ta frem til et byggkorn som egner seg til bruk i matlaging. Og som ikke minst er mer egnet for våre ganer og mager. 

For, til tross for at bygg er den mest dyrkede kornsorten i Norge og at menneskene i årtusener har overlevd takket være byggkornet, har bare en forsvinnende liten del blitt brukt til mat de siste årene.  

Resultatet etter tre år i forsøksbakeriet hos Nofima, er et nytt byggkorn, som har fått navnet Duga. Og om kort tid lanserer Coop syv produkter der hovedingrediensen er et skall-løst byggkorn. 

– Det er viktig å få frem produkter som inneholder bygg og som forbrukeren liker for å øke forbruket av bygg, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.

Senker blodsukker og kolesterol

Men hvorfor skal vi spise mer bygg?

Bygg bidrar blant annet til å senke kolesterolet, og den nye kornsorten inneholder mer av kostfiberet beta-glukan enn vanlig byggkorn. 

For to år siden ble den europeiske matmyndigheten EFSA enige. det må anses å være tilstrekkelig dokumentert at betaglukaner fra bygg aktivt reduserer det dårlige LDL-kolestrolet i blodet. Molekylet betaglukan er en gruppe kostfiber som gjør en effektiv og helsefremmende jobb i kroppen. Betaglukan har gunstig effekt på kolesterol- og blodsukkernivået. I tillegg viser flere studier at betaglukaner virker positivt på immunforsvaret.

– Beta-glukan sørger for at kroppen bruker lengre tid på næringsopptaket. Dermed stiger ikke blodsukkernivået så raskt. Betaglukan bidrar også til lavere kolesterolnivå ved å hindre opptak av kolesterol og gallesyre, som kroppen selv lager av kolesterol i tynntarm, utdyper Anne Rieder, forsker ved matforskningsinstituttet Nofima. 

Bygg er i tillegg til betaglukan også rikt på antioksidanter og inneholder jern, sink, B- og E-vitaminer og andre verdifulle næringsstoffer.

Tarmens feiekost

Kostfiberet betaglukan er lange forgreinede kjeder av sukkermolekyler, som også omtales som komplekse karbohydrater eller stivelse.

- Fordi de er forgreinet på en vanskelig måte, strever våre enzymer med å klippe dem opp til sukker som gjør at de kan brukes som energi. Derfor går de gjennom tarmen som store feiekoster, og de sveller opp på veien ved at de binder vann på samme måte som når spagetti koker. I prosessen med svelling vil disse gigantmolekylene suge til seg mer enn bare vann som for eksempel kolesterol, reaktive radikaler og til og med noen bakterier. Dette er bra for oss, for feiekostfunksjonen gjør at farlige molekyler har større sannsynlighet for å bli med ut av kroppen, enn å bli opptatt, forklarer seniorforsker Einar Risvik i Nofima.

Betaglukan er bare ti prosent av melet, men strukturen de danner gjør at enzymene sliter med å få tak i lettfordøyelig energi fra kornets vanlige stivelse. Enzymene bruker derfor mer tid enn vanlig på å frigjøre sukker, som også er fordelaktig fordi vi da får seinere blodsukkerstigning og holder oss mette lengre.

Sein blodsukkerstigning reduserer risikoen for diabetes 2. Og lang metthet hjelper på vektkontroll fordi vi spiser   mindre i neste måltid. I tillegg bindes dårlig kolesterol opp, og tas med ut av tarmen.

Disse byggproduktene skal få deg og meg til å spise mer av det sunne kornet.  (Foto: Nofima)
Disse byggproduktene skal få deg og meg til å spise mer av det sunne kornet. (Foto: Nofima)

En porsjon per dag

I motsetning til de fleste andre byggsorter er Duga skalløst, noe som gir det høyere næringsinnhold og bedre smak enn tradisjonelt bygg med skall. Kornet bearbeides slik at de viktige næringsstoffene bevares.

Bygget har en søtlig og god smak. Det har et naturlig høyt innhold av kostfiberet betaglukan, som har dokumentert positiv effekt på kolesterolet.

- Et inntak på tre gram betaglukan per dag vil ha stor betydning for å nå kostrådene i Norge. Det får du gjennom en porsjon bygg-grøt, en porsjon byggflak, byggryn til middag eller fire brødskiver med betaglukanrikt mel, sier Risvik.

Jakter på de gode helsekomponentene

Til Nofimas forsøksbakeri er det kjøpt inn nye møller, sikteutstyr og prosesseringsutstyr. Med de nye møllene og sikteutstyret kan Stefan Sahlström og hans forskerkolleger finne ut eksakt hvor i kornet de gode helsekomponentene sitter, og hvordan kornet skal males og siktes for å beholde disse komponentene.

Kostfiber som betaglukan er bare én av komponentene som forskerne er interessert i å kartlegge. Også protein og stivelse står høyt oppe på ønskelista.