Bakgrunn: Tradisjon og kultur bak julematen

Ribbe, pinnekjøtt eller lutefisk? Julematen varierer etter både geografi og tradisjon, og mange av tradisjonenen er flere hundre år gamle.

Published
Pinnekjøtt på juletallerken. (Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt)
Pinnekjøtt på juletallerken. (Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt)

Julemat som kultur

En mye brukt definisjon på kulturbegrepet er de verdier, regler, ideer og normer i et samfunn som overtas fra forrige generasjon og som videreføres til den neste – ofte noe forandret.

Kontakt med andre samfunn gjør at kulturen kan forandres.

– Kulturen rundt julematen er et typisk eksempel på dette. Tradisjoner som opprinnelig var knyttet til et bestemt geografisk område, har vandret og utviklet seg gjennom utveksling av kulturelle særtrekk.

– Ifølge Astri Riddervold hadde regionalt betingede juletradisjoner sterkere grenser for bare 50-60 år siden. Dette er mer utvisket i dag, og man kan enkelt få tak i alle de ulike julerettene over hele landet, sier Eva Narten Høberg ved Bioforsk Nord Tjøtta.

Geografi og tradisjoner

Gjennom sine undersøkelser har Astri Riddervold funnet at fersk juletorsk har sin opprinnelse i områder på Sørlandet og Sør-Vestlandet.

Rakefisken har sitt opprinnelige utspring i Telemark, Valdres og Østerdalen.

Pinnekjøttet har regionalt utspring i Vestlandet og kysten nordover til Trøndelag, mens lutefisk ikke har noen slik spesiell tilknytning. Lutefisk ser ut til å ha blitt brukt som julemat i hele landet – men tilbehøret er regionalt betinget.

Her brukes det meste; ribbefett (opprinnelig fra sau og senere fra svin), videreført gjennom bacon og baconfett, men også smeltet smør og brunstekt løk, sennepssaus, ertestuing (gul eller grønn), sirup, mysost, kjøttmølje, tyttebær – og sikkert enda mer.

Men tradisjoner knyttet til et bestemt område har vandret og utviklet seg, sier forsker Eva Narten Høberg.

– I jula er de fleste av oss mer konservative enn ellers i året. Vi vil gjerne holde på våre egne tradisjoner og gjennom dette videreføre den kulturen som vi bærer med oss. Ikke minst gjelder det julematen vår!

– Ribbe og medister, pinnekjøtt, juletorsk, lutefisk – og også kjøttmølje, risgrøt og andre tradisjonelle matretter er å finne på julemenyene rundt om i hele landet. Dette er retter med sterke tradisjoner og røtter i vår kulturarv, sier hun.

Tradisjon og næring

Narten Høberg er forsker ved Bioforsk Nord Tjøtta og har arbeidet mye med utvikling av lokal mat og tradisjoner som næring.

– Spørsmålet er ofte hva gjorde de før, og hvorfor gjorde de det. Kompetanse er nøkkelen til næringsutvikling, og i denne sammenhengen er det rett og slett et konkurransefortrinn, sier Narten Høberg.

Hun mener det fortsatt trengs mye forskning og kunnskap på dette området. For eksempel er konservering av råstoffer en sentral del i norsk matkultur – ikke minst når det gjelder en del av vår tradisjonelle julemat.

Øl en juletradisjon

Lutefisk med bacon. (Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt)
Lutefisk med bacon. (Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt)

Vi spiste både lutefisk og rakfisk fra 1400–1500-tallet. Men enkelte juletradisjoner kan føres helt tilbake til hedensk tid og ved midtvinter feiret våre forfedre en høytid som de kalte ”jol”.

– Det var nedfelt i loven at nære naboer skulle gå sammen og drikke øl som en hellig handling. Alle, både fattige og rike, ”skulde have brygget og lade bære hen til samlingsstedet et vist mål af juleøl”, sier Narten Høberg og siterer Eilert Sundt.

Det var til ære for Odin og Tor. Denne loven ble videreført og nedtegnet i Gulatingsloven i kristen tid, men nå skulle det drikkes til ære for Jesus og jomfru Maria, og det skulle bøtes til biskopen for brudd på loven.

– Juleøl er også i dag et kjent og utbredt drikke til julematen, selv om de færreste brygger sitt eget, sier Narten Høberg.

Fra fastetid til julebord

Mange av juletradisjonene våre er videreførte skikker fra katolsk tid. Før reformasjonen i 1536 var det fastetid i desember – helt fram til første juledag. I fasten var det kun tillatt å spise fisk. Ikke før første juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt.

– Dette er nokså fjernt fra vår tids desembermåned – med bugnende julebord med kjøttmat i alle varianter lenge før jula ringes inn. Likevel er tradisjonen med fisk på julaften nokså utbredt, og både lutefisk, kveite og torsk – ja, også rakefisk, er fortsatt fast tradisjon i mange familier.

– Lutefisk er dokumentert tilbake til 1500-tallet, juletorsk til 1800-tallet, men rakefisken finner vi kilder på allerede fra 1400-tallet, sier Narten Høberg.

Ribbe – historisk ferskvare

Eva Narten Høberg er opptatt av lokal mat og matkultur. (Foto: Jon Schärer)
Eva Narten Høberg er opptatt av lokal mat og matkultur. (Foto: Jon Schärer)

Noen typiske juleretter er av nyere dato enn andre. Svineribba er forholdsvis ny. Den tilberedes fra fersk tilstand uten bruk av andre konserveringsmetoder enn vakuumpakking eller frysing.

Den ble ikke særlig utbredt før støpejernkomfyren ble vanlig på slutten av 1800-tallet. Da fikk svineribba med fast følge av medister og surkål, innpass som julemat – først og fremst på Østlandet.

Før den tid var kokestedet åpen ild, og mulighetene færre for å sette sammen kompliserte retter.

Saueribbe/pinnekjøtt

– Saueribbe er dokumentert til 1700-tallet, men er sannsynlig vis atskillig eldre. Som juleaftensmat ble den neppe brukt før enn etter reformasjonen ut fra religiøst betingede regler knyttet til fasten.

Saueribba, som vi kjenner best som pinnekjøtt, ble opprinnelig tilberedt i gryte over åpen ild.

– Kjøttet var konservert ved salting, tørking og gjerne røyking – og ble deretter bløtlagt før den ble lagt på et nettverk av pinner i jerngryta, sier Narten Høberg.

Kjøttmølje fortjener en egen omtale, mener Eva Narten Høberg. Kort fortalt består retten av flatbrød bløtet i kjøttkraft. Kraften helles av, og det oppbløtete brødet spises gjerne med noe søtt til – for eksempel sirup eller tyttebærsyltetøy.

Kjøttmølje på juleaften kan kanskje ses på som en liten tilsnikelse på slutten av fasten. Kjøttmaten ble kokt og klargjort til første juledag, og man tillot seg å bruke kjøttkrafta i denne retten.

Tradisjonen med kjøttmølje lever fortsatt – kanskje mest på Vestlandet og i Nord-Norge, men også andre steder. En variant er å bruke kjøttmølje som tilbehør til saltkjøtt og kålrotstappe.

Fersk fisk og melk

Julegrøten har lange tradisjoner, både for folket på gården og nissen på låven. (Foto: Eva Narten Høberg)
Julegrøten har lange tradisjoner, både for folket på gården og nissen på låven. (Foto: Eva Narten Høberg)

I kilder fra midten av 1800-tallet finner vi et helt spesielt fokus på fersk fisk og fersk melk i forbindelse med jula. Hvis ikke husmoren greide å fremskaffe fersk melk, måtte hun spøkefullt ”bøtelegges” ved å tilbringe juleaften i fjøset.

Hvis husfaren tilsvarende ikke greide å fremskaffe fersk fisk, var hans straff å sitte i fjæresteinene ved naustet.

– For å forstå at kravet om søt melk ikke var like lett å oppfylle på 1800-tallet som i dag, må vi se litt nærmere på særtrekk ved det gamle selvbergingshusholdet. Med noen få vårbære kyr og ofte knapphet på vinterfôr, melket kyrne bare i sommerhalvåret, sier Narten Høberg.

Melka ble konservert som smør, ost, syrnet myse og saup (kjernemelk) slik at den skulle utnyttes best mulig og gi melkeprodukter utover vinteren.

– Søt melk både er og var en ferskvare som ikke kunne oppbevares særlig lenge før den spontant, av seg selv, ble syrnet på grunn av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier, sier Narten Høberg.

Julegrøten

Hva melka skulle brukes til?

Jo, suppe eller grøt laget på søt melk var mange steder fast tilbehør til juleaftensmaten – etter, eller ved siden av fiskemåltidet.

– Dette er også levende tradisjoner, og melkegrøt laget på ris er vel den mest utbredte og kjente varianten vi finner i dag. Før risgryn ble importert på 1700-tallet, var byggryn brukt i melkegrøten. Prøv dette, det smaker kjempegodt, er oppfordringen fra Eva Narten Høberg.
 

Kilder:

Riddervold, A. 1994. “Julens tradisjoner i historiens lys”. Dugnad nr.4 s. 27-39.

Riddervold, A. 1997. Drikkeskikker.

Sundt, E. 1859. Haram. Et eksempel fra fiskedistriktene, 3.utg. 1971. Oslo-Bergen-Tromsø.

Klausen, A.M. 1992. Kultur: mønster og kaos. Kulturbegrepet og kulturfag.