– Dette er et veldig høyt tall og ganske skremmende med tanke på at bakterier i rått malt kjøtt kan gjøre oss alvorlig syke, sier veterinær Elin Røssvoll.

Hun er stipendiat innen mattrygghet hos Nofima Mat og Norges Veterinærhøyskole.

Barn er spesielt utsatt

E.coli-bakterier finnes i tarmen hos alle varmeblodige dyr. Drøvtyggere kan også sporadisk ha de sykdomsfremkallende E.coli-bakteriene (EHEC – enterohemorrhagiske E.coli) i tarmen.

Under slaktingen kan overflaten av skrottene bli forurenset av tarminnhold. Hele kjøttstykker vil bare ha E.coli-bakterier på overflaten, og disse bakteriene blir raskt drept ved varmebehandling.

Men i farseprodukter vil bakteriene bli jevnt fordelt i deigen, og dersom farseproduktene ikke stekes tilstrekkelig, vil bakteriene i midten kunne overleve.

Det er derfor Røssvoll synes det er urovekkende at 12 prosent mener hamburgeren smaker best når den ikke er helt gjennomstekt.

– Det er først og fremst EHEC vi er redde for ved spising av rå kjøttdeig. De fleste andre matforgiftningsbakterier trenger litt tid på seg, og en viss temperatur for å oppformere seg i et stort antall – og det er normalt det store antallet bakterier som gjør oss syke.

Trenger ikke oppformeres

– Mens EHEC derimot er så sykdomsfremkallende i seg selv at den ikke trenger å oppformeres for at vi skal bli syke av den. Dermed er det like stor risiko for å bli syk av EHEC i fersk kjøttdeig som i kjøttdeig av eldre dato, forteller Røssvoll.

Infeksjon med EHEC kan gi magekramper med kraftig, blodig diaré. En alvorlig følgetilstand som kan oppstå etter en EHEC-infeksjon er hemolytisk-uremisk syndrom (HUS) som gir akutt nyresvikt.

Både barn og voksne kan bli syke med symptomer som omgangssyke. Men barn har langt større risiko for å få kraftig diaré, og for å få nyresykdommen HUS.

Tall fra Folkehelseinstituttet viser at 10 prosent av barn med HUS utvikler kronisk nyresvikt, mens dødeligheten blant barn med HUS er 3-5 prosent.

Ikke bruk karbonadedeig til biff tartar!

– Jeg blir ganske opprørt av å lese biff tartar-oppskrifter på nettet. I de fleste, og det er fra anerkjente oppskriftsnettsteder, brukes karbonadedeig.

– Når vi dessuten vet at 13 prosent kunne tenke seg å servere biff tartar eller carpaccio til sine barn, og vi vet at barn er ekstra utsatt, er det ikke vanskelig å forstå at dette kan føre til alvorlige sykdomstilfeller, sier Røssvoll.

Hun legger dog til at ingen av de nyere E.coli-utbruddene i Norge har skyldtes kjøtt-eller karbonadedeig.

Det foregår dessuten omfattende nasjonale overvåkningsprogram på EHEC, og forekomsten av disse bakteriene i Norge er svært lav sammenlignet med andre land.

Men fordi sykdommen disse bakteriene kan medføre er så alvorlig, bør man likevel være forsiktig – også her i Norge.

Du kan imidlertid fortsatt kose deg med biff tartar og carpaccio – bare du tilbereder den på en trygg måte. Bruk et helt stykke kjøtt og stek yttersidene som du så skjærer vekk, før du kverner det rene, rå kjøttet i midten.

Bruker du dette kjøttet til hamburgere kan du ha de så rosa du vil i midten. Bruker du derimot kjøttdeig eller karbonadedeig til å lage hamburgere med bør du steke de ordentlig!

Mange E-coli-utbrudd i USA

Det finnes flere eksempler fra utlandet på alvorlige E.coli-utbrudd som skyldes farseprodukter. Utbruddet som virkelig satte fokus på EHEC startet i delstaten Washington i slutten av 1992, og spredte seg i andre amerikanske delstater.

Den gang ble hundrevis av personer smittet og flere barn døde etter å ha spist hamburgere fra fastfoodkjeden Jack-in-the-box. Etter dette fikk den farlige E.coli-bakterien tilnavnet ”hamburgerbakterien”.

I USA har det vært over 100 E-coli-utbrudd siden det store Jack-in-the-box-utbruddet, og amerikanske myndigheter mener at tilfellene av EHEC-infeksjon vil øke fremover. I dag er HUS den vanligste årsaken til nyresvikt hos amerikanske barn.

Interessante likheter

Tallene overfor er hentet fra en omfattende undersøkelse som Nofima Mat har gjennomført i samarbeid med SIFO (Statens Institutt for forbruksforskning). Over 2000 personer har svart på undersøkelsen.

De første analysene tyder på at faktorer som kjønn, alder, sivilstatus, bosted, inntekt og utdanning ikke har noen betydning for holdningene til rått kjøtt.

– Vi i prosjektgruppen hadde enkelte forestillinger om dette i utgangspunktet. Den ene antakelse var at det kun er de ”gamle husmødrene” som smaker på kjøttdeigen mens de steker kjøttkaker, for ”å kjenne om de er riktig krydret”.

– Den andre antakelsen var at unge menn som står og steker kjøttdeig, spiser kjøttdeigen rett ut av stekepanna mens de steker den.

– Begge disse antakelsene viste seg imidlertid å være feil. Det finnes ingen sammenheng mellom demografiske faktorer og hvem som spiser rå kjøttdeig, avslutter Røssvoll.

Bakgrunn:

Forskningen er finansiert av Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Forskningsmidler over jordbruksavtalen.