Umami er den mindre kjente, femte smakssansen ved siden av surt, søtt, salt og bittert.

Umami er en smakskvalitet som oppleves positiv av forbrukere. Ved å øke umamismaken i et produkt kan bruken av salt og fett som smaksgivere reduseres, og dette vil ha positive effekter både på helse og smak.

Mens industrien til nå har brukt hovedsakelig syntetisk fremstilt umamismak, er målet med denne forskningen å finne naturlige umamikilder som kan brukes som smaksforsterkere.

Første steg er å identifisere umamismaken på et molekylært nivå, hvilket skal gjøres ved hjelp av sensoriske metoder og proteinanalyser.

Når umami er identifisert molekylært starter arbeidet med å relatere smaken til enkeltkomponenter i matvarer. Deretter skal det utvikles et testprodukt for forbrukertesting.

– Vi har allerede gjort de første forundersøkelsene i forbindelse med forbrukertester. Under Smakens Uke fikk 180 elever servert pizza med fire ulike konsentrasjoner av umamismak.

– Det ble brukt pizzaingredienser som tomatsaus og ost, hvor det var ulike naturlige verdier av blant annet glutaminsyre. Dataene som ble registrert er under behandling, forteller forsker Gro Kleiberg ved Nofima i Stavanger.

Starter med å utvikle sunnere pizza

Utviklingen av et testprodukt gjør Nofima i samarbeid med anerkjent kokkekompetanse og industrielle partnere. Pizza er markedslederen innen ferdigmatsegmentet og er derfor valgt som modellprodukt.

Bare i Norge selges det årlig mer enn 120 millioner pizzaenheter fra supermarked- og restaurantsektoren.

– Når vi vet at forbrukerne blir stadig mer opptatt av helse og naturlighet, også for ferdigretter generelt og pizza spesielt, er det naturlig å starte arbeidet med å utvikle en sunnere pizza med hjelp av naturlige umamikomponenter.

– Like fullt er det viktig at de naturlig umami-smakskomponentene vi utvikler, enkelt kan overføres til andre ferdigretter og produkter.

– For det overordnede målet med forskningen er å øke potensialet for bruk av råvarer fra norsk landbruk som naturlig ingrediens i ferdigretter, avslutter Kleiberg.