null (Foto: Espen Sjølingstad Hoen, VG, NTB scanpix)
null (Foto: Espen Sjølingstad Hoen, VG, NTB scanpix)

Bedre laksefilet med CO2

Bruk av den bakteriehemmende gassen CO2 ser ut til å være den beste løsningen for både holdbarhet, lukt og smak i laksefileten. 

Publisert

I prosjektet «Høykvalitets lakseprodukter» har forskere sett på emballeringsmetoder for blant annet filetproduktet Frøyas.

Gjennom flere forsøk er det vist at forbedret emballeringsmetode kan bidra til bedre produktkvalitet og lengre holdbarhet for ulike produkter.

­– Vi snakker da gjerne om emballering ved bruk av CO2-emitter, som avgir bakteriehemmende CO2-gass, forklarer seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen ved Nofima.

CO2-emitter er en slags liten pute som absorberer fukt og som produserer CO2 etter pakking. 

Optimal emballering

På det norske markedet i 2014 ble det solgt mer fersk fisk enn fryst. Det er også en økning i salget av fileter kontra hel fisk og farseprodukter. Pakket fisk har fra 2013 til 2015 hatt en markant økning. For forskere som jobber med å få emballeringen best mulig, byr dette på utfordringer.

Forsker Anlaug Ådland Hansen mener økt bearbeiding av hel fisk til ferske filetprodukter krever at vi er oppmerksomme på bakterier som kan redusere kvaliteten, og som kan påvirke både lukt, smak og emballeringsteknologi.

– Relativt lange distribusjonskjeder, både innen det norske og europeiske markedet, gir utfordringer med tilstrekkelig holdbarhet. Samtidig skal produktet ha høy kvalitet og oppleves som ferskt, sier Ådland Hansen.

Riktig holdbarhetstid til produkter krever at vi både kjenner til hva som oppfattes som kvalitetsendring og årsaker som fører til kvalitetsendring i laksefileten.

For å oppnå god kvalitet på sluttproduktet, er råvarekvaliteten og produksjonsprosessen viktig, ifølge forskeren. Råvaren som skal pakkes, må ha god kvalitet, emballering som er tilpasset produktet og selvfølgelig riktig lagringstemperatur.

Holdbarhetstid og matsvinn

Det er imidlertid forskjell i holdbarhetstid for produkter som skal spises rå kontra de som skal varmebehandles gjennom koking eller steking før servering. Forskerne mener at også dette må tas hensyn til når varen skal pakkes for forbrukermarkedet – slik at ikke mat kastes unødvendig.

Marit Kvalvåg Pettersen forklarer:

– Frøyas er et filetprodukt som kan spises rått, til sushi eller sashimi. I dag brukes ofte vakuumpakking til slike produkter, og holdbarhetstid er på rundt ti dager. Siden produktet kan benyttes rått, er akseptabelt bakterienivå betydelig lavere enn for produkter som skal varmebehandles. 

Det viser seg at det er mange som velger dette produktet til andre formål enn sushi – og en begrensing på holdbarhet kan føre til at produktet kastes før holdbarhetstiden er utløpt. Det er nemlig en sammenheng mellom holdbarhetstid og matsvinn, ifølge forskeren.

Mer transportøkonomisk

Det er kjent at CO2 påvirker og hemmer veksten av en del kvalitetsreduserende bakerier. Det er derfor ganske vanlig å pakke i modifisert atmosfære, også kalt beskyttende atmosfære, hvor CO2 er en betydelig del av gassen som brukes – og ofte i kombinasjon med Nitrogen-gass.

For å oppnå best mulig effekt av CO2 – og best mulig kvalitet – er det nødvendig med stort gassvolum rundt produktet. Dette er både dyrt og lite gunstig for miljøet og i forbindelse med transport. Vakuumpakking er en pakkemetode som i så måte er mer transportøkonomisk, men som også fører til raskere kvalitetsendring og kortere holdbarhetstid.

Med bruk av de små putene som absorberer fukt, altså CO2-emitter, klarer man å utnytte effekten av CO2 samtidig som pakningene ser ut som vanlige vakuumpakker.

Veksten av bakterier hemmes med CO2

Holdbarhetstiden i fisk påvirkes ikke bare av hvor mange bakterier det er i fisken. Noen bakterier kan være til stede i betydelig mindre mengde, men likevel bidra til bedervelse og gi vond lukt og smak. 

Rundt 100 000 kolonier av bakterier per gram fisk regnes som grensen for hva som er aksemptebelt når fisken skal spises rå. For produkter som skal varmebehandles, kan akseptabelt nivå være ti til 100 ganger høyere.

I testen som ble gjort med Frøyas-fisken, viste at bruk av CO2-emitter kombinert med vakuumpakking, førte til at uakseptabelt nivå av totalt antall bakterier ikke ble nådd før etter 14 dagers lagring. Uten CO2-emitter, kunne fisken bare lagres i ni til ti dager før bakterienivået nådde kritisk nivå.

– Her er det altså snakk om en forskjell på rundt fire dager, påpeker Anlaug Ådland Hansen.

Bedre smak

Den rå fisken i dette prosjektet ble også vurdert av et smakspanel, 

Det ble gjennomført en såkalt beskrivende test hvor trente dommere vurderte nivå av ulike lukter og smaker som var blitt bestemt på forhånd.

Syrlig smak, som relateres til frisk smak og anses som en positiv egenskap, ble tydelig redusert i laks pakket med dagens pakkemetode. I laks pakket med CO2-emitter var det derimot kun en liten og ikke signifikant nedgang i løpet av lagringsperioden.

Fermentert, eller gjæret, sur smak og lukt anses som negativ egenskap. Også her ser vi en tydelig forskjell på pakkemetodene: Laksen pakket med CO2-emitter ga bedre resultat. Her var det ingen signifikant økning eller endring i fermentert lukt eller smak fra start til 14 dagers lagring. Mens vakuumpakking ga en signifikant økning.

Tilsvarende trender og resultater ble også observert for stikkende lukt og smak.

– Vi kan ut fra forsøkene vi har gjort, konkludere med at vakuumpakking og CO2-emitter av laksefilet bevarer kvaliteten bedre enn bare vakuumpakking. Dette medfører lengre holdbarhet både mikrobiologisk og smaksmessig. Det er derfor mulig å øke holdbarheten av dette produktet med minst to til tre dager, konkluderer emballasjeforskerne.

Forskningen vil ha betydning for flere ledd i verdikjeden som produksjon, distribusjon, omsetning og hos forbruker og vil mest sannsynlig være et bidrag til å redusere matsvinn.