– Det som gjør at vi kan kalle kål en supergrønnsak er at alle kåltyper består av veldig mange sunne plantestoffer og den er kalorifattig, sier Grethe Iren Borge.
Hun er seniorforsker i Nofima og leder et prosjekt som tar sikte på at flere skal spise mer kål.
– I tillegg inneholder kål også andre næringsstoffer, fiber, vitaminer og mineraler. Kål er som en sammensatt næringspakke, toppet med noen spesielle plantestoffer, glukosinolater, som bare finnes i kålplanter. Det er disse som bidrar til den særegne kålsmaken, forteller Borge.
Det er mange som opplever den typiske kålsmaken som bitter, og forskerne ser på sammenhenger mellom kålens kjemi og smak. I dette arbeidet analyserer forskerne innholdsstoffer ned i minste detalj.
30 forskjellige sorter hodekål under lupen
Flere grønnsaksprodusenter deltar som feltverter. Det vil si at de setter av egne felt i åkrene der Norsk Landbruksrådgiving tar over ansvaret, dyrker kålen, og bedømmer vekstegenskaper under og etter høsting. Av hodekål er 30 ulike sorter testet ut, både nykål, høstkål og vinterkål.
Forskerne har undersøkt hvordan de ulike sortene klarer seg ute på åkeren. Deretter har de kartlagt innholdsstoffer og hvilke sensoriske egenskaper – altså smak, tekstur og lukt – som kjennetegner de ulike sortene.
Nofimaforskerne Grethe Iren Borge og Gesine Schmidt undersøker innholdsstoffer i ulike typer kål i prosjektet KålSmak. (Foto/CC: Joe Urrutia/Nofima)
Fra søte og milde til mer smaksintense
– Det viser seg å være tydelige sensoriske forskjeller mellom sortene innen samme sesong, forteller seniorsensoriker Kristine S. Myhrer.
– Noen sorter nykål er mest søte og milde, noen lukter blomster, mens andre lukter grønt. Disse er godt egnet som råkost og i salater. Mens andre er mer smaksintense, noe som kan passe godt i varme retter. Enkelte sorter har en brennende fornemmelse, som gjør at de kan brukes som innslag i salater på samme måte som man bruker Ruccola, fortsetter Myhrer.
Det er med andre ord store muligheter for å skille mellom ulike typer kål slik at du kan få kål med den smaken, lukten og teksturen som du er på jakt etter ut ifra hva du skal bruke den til.
– Det er et av de viktige målene med prosjektet, å øke salget av norsk kål gjennom å gi forbrukerne flere valgmuligheter. Per i dag finner du ikke denne differensieringen i butikken, men om noen år håper vi den vil være på plass, sier Grethe Iren Borge.
FAKTA OM PROSJEKTET: KÅLSMAK
· KålSmak er kortnavnet på forskningsprosjektet «Økt verdiskapning for norske kålvekster – kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter».
· Prosjektet er et 4-årig kompetanseprosjekt med næringsmedvirkning (KPN), 1. januar 2016 – 31. desember 2019
· Prosjektet er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.
· Prosjektleder er Nofima ved seniorforsker Grethe Iren Borge. I tillegg deltar NIBIO (Norsk Institutt for Bioøkonomi), Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, IVV, Tyskland.
