Fløten må ikke være for varm når du skal piske den til krem. Fettet i varm fløte er så flytende at det ikke klarer å holde på luftboblene. (Illustrasjonsfoto: Shutterstock)
Fettkuler gir luftig krem
Vet du egentlig hva som skjer når fløten piskes til krem? Og hva går galt når du pisker for lenge og den kollapser? Bli med ned i fløtekjemien.
Fløte, krem og smør
Fløte er en blanding av fett i vann. Krem er en type skum, og smør er en blanding av vann i fett.
Før ble rømme brukt til å fremstille smør på meieriene. I dag lages smør oftest av fløte, og smøret tilsettes aroma.
Smørskatt: Skattereform tidlig på 1600-tallet – vi betalte i smør istedenfor penger.
Smørkrise: I desember 2011 ble det ikke produsert nok smør til å dekke etterspørselen.
På meieriet blir melk kjørt gjennom en separator slik at den skiller seg i fløte og skummet melk. Fløte brukes ofte for å gi mat en tykkere konsistens og for å avrunde smaken i blant annet supper og sauser.
Kremfløte kan også forvandles til krem eller smør.
Fettkuler ødelegges
Kremfløten inneholder nesten 40 prosent fett. Fettet er fordelt som små kuler i en vannløsning der det også er proteiner, mineraler og melkesukker.
Rundt fettkulene har forskerne funnet ut at det er en kompleks membran. Membranen sørger for at fettkulene frastøter hverandre slik at fettet fordeles rundt i resten av fløten. Fettkulemembranen beskytter også melkefettet mot nedbrytning og harskning.
Fett er ikke spesielt glad i vann, og fettkulemembranen er derfor helt nødvendig for at ikke alt melkefettet skal søke sammen til én stor dråpe.
Når fløte forvandles til krem
Krem er egentlig en type skum. Når vi pisker luft inn i fløten, vil noen av fettkulene etter hvert legge seg rundt luftboblene slik at disse stabiliseres i fløten. Dette skjer fordi piskingen ødelegger noe av fettkulemembranen, slik at stadig større områder av fettet avdekkes.
Fettet vil helst ikke være i nærheten vann og samler seg derfor rundt luftboblene. Når nok fettkuler er samlet rundt luftboblene, har vi fått en stabil krem. Luftig krem består altså av et jevnt fordelt nettverk av luftbobler holdt på plass av delvis ødelagte fettkuler i resten av fløten.
Fra krem til smør
Har du noen gang prøvd å piske krem, men endt opp med smør? I så fall har du kanskje lurt på hva som egentlig skjedde.
Jo mer du pisker, jo mer luft fanges inn i fløten, til et visst punkt. Fortsetter du piskingen uten å følge med, vil kremen plutselig kollapse. Du sitter da igjen med en blanding av fettklumper i en hvit væske.
Det som har skjedd er at membranen til stadig flere fettkuler har blitt ødelagt. Det har igjen ført til at enda flere ødelagte fettkuler har lagt seg tett inntil hverandre rundt luftboblene. Til slutt har samlingene av fettkuler blitt for store og for få, slik at luftboblene ikke lenger kunne stabiliseres.
Luften har gått ut av kremen, og igjen sitter du med store fettklumper, som kalles smørkorn, og kjernemelk.
Fortvil likevel ikke! Du kan bruke både smøret og kjernemelka i mat. Smøret kan du bruke i alt fra steking og baking til smør på brødskiva, mens kjernemelk gjerne kan brukes i bakst istedenfor melk, eller drikkes som den er.
Hvorfor kan bare kremfløte brukes til pisking av krem?
Fløten vi får kjøpt i butikkene har varierende fettinnhold, og det er bare kremfløten, den som har mest fett, som kan brukes til å lage krem og smør. Men hvorfor er det sånn?
Jo mer fett det er i fløten, jo raskere vil den kunne piskes til krem. Matfløte med mindre enn 35 prosent fett har ikke nok fettkuler til å kunne stabilisere luftboblene i kremen. Vi klarer å piske krem av fløte med et fettinnhold helt ned til 20 prosent, men kremen vil raskt kollapse og flyte utover.
Hvis du skal piske krem, må du også huske at kremfløten ikke må være for varm. Fettet i varm fløte er for flytende og klarer derfor ikke å holde på luftboblene.
