Denne artikkelen er produsert og finansiert av Universitetet i Oslo - les mer.

Meieriprodukter er meieriprodukter. Eller?
Meieriprodukter er meieriprodukter. Eller?

Fermentering kan gjøre meieriprodukter sunnere

Det er ikke nytt at mengden fett påvirker hvor sunt et meieriprodukt er. Men hva med andre egenskaper hos disse matvarene?

Det er stor forskjell på hvor mye meieriprodukter blir behandlet før de ender opp på frokostbordet vårt. Ved siden av melken, som ikke er så bearbeidet, står det kanskje en ost som har opplevd mye.

Hvordan påvirker prosessene maten vår? Blir den noe sunnere mon tro?

Har fermentering noen effekt?

Forskere ved Institutt for medisinske basalfag på Universitetet i Oslo, har gjennomført en studie der de sammenlignet inntak av det som heter fermenterte og ikke-fermenterte meieriprodukter.

Når meieriprodukter skal fermenteres eller gjæres, blir de tilført melkesyrebakterier. De sørger for at laktosen i melken blir omdannet til melkesyre. Resultatet kan bli mye forskjellig, som for eksempel yoghurt, kefir, rømme og ost.

Deltagerne i denne studien fikk måltider som inneholdt de ikke-fermenterte produktene melk og smør, og de fermenterte produktene ost og rømme.

Forskerne ville se om de ulike matvarene påvirket immunforsvaret forskjellig.

De ulike måltidene inneholdt samme mengde og samme type fett.

– Det er forskjell på meieriprodukter selv om de er laget av den samme melken, sier forsker Amanda Rundblad.
– Det er forskjell på meieriprodukter selv om de er laget av den samme melken, sier forsker Amanda Rundblad.

Fermentering påvirket immuncellene

I timene etter måltidene tok forskerne blodprøver fra deltagerne. Og her så de forskjeller.

Deltagerne som hadde spist fermenterte melkeprodukter, hadde immunceller med en annen oppførsel enn deltagerne som hadde spist ikke-fermenterte produkter.

Fermenteringen så rett og slett ut til å påvirke betennelsesreaksjoner på forskjellig måte. Men hva betyr det?

Immunsystemet praktiserer en evig balansegang. Farlige ting må bekjempes, samtidig som uskyldig vev skal spares. Her er betennelser sentrale. Betennelser er noe vi gjerne forbinder med sår og infeksjoner, men de er så mye mer. Og de må tilpasses, så de er akkurat passe aggressive.

Betennelser reguleres av en hel bråte signalstoffer fra immuncellene. Noen av dem styrker en pågående betennelse, mens andre vil forsøke å bremse den.

– Det var slike signalstoffer vi så på, sier Amanda Rundblad, som er ansvarlig for denne delen av studien.

– Vi fant at signalstoffene var forskjellige hos personer som hadde spist fermentert melk og dem som hadde spist ikke-fermentert melk. Funnene våre tyder på at fermenterte meieriprodukter kan påvirke betennelser til å bli mindre aggressive. Og det kan være en fordel.

Betennelse kan gi økt åreforkalkning

Åreforkalkning er et stort folkehelseproblem.

Ved denne tilstanden avleires kolesterol på innsiden av blodåreveggene, og årene blir gradvis trangere og trangere.

Dessverre kan betennelser bidra til i økt avleiring i blodårene. Samtidig kan de gjøre avleiringene mer ustabile slik at de sprekker opp og forårsaker for eksempel et hjerteinfarkt.

Da er det en fordel med kosthold som påvirker betennelsesreaksjonene i riktig retning.

Kolesterol på innsiden av blodårene hindrer trafikken.
Kolesterol på innsiden av blodårene hindrer trafikken.

Hvilke gener ble aktivert?

For å sjekke hvordan immuncellene reagerte så Rundblad og kollegene hennes på genene deres.

Hvilke signalstoffer planla immuncellene å produsere? Hvilke andre relevante gener ble satt i sving? Hvilke gener ble mer aktive etter de ulike måltidene og hvilke ble mindre aktive?

De så at immuncellene hos dem som hadde spist fermenterte matvarer var i gang med å produsere signalstoffer som bremser betennelser.

Immuncellene hos dem som hadde spist ikke-fermenterte produkter bidro ikke med de samme bremsende signalene.

– Det er forskjell på meieriprodukter selv om de er laget av den samme melken, minner Rundblad om.

– Når ernæringsforskere studerer helseeffekter av meieriprodukter, ser de ofte på dem som en samlet gruppe matvarer. Men meieriprodukter er mye forskjellig, og denne studien minner om at det er viktig å vurdere de enkelte meieriproduktene hver for seg, sier Amanda Rundblad.

Fakte om fermentering

  • Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Fermentering er veldig enkelt forklart når mat har gått gjennom en gjæringsprosess, hvor karbohydrater som sukker og stivelse brytes langsomt ned, og organiske syrer, som melkesyre, produseres samtidig.

Kilde: Tine.no

  • Fermentering, en type oksidasjon (ufullstendig forbrenning) som kan finnes hos bakterier og sopp. Fermentering brukes blant annet i produksjon av næringsmidler ved hjelp av gjær-, sopp- eller bakteriekulturer. Øl, vin, brød og yoghurt er kjente eksempler på slike produkter. Fermentering med melkesyrebakterier benyttes også i produksjon av ost og spekepølse, og i andre land til konservering av ulike grønnsaker som agurk, kål og løk.

Kilde: Store norske leksikon

Referanse:

Amanda Rundblad mfl.: Intake of Fermented Dairy Products Induces a Less Pro-Inflammatory Postprandial Peripheral Blood Mononuclear Cell Gene Expression Response than Non-Fermented Dairy Products: A Randomized Controlled Cross-Over Trial. Mol Nutr Food Res, 2020. Sammendrag. Doi: 10.1002/mnfr.202000319.

Powered by Labrador CMS