Akrylamid er ett av mange stoffer som dannes ved en kjemisk reaksjon ved høye temperaturer og gir matprodukter som brød og pommes frites en fin brunfarge. Problemet er at akrylamid både er kreftfremkallende og virker som en nervegift.

– Friterte poteter og kaffe står for omtrent halvparten av det befolkningen får i seg av akrylamid. Det var derfor naturlig for oss å se på hvordan vi kan redusere mengden akrylamid i de ferdige produktene, sier daglig leder Hans Blom i Zeracryl AS.

Akrylamid kom på alles lepper i 2002 da svenske ernæringsforskere slo alarm. De hadde funnet ut at stoffet dannes ved steking og baking av produkter som inneholder mye stivelse, slik som ris, poteter og korn.

Effektiv potetmetode
For nærmere ti år siden patenterte Blom og kollegaene i Nofima AS en metode som kan redusere mengden akrylamid i poteter. Metoden baserer seg på bruk av melkesyrebakterier som spiser sukker på overflaten av potetene.

Akrylamid dannes når aminosyren asparagin reagerer med sukker ved høye temperaturer. Dersom man reduserer mengden av ett av disse stoffene, vil man også få dannet mindre mengder akrylamid i maten.

– Ved å ha et forbehandlingstrinn der vi behandler potetene med optimal mengde bakterier i 15 minutter før potetene friteres, reduserer vi mengden sukker som kan inngå i reaksjonen med asparagin. Dette gjør at mengden akrylamid i pommes frites reduseres med hele 90 prosent.

– Sensorisk analyse viser at brentsmak og farge reduseres. Bakteriene drepes under fritering og finnes ikke i det endelige produktet, sier Blom.

Harde kaffebønner
Norges forskningsråd mener det viktig med forskning som bidrar til at vi får tryggere mat.

– Zeracryl har klart å utvikle en innovativ metode for behandling av pommes friten som er relevant for mange næringsmiddelindustrier og som også er samfunnsnyttig, forteller seniorrådgiver Maan Singh Sidhu i Matprogrammet som har finansiert videre forskning.

Etter å ha hatt suksess med potetmetoden, ville Blom og kollegaene prøve seg på kaffe. Det var vist at tilgangen på asparagin var et mer egnet mål for å redusere mengden akrylamid på kaffebønner. I 2009 begynte de derfor å lete etter nye melkesyrebakteriestammer som var spesielt gode til å lage enzymet asparaginase. Dette enzymet bryter ned aminosyren asparagin til asparaginsyre.

– Vi sjekket aktiviteten av asparaginasen i over 100 melkesyrebakteriestammer, og valgte ut et par stammer som vi jobbet videre med, sier Blom.

Men resultatene uteble.

– Kaffebønnene var rett og slett for harde rent fysisk, og lot seg ikke behandle med bakteriekulturer. Heller ikke i malt kaffe fikk vi redusert mengden akrylamid selv om vi behandlet de rå kaffebønnene med bakterier i fem timer før brenning, forteller Blom.

Kaffeprosjektet og samarbeidet med kaffeprodusenter er nå lagt på is og innsatsen rettes mot markedsføring av den vellykkede potetmetoden.

De ser også nærmere på hvordan melkesyrebakterien virker, blant annet ved å studere bakterier som de har genmodifisert.

Ut i verden
Zeracyl var en av sju bedrifter som fikk stipend for internasjonalisering fra Næringslivets internasjonaliseringsstiftelse (NORINT) under NHOs småtinget i slutten av august i år. Forskningsrådet ved FORNY-programmet var med og plukket ut vinnerne.

 Akrylamid vil ifølge Blom føre til kreft hos seks til sju personer per tusen personer i løpet av et 70 år langt liv.

– Selv om dette er relativt lavt, er tarmkreft et økende problem og næringsmidler står for tretti prosent av tarmkrefttilfellene, derfor prøver man å gjøre maten sunnere der man kan.

Så langt er det ingen som har tatt i bruk Zeracryls metode industrielt, men det kan fort snu, tror Blom.

– Jeg tror at myndigheter etter hvert vil stille krav til redusert innhold av akrylamid i maten og da vil vår metode være egnet til det. Vi har ansatt en person som jobber mot Burger King og McDonald’s i USA. Målet er at disse kjedene skal kreve at leverandørene leverer poteter som gir mindre akrylamid.

Om pommes friten blir sunn av den grunn er et annet spørsmål … 

Lenke: Norges forskningsråds program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)