Produsenter som lager tradisjonsmat møter sterk konkurranse fra andre matvarer, og trenger nyskaping og fornyelse. Det er imidlertid ikke så enkelt å kombinere tradisjon og nyskaping.

Stipendiat Valérie Lengard Almli i matforskningsinstituttet Nofima har studert hvorvidt forbrukere aksepterer innovasjon i tradisjonsmat.

Almli har undersøkt holdninger til tradisjonsmat i seks europeiske land, og konklusjonen er at forbrukerne har et generelt positivt bilde av tradisjonsmat i hele Europa.

Hennes klare oppfordring til tradisjonsmatprodusentene er at de skiller mellom hverdagstradisjonsmat og tradisjonsmat til spesielle anledninger, fordi forbrukerne tenker veldig annerledes ved de to tilfellene.

Spiser mer tradisjonsmat etter fylte 40

Europeiske forbrukere oppfatter tradisjonsmat som god og relativt sunn. De mener den har høy kvalitet, men er ganske så tidskrevende å lage. De som spiser mest tradisjonsmat er middelaldrende til eldre.

De er helse- og kvalitetsbevisste. De liker å lage mat og baserer sine matvalg på kjennskap.

Det er forskjeller på hvordan ulike forbrukergrupper forholder seg til innovasjon av tradisjonsmat, men i gjennomsnitt er alle forbrukere mer åpne for innovativ tradisjonsmat til hverdags enn til festlige anledninger.

Noen kulinariske innovasjoner setter dog forbrukerne stor pris på til spesielle anledninger.

Det er slike som er knyttet til høyere autentisitet (som berømt opprinnelse), naturlighet (eksempelvis økologisk produksjon) eller eksklusivitet (for eksempel eksklusiv emballasje), som alle forsterker produktets tradisjonsbilde

Tre typer innovasjoner

I sine forbrukereksperimenter har Almli delt inn innovasjonene i tre ulike grupper:

1. Produktinnovasjoner med helseeffekt (saltreduksjon, fettreduksjon, sunnere fett og økt innhold av omega-3)
2. Produksjonsinnovasjoner (ny salteprosess, økologisk produksjon)
3. Markedsføringsinnovasjoner (ny emballasje, ny opprinnelse)

Til hverdags vil forbrukerne gjerne ha bekvemmelighetsinnovasjoner av typen plastemballasje med lukke-/stengefunksjon og helseeffektinnovasjoner som sunnere fett.

Men fordi det oppleves som at slike innovasjoner reduserer produktets tradisjonsbilde, er de ikke like populære til fest.

Bør være som før

– Den ultimate regelen for at innovativ tradisjonell mat skal oppnå forbrukeraksept, er at kjente sensoriske egenskaper som preger tradisjonsmat kun endres med forsiktighet, sier Almli.

Et illustrerende eksempel fra Almlis undersøkelser er forbrukertestene hun gjorde med røykelaks. Forbrukerne hadde ingen negative forventninger mot hverken salterstattere i røykelaksen eller sprøytesalting.

Men mens røykelaks med salterstatter smakte likt som  tradisjonell laks, ble de saltsprøytede filetene forandret i både utseende, smak og konsistens.

Forbrukerne viste like høy aksept og betalingsvillighet for røykelaks med salterstatter som for tradisjonell røykelaks, men lavere aksept og betalingsvillighet for den saltsprøytede laksen.

– Kort sagt; de mest aksepterte innovasjonene i tradisjonell mat er de som tilbyr forbrukerne en fordel, men ikke ødelegger det tradisjonelle bildet eller produktets karakteristiske sensoriske egenskaper, avslutter Almli.