Superkjøling er en mellomting mellom å fryse fisken og å kjøle den den.

Metoden ble utviklet for å beholde fersk kvalitet over lengre tid, og for å redusere mengden mat som ender opp i søppelbøtta framfor i magen.

– Hver eneste nordmann kaster i gjennomsnitt en kilo mat i uka. Det er altfor mye, sier Trygve Magne Eikevik, professor i kuldeteknikk og prosessering av mat ved NTNU.

Sesongavhengige produkter

Folk vil gjerne ha fersk mat. Det smaker tross alt best.

En utfordring for slakteriene i grillsesongen er at de fyller kjølelageret med fersk mat, og så selges plutselig bare halvparten av grillmaten fordi det ble pøsregn istedenfor sol. Da må mye mat kastes.

Og slår sommervarmen til, blir den ferske grillmaten utsolgt for tidlig.

Nå er det laksen sin tur

Det er her superkjølingen kommer inn fordi den bevarer maten som fersk svært lenge. Superkjøling har vært brukt til svin, lam og oksekjøtt i noen år.

Nå er det laksen sin tur til å bli superkjølt.

Superkjøling betyr at man kjøler laksen ned til cirka -2,5 grader. Det vil si under det begynnende frysepunktet. Ved 2,5 minusgrader er ikke fisken helt frossen. Den beholder dermed fersk kvalitet, og vil ikke bli oppfattet som en tint frossenvare.

En ny doktorgradsavhandling fra NTNU dokumenterer for første gang hvordan iskrystallene som dannes i deler av fisken under superkjøling, endres under lagring.

Den dokumenterer også at dette ikke fører til et kvalitetstap knyttet til i vanninnhold og struktur i fiskens muskler.

Et islag ytterst

I avhandlingen ble det brukt en metode hvor fisken blir raskt nedkjølt ved å utsette den for kald luft på minus 30 grader opptil fire minutter.

Under den kjappe nedkjølingen, blir det dannet et islag i det ytterste laget på fisken. Når fisken blir flyttet til kjølelager ved -2,5 grader, flyttes islaget seg innover i fisken. Prosessen fører ikke til redusert kvalitet.

Kan seksdoble sjømatnæringen

Fersk grillmat for nordmenn er fint, men superkjølingen har langt større ringvirkninger.

Den marine sektor i Norge står for 60-70 prosent av norske eksportverdier, og for 30-40 prosent av verdiskapingen. Ifølge rektor Gunnar Bovim ved NTNU må sjømat og andre marine biologiske ressurser bidra sterkere til global matsikkerhet og helse.

– Mat blir i økende grad en mangelvare. Analyser av sjømatnæringen i Norge, viser muligheter for en omsetning på 550 milliarder i 2050. Det vil si en seksdobling fra i dag, sier Bovim.

Norge eksporterer én million tonn laks i året. Ifølge Eikevik har laksenæringen store ambisjoner. Innen de neste 15-20 årene er målet å eksportere to millioner tonn laks hvert år.

Reduserer CO2-utslipp

I dag tar fiskeslakteriene inn 150-300 tonn med laks hver dag. Prognosen er at disse fiskeslakteriene vil øke kapasiteten opp mot 1000 tonn hver dag.

– Når en trailer tar 20 tonn fisk, blir det mange trailerlass med fisk som skal kjøles ned, sier Eikeveik.

– En kjapp metode for superkjøling er dermed viktig for å kunne ta unna så mange tonn som mulig. Nå er det dokumentert at kjapp nedkjøling fungerer bra. En viktig grunnstein er dermed på plass.

Fersk laks fraktes i dag i kasser med cirka 30 prosent is. Deretter kjøres den ned til Europa, eller sendes med fly til land som Japan. Denne isen kan kuttes ut ved bruk av superkjøling av laks fordi isen da er inne i fisken.

Reduksjonen i vekt fører til mindre bruk av drivstoff, og dermed mindre utslipp av CO2.

Bør ha superkjøling i butikkene

– Dagligvarebutikkene burde ha investert i kjølelager som kunne bevart både fisk og kjøtt superkjølt med helt stabile temperaturer. Det gjøres dessverre ikke i dag fordi kjedene prioriterer de enkleste og billigste løsningene.

– Men jeg håper det kommer, avslutter Eikeveik.

Han mener butikkene da kunne reklamere med superkjølt mat som et kvalitetsstempel og vist at butikken tar samfunnsansvar for et bedre miljø og mindre kasting av mat.