I samband med slakting vert laks utsett for fleire prosessar som kan framkalle stressresponsar.

– Vi ser stress særleg i samband med det som på fagspråket heiter trenging – oppsamling av fisk i høgt tal i merdar – og under den etterfølgjande pumpinga. Fisken liker heller ikkje å kome opp i fri luft, fortel prosjektleiar Bjørn Roth.

Han er forskar ved matforskingsinstituttet Nofima og leiar for eit forskingsprosjekt der omgrepet sedering står sentralt.

– Sedering handlar om å sløve ned fisken før bedøving, noko som gjer at evna til å forstå og respondere på omgjevnadene vert mindre. Sedering skal bidra til å redusere stressnivået hos laksen før slakting, forklarer Roth.

Ein metode som ser ut til å fungere godt, er hurtig nedkjøling av levande fisk. Med denne metoden let laksen seg føre manuelt inn i slagmaskina utan å vise særlege teikn på stress, fortel Roth.

Vil øke laksevelferden

Målsettinga med prosjektet er å utvikle ein ny velferds- og kvalitetsstandard for handsaming av laks i samband med slakting.

– Litt av poenget er å få fram at når ein er oppteken av fiskevelferd, kan ein ikkje berre sjå på bedøvinga, der ein i dag for det meste brukar straum eller slag, eller sjølve slaktinga.

- Ein må sjå på heile prosessen frå fisken vert trengt saman i merdane og heilt fram til bløgging, seier Roth.

Fiskevelferd og produktkvalitet

– Den mest utbreidde stressreaksjonen er fluktrespons. Den utløyser anaerob aktivitet, som igjen verkar inn på laktatoppløysinga i musklane. Under anaerob aktivitet forbrenn fisken energi 36 gongar fortare enn ved vanleg aktivitet, seier han.

Stress verkar ikkje berre inn på velveret til fisken, men kan òg gå utover kvaliteten på slakteproduktet.

Tidlegare forsking ved Nofima har stadfesta at slaktestress framskundar rigor mortis – dødsstivleik – og det vert ikkje anbefalt å filetere fisk i denne tilstanden.

Forskarar frå Nofima har òg vist at feit fisk – som laks – vert meir påverka av stress enn anna fisk. Stressrelatert omdanning av glykogen til mjølkesyre gir eit relativt raskt fall i pH-verdi når fisken døyr, noko som kan gi gode arbeidsforhold for enzyma som bryt ned muskelvevet.

Det kan gi blaut fisk, og det vil korkje leverandørane eller forbrukarane ha.

Det er derfor av omsyn til både fiskevelferd og produktkvalitet at bransjen leiter etter betre prosedyrar for å minimalisere stressnivået hos laksen i samband med slakting.

Tåler bråkjøling

No har Roth og kollegaene altså gjort forsøk med hurtig nedkjøling av levende fisk, i kombinasjon med kontrollert CO2-tilførsel

– Dette har så langt gitt gode resultat. Vi ser mellom anna at laksen tåler bråkjøling frå 16 til 0,5 grader godt, seier Roth.

Bråkjøling resulterte korkje i respiratorisk kollaps eller kollaps i det ein kallar osmoreguleringa – som litt forenkla dreier seg om å oppretthalde eit bestemt trykk i kroppsvæskene og fysiologisk balanse i kroppen.

– Vi ser tvert imot at etter denne prosessen, let laksen seg føre manuelt inn i slagmaskina utan å vise særlege teikn på stress, fortel Roth.

CO2 til sedering

I 2007 kom det eit forbod mot bruk av CO2 i vatn som bedøvingsmetode. Roth meiner grunnlaget for dette forbodet er for spinkelt, og at det er forska alt for lite på kva fisk toler av CO2.

– Ei rekkje aktørar har på ein måte satt likskapsteikn mellom dårleg fiskevelferd og CO2, og det meiner eg vert feil. Problemet er nok meir måten CO2 har vore brukt på tidlegare, der ein berre har pøst på med gassen utan skikkeleg kontroll.

– Dette har medført kraftig senking av pH-verdien i vatnet og oksygenmangel – faktorar kjent for å utløyse stress hos fisken. CO2-en i seg sjølv er nok av mindre betyding, seier han.

I samband med sedering brukar forskarane langt mindre CO2 saman med oksygen, og tilførselen er nøye kontrollert.

– Innleiande forsøk viser at eit godt kjøleregime med kontrollert gasstilførsel skapar lite stress hos fisken, samanlikna med resten av slakteprosessen. Det betyr at ein i prinsippet kan bruke kjøling og CO2 for å hindre at fisken uttrykker fluktrespons vidare i slakteprosessen, seier Roth.

Han legg samtidig vekt på at vi så langt snakkar om innleiande feltforsøk med mange støykjelder.

– Utover i 2012 vil vi gjennomføre kontrollerte forsøk med éin og éin fisk i tunellrespirator, der vi òg vil ta hormonprøvar. Slik får vi resultat som kan etterprøvast i tråd med vitskaplege krav, fortel Roth.