– Du kan ikke sammenligne Wagyu-biffen med vanlig biff. Den har en helt annen struktur. Du kan nesten spise den med skje, sier butikkslakter Erik Sørensen hos kjøttbutikken Strøm-Larsen i Oslo.

Det berømte wagyu-biffen koster mer enn 3.000 kroner kiloen. Det er det dyreste kjøttet i verden.

– Under pandemien solgte vi veldig mye. Nå selger vi fem til ti kilo i uka, sier Sørensen til forskning.no.

Det finnes mange myter om wagyu-kyrene: at de blir massert for å gjøre kjøttet mørt, at de drikker øl og hører på klassisk musikk.

Kjøttforsker Rune Rødbotten tror ikke på mytene.

LES OGSÅ

Forskning antyder at melk og ost har ulik innvirkning på helsa

Fettet gjør biffen spesiell

– Nei, det skjer nok bare når pressen kommer for å ta bilder. Men dyrene får nok den beste pleie og fôr mens de lever, for de er en stor investering og inntekt for bonden, sier Rødbotten til forskning.no.

Det som gjør kjøttet så spesielt, er fettet. Wagyu-kjøttet har masse umettet fett, altså det sunne fettet, og det er jevnt fordelt gjennom hele kjøttstykket.

Det kommer stadig studier fra Japan om wagyu-kjøtt. Nylig publiserte forskere en sammenligning mellom wagyu og holstein-storfe. De brukte teknikken massespektrometri for å finne ut akkurat hvordan fettet i dyremusklene er kjemisk satt sammen.

Forskningen på wagyu-kuene handler om å forstå og forklare hva som gjør kjøttet så unikt. For alle vil få fram kjøtt med samme fettfordeling og pris. Da må det forskning til.

Prøver å forske fram samme kvalitet på biffen

–Disse dyrene har veldig høyt innhold av intramuskulært fett. Det betyr at fettet er en integrert del av musklene, sier Rødbotten.

Men skyldes det arv eller miljø - altså fôret og levestandarden?

Wagyu-oksene spiser halm fra ris, mais, korn og kraftfôr. Akkurat hvordan dietten er satt sammen, er en yrkeshemmelighet. Så forskere og bønder i andre land prøver seg fram.

Japanske bønder feter dyrene opp etter et nøye utprøvd skjema. Det forsøker andre å etterligne.

Wagyuene får leve til de er opptil 30 måneder gamle, som er lengre enn vanlig i Norge og andre land. Dermed får andre storfe leve like lenge.

Men uansett hvor mye forskere og kjøttprodusenter i andre land prøver å gjøre som de gjør i Japan, så får de det ikke til.

Arv gjør kuene unike

– Selv når andre storfe-raser fôres helt likt som wagyu, så blir kjøttet helt forskjellig. Da er det tydelig at det er genetikken som gjør wagyu-kuene så unike, sier Rødbotten.

Utenpå er de japanske kuene som andre kuer.

– De fleste ville sagt at der har du jo bare en ku, men det er når du skjærer opp og ser kjøttet, at du ser forskjellen, sier Rødbotten.

Wagyu betyr japansk storfe. Det er fire raser, og japanske produsenter har solgt både fostre og sæd til andre land. Men ikke nå lenger.

– Da de forsto hvor unikt produktet deres var, ble det kraftig brems på å eksportere embryoer og sæd, forteller Rødbotten.

Det finnes likevel mange dyr som stammer fra wagyu rundt om i verden, også i Norge. Det er flere bønder her i landet som har satset på å få fram wagyu-biff.

– Ikke samme nivå på norsk wagyu-biff

Det har de også solgt på Strøm-Larsen.

– Vi har hatt det også. Det var ikke helt på samme nivå som det japanske. Der har de brukt mange år på å få denne kvaliteten, sier slakter Erik Sørensen.

Nå er det stort sett bare i Japan det forskes på wagyu-kjøtt. Det pågår ingen studier i Norge.

– Vi har så lite av dette kjøttet her i landet. Men det finnes flere produsenter i Norge som har krysset inn wagyu med andre raser. De undersøker systematisk hva som skal til av fôr og stell for å få opp kvaliteten, forteller Rødbotten.

Forskningen på biff-kvalitet er det stort sett lite av i Norge for tiden.

– Det har gått i brems. Tidligere forsket vi på mørning av biff, men økt fokus på klima har gjort at rødt kjøtt fikk fy-status, og da har det også blitt mindre penger til forskning, sier Rødbotten.

Wagyu-biffen får mye ros, men også den har sine kritikere.

LES OGSÅ

Hvordan fikk kontinentene navnene sine?

Mangel på velferd og lokalt fôr

Dyrene har for lite plass, de får for lite mosjon og får aldri gå ut, de blir fetet opp for fort med mat som ikke er bra for dem. Myten om at kuene får øl, stammer fra at kuene ble tvangsforet med alkohol for å øke appetitten deres. Det er heller ikke god dyrevelferd å bruke andre kuer som surrogatmødre for wagyu-fostre, mener flere.

En japansk studie peker på manglende bærekraft i kjøttproduksjonen, fordi så mye av fôret må importeres. De foreslår å slippe dyrene ut på beite, både for å øke mengden lokalt fôr og av hensyn til dyrevelferden.

Og det har vært skandaler. Bare biff som kommer fra Kobe-distriktet i Japan, kan kalles kobebiff. Men for wagyu-kjøtt er det mer fritt fram. Det kan også komme fra dyr som bare delvis er wagyu. Det har blitt solgt biffer til stiv pris under falske merkelapper.

Trenger bare et lite stykke

Hos Strøm-Larsen selger de bare wagyu-biff fra Japan, ifølge Erik Sørensen. Og de selger små stykker.

– Alle mulig slags folk kjøper wagyu. De kjøper kanskje en vanlig biff, så kjøper de et lite stykke wagyu for å smake, sier han.

For kjøttet er mektig. Sørensen sammenligner det med gåselever.

– Det er nesten det samme, med veldig mye fett. Hvis du steker det som en vanlig entrecôte, blir det for mektig, sier han.

Sørensen foreslår å skjære wagyu-biffen i veldig tynne skiver, steke eller grille den raskt og drysse på salt og pepper på.

I Japan skjærer de biffen i tynne skiver. Så steker de den og kjøler den ned. Så spiser de kjøttet som sushi, med wasabi, ingefær og soya, ifølge Sørensen.

Rune Rødbotten på Nofima er enig i at man ikke trenger mye.

– De fleste trenger 200 gram norsk biff for å bli mette. Wagyu-kjøtt gir en helt annen metthetsfølelse. Du trenger kanskje bare 100 gram, sier Rødbotten.

Referanser:

Tomoya Yamada m.fl.: Metabolomic analysis of plasma and intramuscular adipose tissue between Wagyu and Holstein cattle. Journal of Veterinary Medical Science, 2022. Sammendrag.

Takafumi Gotoh m.fl.: The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 2018