E. coli- utbruddet i 2006, der morrpølse ble påvist som smittekilden, aktualiserte forskningen på mattrygghet.

Siden den gang har norske forskere jobbet med å gjøre spekepølser tryggere.

Forskere har testet ut atskillige tiltak for å finne frem til hvilke som mest effektivt fjerner de uønskede bakteriene, og det viser seg at mild varmebehandling (ved cirka 43 °C) er en metode som både bidrar til tryggere pølser og samtidig opprettholder god kvalitet.

– Varmebehandling er en robust metode og gir effektiv reduksjon. Men effekten er selvfølgelig veldig avhengig av kombinasjon av tid og temperatur. Jo høyere temperatur og jo lengre tid, jo bedre effekt.

– Dette vil imidlertid også kunne påvirke smaken og andre sensoriske egenskaper. I tillegg må en eventuell varmebehandling la seg gjennomføre i industrien, sier forsker Even Heir ved Nofima.

Flere veier til tryggere spekepølser

I tillegg til varmebehandling har forskerne undersøkt hvordan høytrykk, lagring, frysing/tining og endringer i resept og produksjonsprosess påvirker E. coli-bakteriene i spekepølser.

Resultatene viser at flere av tiltakene har effekt. Verken økt bruk av salt og nitritt i resepten, eller frysing/tining av ferdige pølser har særlig stor effekt alene, men de kan være effektive i kombinasjon med for eksempel et lagringstrinn.

Lagringstemperaturen har her stor betydning, og langt bedre reduksjon av E. coli oppnås ved romtemperatur enn ved kjøleskapstemperatur.

Høytrykksprosessering av spekepølser på sin side er en effektiv metode mot uønskede bakterier, men den største barrieren for denne metoden er trolig høye investeringskostnader og implementering av teknologien i produksjonen.

Knut Framstad, direktør for Trygg mat i Nortura, forteller at for dem har det vært viktig å se på hygienetiltak også, og konklusjonen er at god slaktehygiene og renere slaktedyr hjelper, men det er ikke nok alene.

Skal smake som før

Samtidig som spekepølsene må være trygge, skal verken smaken eller andre sensoriske egenskaper endre seg. En viktig del av prosjektet har derfor vært å kartlegge utviklingen av de sensoriske egenskapene.

Det viser seg at både varmebehandling og økt saltinnhold kan føre til uønskede endringer i de sensoriske egenskapene. Mens andre tiltak som høytrykk og lagring i liten grad påvirker det sensoriske.

Forholdet mellom de sensoriske egenskapene og temperatur er avhengig av hvor stor temperaturøkningen er, og hvor lenge varmebehandlingen pågår.

– Våre forsøk viser at varmebehandling ved 43 grader i ett døgn gir gode effekter samtidig som de sensoriske endringene er minimale. Men det må være opp til den enkelte produsent å teste ut de dokumenterte metodene på sine egne produkter, med hensyn til i hvilken grad sensoriske egenskaper endres avhengig av tid og temperatur.

– Å øke salt- og nitrittinnholdet er neppe særlig aktuelt, og gir heller ikke veldig god effekt. Men ulike kombinasjoner kan gi effekter som til sammen bidrar til tryggere pølser uten at dette går ut over sensorisk kvalitet, forteller Even Heir.

Krever spesielle tiltak

Grunnen til den omfattende forskning på nettopp E.coli-bakterier, er at visse typer E.coli-bakterier kan gjøre stor skade i langt lavere kvanta enn hva som er vanlig for andre bakterier.

For selv om de fleste E.coli-bakterier er ufarlige, kan så få som 10–100 EHEC (enterohemorrhagiske E. coli) bakterier gi alvorlige infeksjoner som kan gi nyresvikt og død.

Bakgrunn:

Prosjektet finansieres av Norges forskningsråd, fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, forskningsmidler over jordbruksavtalen og kjøttindustrien.
Prosjektet startet i januar 2007 og ble avsluttet 31.12.2010.