Bakteriofager er virus som går til angrep på bakterier. Viruset er tidligere blitt brukt blant annet til å bekjempe infeksjoner hos mennesker. Nå ser forskerne på muligheten for å bruke bakteriofag mot Listeria i matproduksjon.
Janine Berg og Askild Holck studerer hvordan viruset bakteriofag tar knekken på Listeria
En stor andel av matforgiftningstilfellene i verden skyldes virus. Derfor har vi mennesker en iboende skepsis til å bruke virus i maten.
Seniorforsker Askild Holck ved Nofima beroliger med at bakteriofager, også kalt bare fag, overhodet ikke er farlig for oss mennesker.
Bakteriofag finnes naturlig i maten,og til vår fordel er noen bakteriofager spesialtilpasset for å angripe Listeria monocytogenes.
– Fag setter seg på en bakterie-vert, og overfører sitt eget DNA inn i bakterien. Det starter en prosess som gjør at bakterien produserer flere bakteriofager. Når det blir et høyt antall fag inne i bakterien, sprekker den og slipper fagene ut.
– Disse fagene kan nå angripe andre bakterier. Fag er altså en parasitt, som formerer seg først når den kommer inn i bakterien, forklarer Holck.
– Skulle en bakteriofag havne på en annen type bakterie, vil den bli veldig forvirret, og ikke skjønne hva den skal gjøre.
Holck trekker parallell:
– Det blir som om en tyv skulle bryte seg inn i en bank, for å oppleve at han var kommet inn i et klasserom. Han ville blitt veldig forvirret, smiler Holck.
Gode resultater på kokt skinke
Holck og kolleger på Nofima Mat, har testet viruset på kokt skinke infisert med Listeria. De testet hvordan fag alene, og fag sammen med melkesyrebakterier, tok knekken på Listeria i kokt skinke ved ulike temperaturer.
De fikk svært gode utslag på bruk av virus og melkesyrebakterier sammen, og ser lovende på bakteriofag som et godt hinder for vekst av Listeria.
Hvor gode effekter man får av bakteriofager alene og bakteriofager sammen med melkesyrebakterier, vil variere fra produkt til produkt.
– Bakteriofag og melkesyrebakterier sammen i kokt skinke tar kanskje 99.99 prosent av Listeriaen. Vi skal fortsette å forske på dette. Det gjelder å finne robuste kombinasjoner som sammen tar knekken på Listeria, sier Holck.
– Vi er på konstant leting etter måter å lage trygg mat på. For å være på den sikre siden, kan vi koke maten i hjel, men det er det jo ingen som ønsker, sier Holck.
Det finnes en lang rekke strategier man kan benytte for å lage tryggere mat. Noen av disse er ganske innovative og noen er kontroversielle.
Teknisk sett finnes det flere måter for sikker produksjon av mat. Man kunne i prinsippet brukt antibiotika i maten, men det er vitenskapelig uakseptabelt. Man har også anledning til å bestråle maten, men det er politisk uakseptabelt.
Annonse
Tester høytrykk
En annen metode for å produsere sikrere mat er høytrykksbehandling. Holck forteller at det foregår ved at maten utsettes for et høyt trykk (6000 atm).
Dette fører til at vann presses inn i bakterien, og når trykket slippes krever vannet større plass og så sprekker bakterien.
– Denne metoden fungerer svært godt på en rekke matvarer, som flytende produkter og spekepølse. På andre produkter er metoden ikke god. Bløtoster blir en gusten grøt og røykelaksen skifter farge, sier Holck.
Så har vi altså bruk av virus som også kan hjelpe oss direkte, som denne anekdoten viser oss:
En historie fra Russland handler om to skogsarbeidere som fant en varm beholder i skogen. De tok den med seg til leirplassen for å få varme fra beholderen. Det skulle vise seg å bli skjebnesvangert, for beholderen inneholdt radioaktivt stoff, og mennene fikk store åpne sår på kroppen.
Doktoren som behandlet de to skogsarbeiderne sprutet bakteriofag på de åpne infiserte sårene. Bakteriofag-viruset fungerte som et antibiotikum, og tok knekken på bakteriene i sårene.
I medisinsk bruk er bakteriofagene erstattet med antibiotika. Kanskje vil de få sitt comeback i kampen mot Listeria.
