Listeria-kampen fortsetter

Melkesyrebakterier er effektive – og brukes aktivt i bekjempelsen av farlige matbårne bakterier. Men, bruken kan gi resistente bakterier.

Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.

Listeria Monocytogenes er en av de farligste og mest iherdige matbårne bakteriene. Foto: Nofima)
Listeria Monocytogenes er en av de farligste og mest iherdige matbårne bakteriene. Foto: Nofima)

Mot en av de farligste og mest iherdige bakteriene, Listeria monocytogenes, viser bakteriocinet Sakacin P seg som en lovende kandidat.

Bakteriociner er små proteiner, som produseres av blant annet melkesyrebakterier, og som virker drepende eller hemmende mot andre bakterier. Bakteriociner har potensial som tilsetning for å øke mattryggheten.

Det finnes flere typer og grupper bakteriociner. Per i dag er det kun bakteriocinet nisin som kan godkjennes som tilsetning for å gjøre maten tryggere.

Men i kampen mot farlige matbårne bakterier ser man nå på muligheten til å godkjenne nye typer bakteriociner, for å finne flere beskyttere. En av de mest interessante er Sakacin P, som virker mot Listeria monocytogenes.

Tilintetgjør mange

I sitt doktorgradarbeid har Girum Tadesse Tessema studert effekten av forbindelser produsert av melkesyrebakterier på Listeria monocytogenes. Han har fokusert spesielt på bakteriocinet Sakacin P og organiske syrer som melkesyre og eddiksyre.

Resultatene fra studiene viser at Sakacin P tilintetgjør en stor andel av Listeria-bakteriene, men at noen bakterier kan overleve. Disse blir resistente ved å lage mutasjoner (forandringer i arvemassen).

Disse såkalte mutantene kan også deles inn i forskjellige grupper. I neste fase viser sammenlikninger mellom mutanter og originale bakterier at det er større forskjeller mellom disse gruppene enn tidligere antatt.

– Uansett tiltak mot uønskede bakterier, slik som Listeria, kan man få problemer med mer eller mindre resistente varianter.

– Resultatene utelukker ikke at bruk av Sakacin P og andre bakteriociner fra samme gruppe kan være aktuelt, men det er viktig med videre forskning, sier Nofima-forsker Kristine Naterstad, som har vært en av veilederne til Tessema.

Mindre aggressive mutanter

Det er store forskjeller i genrespons hos mutantene, sammenlignet med de originale Listeria monocytogenes-bakteriene. Analysene viser blant annet at gruppene reagerer ulikt på enkelte typer stimuli.

– Oppdagelsen av disse forskjellene er gjort ved hjelp av såkalt microarray-teknologi, og har ført til en ny klassifisering som er mer detaljert og stabil enn den som har vært i bruk til nå.

– Fordelen med å bruke microarray er at utrykkene av alle genene i en organisme kan studeres samtidig, sier Tessema.

Et av de interessante funnene i disse analysene er indikasjoner på at mutantene ser ut til å være noe mindre virulente, det vil si mindre aggressive med tanke på å framkalle sykdom, enn den opprinnelige mor-stammen.

Det er altså mulig at det medfører en slags anstrengelse for Listeria-bakteriene å bli resistente, og at dette påvirker hvor dyktige de er i andre sammenhenger.

Eddiksyre har best effekt

Listeria monocytogenes-bakterie. (Foto: Wikimedia Commons)
Listeria monocytogenes-bakterie. (Foto: Wikimedia Commons)

Organiske syrer brukes i dag aktivt for å bekjempe Listeria, og finnes i all fermentert mat. I tillegg til å studere Sakacin P, har Tessema sett på hvordan Listeria reagerer på to syrer som produseres av melkesyrebakterier, melkesyre og eddiksyre, og sammenliknet disse med vanlig saltsyre.

– Mange gener blir påvirket, og de reagerer forskjellig på ulike syrer. Det er større likheter på bakterienes genreaksjoner når syrestresset skjer med eddiksyre og melkesyre, enn med saltsyre.

– Dette fordi eddiksyre og melkesyre har noen likheter i struktur, og tilhører gruppen organiske syrer. Eddik- og melkesyre er mer effektive mot Listeria monocytogenes enn saltsyre, og av disse igjen har eddiksyre best effekt.

– Syrestress kan imidlertid gjøre Listeria-bakteriene farligere. Der er derfor nødvendig å tilsette tilstrekkelig mengde syre, slik at alle skadelige bakteriene dør, påpeker Tessema.

For matprodusentene er utfordringene med bruk av syre knyttet til å tilsette nok syre, slik at de farlige bakteriene dør, men samtidig ikke bruke mer syre enn nødvendig. For høyt syreinnhold har negativ innvirkning på smaken.

Powered by Labrador CMS