I 2006 ble Norge rammet av det alvorligste utbruddet av E. coli noen sinne. Et barn døde av giftstoffene etter å ha spist mat med bakterien, mens 16 barn ble syke.

Forbedring av slaktehygienen ble av mange utpekt som helt sentralt for å redusere E. coli i kjøtt. Som en direkte oppfølging ble forskningsprosjektet «Reine skrotter» satt i gang.

– Hovedmålet for prosjektet har vært å heve den hygieniske kvaliteten av slakteskrotter, av sau og storfe. Vi har undersøkt hvordan dyr som leveres til slakteriene kan bli renere, og hvordan selve slaktingen kan forbedres, forteller stipendiat Sigrun J. Hauge ved Animalia (tidligere Fagsenteret for kjøtt).

Hun har ledet det treårige prosjektet som er finansiert av Matprogrammet i Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og av Animalia som har vært prosjektansvarlig.

Varmt vann må til

Slakterutiner har stått på dagsorden disse årene. Ifølge Hauge er det mye som kan forbedres. Slaktehygienen for sau og lam anses å være dårligere enn for storfe og gris.

Effekten av varmtvannspasteurisering av sauekjøtt var et av de mest oppsiktsvekkende funnene.

– Om lammeslakt spyles i vann som holder 82 grader i åtte sekunder, reduseres E. coli på slaktoverflaten med 99,5 prosent. Det vil forbedre sikkerheten enormt, påpeker Hauge.

En slik behandling er foreløpig ikke tillat i Norge, men Hauge håper nå at Mattilsynet vil endre lovverket.

To varestrømmer

Kjøttbransjen har for lengst innført at storfe skal deles på slakteriene i rene og skitne linjer for slaktedyr. Høsten 2006 ble tilsvarende ordning innført for sau og lam.

Risikodyrene (altså de skitne dyra) håndteres separat, med krav om varmebehandling og begrensing i produktbruk. Risikodyr kan for eksempel ikke brukes til spekekjøtt og kjøttdeiger.

– Varmtvannspasteurisering av lammeslakt kan fremme mattryggheten betydelig og samtidig fjerne den kostbare doble varestrømmen for slakteriene, sier Hauge.

Verst for sauen

Hygiene og slaktepraksis varierer blant slakteriene når sauer skal slaktes, særlig ved uttak av tarm. Slaktesesongen for sau er kort og hektisk, kun noen måneder på høsten.

– Man har tidligere antatt at det er en klar sammenheng mellom skitne dyr og overføring av bakterier til slaktet under slakteprosesser. Vi har for første gang testet om det er hold i antagelsene, forteller Hauge.

Nesten 70 storfe og 140 lam ble undersøkt av Animalia.

Bonden må bli flinkere

– Resultatene viser at skitne dyr gir betydelig høyere bakterienivå enn dyr som kategoriseres som rene, forteller Hauge.

Bøndene må altså bli flinkere til å holde dyra rene. Skitne sauer og storfe er et problem, også for dyrene selv.

Møkk fester seg i pelsen, og gir både sårskader, smerter og økt forekomst av sykdommer. Dessuten får kjøttvarene dårligere holdbarhet og kvalitet.

– Når slakteren skjærer gjennom skinn dekket av møkk, kan det føre til at skitten spres til slaktoverflaten under skinnet, forteller Hauge.

Trekk i oppgjør

– En del bønder mangler kunnskap om hvordan det skal gjøres og har ikke sett på renhet som noe viktig. Vi håper nå på en holdningsendring, sier Hauge.

I dag trekkes bonden økonomisk i slakteoppgjøret dersom dyra er svært skitne. Mye tyder likevel på at trekkene ikke skremmer bonden til bedre renhold, siden det ikke har gitt nedgang i antall skitne dyr som leveres i slakteriene.

Lenke:

Forskningssrådets program Norsk mat fra sjø og land (MATPROGRAMMET)