Kjøtt som har vært i kontakt med oksygen før steking blir brunt ved en lavere temperatur.

Altså kan hamburgere laget fra nylig kvernet kjøtt, eller kjøttdeig oppbevart under høye oksygenkonsentrasjoner se gjennomstekte ut uten å være det. Dette er risikabelt med tanke på mattryggheten.

– Forbrukere bør være klar over risikoen med å spise understekte produkter av kvernet kjøtt, enten hjemme eller ute på restaurant, sier forsker Solveig Langsrud i Nofima.

Kjøtt kommer i kontakt med oksygen både hvis du selv kverner kjøttet hjemme på kjøkkenet, men også når du kjøper kjøttdeig laget med en pakkemetode som er relativt ny i Norge. Denne metoden går ut på at kjøttet pakkes i høyoksygen. 

Metoden brukes i stor utstrekning også i Sverige og Danmark, samt i andre europeiske land. Fordelen med å bruke høyoksygen er at de første dagene etter pakking ser kjøttet rødere ut enn ved andre pakkemetoder.

– En ulempe er at man ikke kan bruke fargen i midten av hamburgeren som et mål på om den er gjennomstekt eller ikke, sier Langsrud.

Mange bruker farge som stekemål

I et forskningsprosjekt ble norske forbrukere spurt om de lager hamburgere hjemme av kjøtt- eller karbonadedeig, og hvordan de vurderer om hamburgeren er gjennomstekt.

Svarene viste at det er vanlig å lage hjemmelagde hamburgere og mange bruker farge som et mål på om kjøttet er tilstrekkelig gjennomstekt. Videre ble det gjort laboratorieundersøkelser for å se på sammenheng mellom drap av farlige E. coli-bakterier og fargeendring under steking.

– Hamburgere skal stekes til de er minst 71 grader i midten for å oppnå tilstrekkelig drap av bakterier, da er de gjennomstekte og trygge å spise, sier Langsrud.

Resultatene viste at for vakuumpakket kjøttdeig vil endring av kjøttfargen fra rødt/rosa til brunt være et godt mål på om hamburgeren er stekt tilstrekkelig for å drepe bakteriene.

Dette var ikke tilfellet for oksygen-pakket kjøtt.

– Kjøtt som er pakket med høyoksygen ser gjennomstekt ut allerede ved 60 grader, sier forsker Oddvin Sørheim i Nofima.

E. coli kan gi alvorlig sykdom

De fleste bakterier på kjøtt er helt ufarlige, og med en god slaktehygiene og gode rutiner vil bakterienivået på kjøtt være lavt. Men uansett rutiner, er kjøtt et biologisk materiale og kan sporadisk inneholde farlige bakterier.

Et eksempel på en bakterie som kan gi alvorlig sykdom, selv i lave antall, er såkalte Shigatoxin-produserende E. coli.

Barn er særlig sårbare overfor denne bakterien. For å være helt trygg er det viktig at man i tillegg til god kjøkkenhygiene sørger for å steke hamburgere og karbonader lenge nok til at disse bakteriene dør.

Det er viktig at forbrukere selv tar et ansvar, særlig når man skal servere hjemmelagde hamburgere til barn, mener forskerne.

– I og med at forbrukere lager til og steker hamburgere på forskjellige måter er det vanskelig å gi konkrete råd om hvordan man skal sikre seg at hamburgere laget fra kjøttdeig pakket med høyoksygen er gjennomstekte.

– Laboratorieforsøkene viste at det er vanskelig å måle temperaturer under steking og det finnes heller ikke egnede termometere i handelen, sier Sørheim.

Bakgrunn:

Dette arbeidet er utført ved Nofima som en del av et 4-årig forskningsprosjekt som har til hensikt å øke mattryggheten til forbrukere. Forskningsprosjektet er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Norges Forskningsråd.