De produserer spekepølser med nok sykdomsfremkallende bakterier til å ta livet av tusenvis av mennesker – med hele kjøttindustriens velsignelse. Resultatene så langt tyder på at pølser med høye nivåer av nitritt, salt og sukker gir mindre E. coli.
"Forsker Even Heir sprøyter E. coli-bakteriene ned i kjøttblandingen til Ahmed Abdelgani. (Foto: Marit Haugdahl)"
FermSafe
Startet opp vinteren 2007 og er finansiert av det offentlige (80 prosent) og industrien selv (20 prosent).
Det offentlige bidraget kommer fra Norges forskningsråd (52 prosent) og Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og forskningsmidlene over jordbruksavtalen (48prosent).
Gilde/Nortura, Kjøttbransjens Landsforbund og Kjøttindustriens Fellesforening bidrar fra industrien.
Nesten 10 millioner kroner er satt av til prosjektet, som i tillegg involverer Animalia, Norges veterinærhøgskole og Nofima Mat.
I FermSafe lages pølser som bevisst er infiserert med EHEC. For å få til dette har man hos Nofima Mat på Ås bygget opp et minipilotanlegg for patogene (sykdomsfremkallende) bakterier.
Det er spent stemning på laben hos Nofima Mat.
I løpet av dagen skal forskerne produsere rundt 50 spekepølser tilsatt sykdomsfremkallende E. coli-bakterier av typen Enterohemorrhagisk E. coli (EHEC).
Forskningsprosjektet FermSafe har pågått siden vinteren 2007.
– I første fase var det mye som skulle på plass. Ved oppbygging av laben har vi måttet anskaffe og teste ut utstyr, samt få på plass egnede metoder.
– Dette var kanskje mer tidkrevende enn vi hadde regnet med, men veldig viktig, forteller forsker Even Heir.
Hvordan overlever E. coli?
Spekepølseprosessen er komplisert, og det er mange faktorer som har betydning for kvalitet og trygghet.
– Derfor har vi forsøkt å gå bredt ut for å se hva som kan gi tryggere spekepølser. Vi har gjort flere forsøk for å kartlegge faktorer som påvirker evnen sykdomsfremkallende E. coli har til å overleve både gjennom prosessen og i pølsene etter at disse er ferdige, forteller Heir.
Høyt trykk mulig svar
"Her henger tre dager gamle pølser til modning. (Foto: Marit Haugdahl)"
Forskerne undersøkte hvilke faktorer som hadde størst betydning. Effekten av ulike mengder av salt, nitritt og sukker, i tillegg til ulike gjæringstemperaturer, ble testet ut.
– Metoden var viktig siden vi har begrenset kapasitet når det gjelder å lage E. coli-pølser. Nå er vi nettopp ferdige med en produksjon hvor en del av pølsene sendes til Spania for høytrykksbehandling.
– Det blir spennende å se om denne teknologien er så effektiv med hensyn til å drepe E.coli som vi håper på. Vi har også gjennomført innledende forsøk på varmebehandling og lagring, for å se hvordan E. coli overlever i pølsene, forklarer forskeren.
De farligste
"Seniorforsker Askild Holck er pølsemaker, mens ingeniør Ahmed Abdelgani gjør klar neste ladning med kjøtt i bakgrunnen. (Foto: Marit Haugdahl)"
– Hvilke konklusjoner kan dere trekke så langt?
– Både prosess- og ingrediensparametere påvirker tryggheten til pølsene. Pølser med høye nivåer av nitritt, salt og sukker gir mindre E. coli. Å lagre pølsene etter at de er ferdige kan ha god effekt. Vi må også teste ut hvordan kombinasjonen av ulike parametere kan optimaliseres, sier Even Heir.
– Hva har vært den største utfordringen?
– Det er mange! Aldri har det vel vært produsert farligere spekepølser – i hvert fall ikke i Norge. Dette stiller spesielt store krav til gode rutiner og planlegging av alle aktiviteter, sier Heir.
Annonse
Svært mange faktorer har betydning for tryggheten til pølsene.
– Å kombinere disse på en god måte er vel den aller største utfordringen, sier forskeren.
