– Krydderne ble antakelig populære i Norge i starten av middelalderen, det vil si fra midten av 1100-tallet, sier Marianne Vedeler, forfatteren av en ny bok om middelaldermat.  

– De brukte lokale grønnsaker og kjøtt, kokt med importerte, eksotiske krydre. Til å begynne med var det bare rikfolk som hadde råd til importvarene, senere ble krydderne hverdagsvare, sier Vedeler.

De viktigste krydderne var safran, nellik, muskat, kardemomme, ingefær og kanel. 

Dagens oppskrifter på norsk tradisjonsmat, som pinnekjøtt, fårikål, lutefisk og lapskaus, har bare salt og pepper. 

– Den maten kom mye seinere, da middelalderen tok slutt rundt år 1500. Da sluttet folk å krydre maten slik de gjorde før. Vi vet ikke hvorfor, sier Vedeler.

Ny mat til Norge

Det vi kaller middelalderen, begynner på 1000-tallet. Vikingtiden tar slutt, og kristendommen blir innført. Folk flest er bønder, men byene vokser fram. Handelen med Europa tar seg opp, og ny mat kommer med skip til Norge. 

– Det er funnet mye fiken i utedoene fra middelalderen. Vin og ferske eller tørkede druer ble brukt i maten. Litt sukker ble nok importert, men det viktigste søtningsstoffet var honning, sier Vedeler. 

Hun er professor i arkeologi på Kulturhistorisk museum ved Universitetet i Oslo. De siste årene har hun og kollegaene hennes forsket på middelalderens matkultur og blant annet undersøkt gamle klebersteinsgryter.

– Slike gryter var standardutstyr for folk flest. Klebersteinen holder lenge på varmen, så de trengte veldig lite energi. Dessuten blir hele gryta jevnt varm, forklarer Vedeler, som har skaffet seg en klebersteinsgryte til eget bruk.

Fisk kokt i rødvin

I grytene kokte folk kjøtt, fisk og grønnsaker.

– Når grytene ble ødelagt, ble skårene kastet i asken eller på søppeldynga uten å bli vasket. Derfor har vi funnet tykke lag med matrester som nå er analysert på et laboratorium i Frankrike, sier Vedeler.

Forskerne trodde de ville finne mye rester av grøt, men fant stor variasjon i råvarene.

– Vi finner ofte en blanding av fisk og fermenterte druer, altså en middelaldersk rødvin. Fisk og rødvin høres ekkelt ut for oss i dag, men jeg har eksperimentert meg fram til en god oppskrift med oransjevin og klippfisk.

Boka om middelaldermat, som heter «Middelalderens kjøkken», inneholder også oppskrifter. De bygger på tre oppskriftshefter fra middelalderen, kunnskap om mat og tilberedning fra utgravninger, pris- og importlister og andre historiske kilder.

Marianne Vedeler liker å lage mat. Hun har gjennom mange år prøvd oppskriftene på barna, familie og venner.

Mat var medisin

Utfordringen hennes har vært at de gamle oppskriftene sier hvilke råvarer man skal bruke, men ikke hvor mye av hver og hvordan de skal tilberedes. Det har ført til mye eksperimentering.

– Barna mine har vokst opp på middelaldermat. De synes det er helt normalt.

Mens vanlige folk lagde maten på et åpent ildsted i små trehus, hadde de aller rikeste egne kjøkken og gjerne profesjonell kokk.

– Kokkene var godt skolerte i middelalderens matfilosofi. Mat var også medisin, sier Vedeler.

God helse lå i balansen mellom det de mente var kroppens fire væsker: blod, slim, svart og gul galle. Mat og drikke handlet ikke bare om smak og næring, men skulle også sørge for at kroppen var i balanse.

Både filosofien og oppskriftene kom fra Europa. De norrøne oppskriftene er kopier eller utvidelser av ting som er skrevet i Tyskland og Frankrike, ifølge Vedeler.

Likte norske pannekaker

En annen forsker som interesserer seg for maten i middelalderen, er førsteamanuensis i historie Karl Christian Alvestad på Universitetet i Sørøst-Norge.

– Jeg bruker oppskriftshefter, men også beskrivelser av matretter og måltider i litteratur fra middelalderen, sier Alvestad til forskning.no.

Fortellingen til handelsmannen Pietro Querini er en slik kilde til mat og hverdagsliv i norsk middelalder. I 1432 forliste et italiensk handelsskip utenfor Røst i Lofoten. Mannskapet kom seg i land og ble på Røst i fire måneder.

– For eksempel likte Querini godt pannekakene de fikk servert, sier Alvestad.

Mange av de skriftlige kildene er europeiske, ikke norske.

– Norge var en del av den europeiske matkulturen, selv om det var lokale variasjoner ut fra råvarer og tilgang, sier Alvestad.

Den katolske kirken fikk stor innflytelse etter at Norge ble kristent.

– Kirka regulerte hverdagslivet og måltidene over hele Europa, også i Norge. Den bestemte hvilke dager de ikke kunne spise kjøtt, at de måtte spise fisk på fredager, at de ikke skulle spise hest og at de skulle faste før jul og påske, sier Alvestad.

les også

Tester sagn fra Svartedauden. Hvordan smaker ni år gammel skinke?

Underviser med pai

Fiskepåbudet førte til etterspørsel av tørrfisk og saltsild, som Norge hadde mye av.

– Dette bidro til eksporten av fisk fra Norge til resten av Europa, sier Alvestad.

Han bruker en eplepai fra 1400-tallet når han underviser lærerstudenter om middelalderen.

I paien er det epler, men også importerte fiken, rosiner, safran og pepper.

– Mat er en god innfallsvinkel til å skape nysgjerrighet. Jeg setter eplepaien i en økonomisk og politisk sammenheng, med vikingtid, handel, korstog og svartedauden, sier Alvestad.

Korstogene fra Europa til Midtøsten førte til mer handel.

– Der møtte de på ny mat som de tok med hjem og skapte etterspørsel etter. Det blir på samme måte som den moderne turismen har bidratt til mer variasjon i kostholdet i Norge, sier Alvestad.

Vanlige folks mat 

Neste uke skal Alvestad holde seminar for bygdekvinnelaget på Notodden. Der skal de utforske forskjellene mellom dagens og middelalderens matkultur. 

– Mange av råvarene var de samme, selv om de ikke hadde poteter og sukker. De brukte mer krydder og hadde nok en mer spennende smakshorisont enn dagens norske tradisjonsmat, sier Alvestad.

Selv om oppskriftene som er bevart, var mat for rike, har arkeologene gjort mange funn som viser hvordan vanlige folk levde og spiste. 

Særlig utgravingen av Skomakerkvartalet i Oslogate 6 er en viktig kilde. 

–  Folk flest hadde en praktisk helle, som ble masseprodusert av kleberstein eller skifer. På den kunne de steke alt mulig, blant annet flatbrød og lefser, forteller Marianne Vedeler.

Undersøkelser av skjeletter fra en kirkegård i Oslo viste at de som lå begravd der, hadde hatt et ganske variert kosthold.

Mest okse, lite høns

– De spiste kjøtt, men vi vet ikke hvor mye. Antagelig var det mye mindre enn vi spiser i dag. Oksekjøtt var vanligst, deretter sau og geit og litt svinekjøtt, sier Vedeler.

Hønsekjøtt var nok luksusmat. Biskopen i Oslo bygde en ny hall på 1400-tallet med europeisk dekor og servise. Dyrebein som er funnet på stedet, viser at de spiste høne, og bevarte oppskrifter nevner hønsepai, gryteretter og stuinger. I andre deler av byen er det funnet mindre hønsebein.

Vedeler har funnet en oppskrift på kyllingklubber innbakt i pasta.

– De er veldig gode, men en rett av dyrt hønsekjøtt og dyrt hvetemel var høystatus-mat, sier hun.

Flate brød

Det var mest bygg og havre som ble dyrket i Norge. Dette er kornsorter med lite gluten, som gjør det vanskelig å få brødet til å heve seg.

– Å lage hevede brød, krevde importert rug og hvete og bakerovn, som bare de rike hadde. Folk flest lagde nok flate brød, av typen flatbrød og lefser.

– Brødet ble også brukt til jevning, i stedet for mel. Det funker veldig bra og er dessuten en lur ting om vi skal bruke opp alt, sier Vedeler.

De tok godt vare på maten, den skulle jo rekke over vinteren.

– Sesongen i Norge er veldig kort. Dessuten viser toll-listene at skipene sluttet å komme i oktober. For å overleve, måtte de tørke, salte, sylte og fermentere maten, sier hun.

Aha-opplevelsen som ble til bok

Oppskriftene fra middelalderen beskriver ofte ikke den enkle maten. Den som alle visste hvordan man lagde, som brød, grøt og grønnsaksretter.

– Men vi ser fra planterestene at det var stor variasjon av frukt og grønt. De spiste også mange flere fisketyper enn vi vanligvis gjør i dag. I en dynge på Hovedøya fant vi 21 forskjellige fiskeslag. Det synes jeg er kult. I dagens matbutikker er det veldig få slag, sier Vedeler.

Prosjektet middelaldermat startet i kjelleren på Kulturhistorisk museum.

– Jeg fikk en aha-opplevelse mens vi hadde en opprydning der nede. Det er sykt mye av det arkeologiske materialet som handler om mat. Da tenkte jeg at dette må vi gjøre noe på, sier Vedeler.

Et av resultatene er boka «Middelalderens kjøkken» med oppskrifter tilpasset moderne råvarer og smaker.

– Den eneste oppskriften jeg selv ikke er begeistret for, er hvit mos.

Det er en blanding av melk, loff, egg og krydder som kokes til en grøt. Men arkeologen anbefaler sterkt å prøve seg fram med fisk og vin.

———

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no

LES OGSÅ

Denne spennen ble trendy på slutten av vikingtiden og middelalderen

Middelalder-eliten i England spiste lite kjøtt, viser analyser av knokler