Bjørnstad gård er fra 1700-tallet. Den lå på Vågå, og nå har gården stått på Maihaugen friluftsmuseum på Lillehammer i mange år.

Storgården har 27 bygninger. En av dem er stabburet.

Der har de satt i gang et langt eksperiment.

Anders Hagen er museumsbonde på Maihaugen, og han viser oss rundt.

– Her tester vi ut langtidslagring, sier han og peker på en skinke som henger fra taket.

Den har hengt på stabbursloftet i ni år.

LES OGSÅ

Da pastaen kom til Norge: – Vi trodde det var en grønnsak

12 måneder er normalt lang tid

Det er veldig mye lenger enn normalt. En spekeskinke trenger minimum tre måneders tørking før den er ferdig, ifølge Matprat.no. En vellagret skinke får henge i seks måneder, mens langtidsmodning er 12 måneder.

Spanske skinker, særlig den rådyre Iberia-skinka, blir modnet i to til fire år. Mange regner den som best i verden.

– Vi slår de spanske skinkene – også på smaken, mener Hagen.

Stabburet har god lufting, men ingen kjøling. Skinka henger i samme temperatur som været ute har å by på.

Opptil 25 varmegrader

– Det har vært opptil 25 varmegrader her inne om sommeren. Det er nesten rart at det ikke har gjort noen forskjell for skinkene, sier Hagen.

Matprat.no anbefaler et kjølig tørkested for skinker, helst fire til åtte varmegrader. Kjøleskapene vi har hjemme, holder rundt fire grader.

– Det som er så fantastisk med tørkemetoden, at det ikke spiller noen rolle om det blir varmt, sier Hagen.

Seniorforsker Jan Thomas Rosnes ved Nofima forsker på tørking av mat.

At skinka på Lillehammer fortsatt er spiselig, handler om matkjemi, forklarer han.

– Den er saltet og tørket så mye at det ikke er vann nok igjen til at mugg og bakterier kan vokse der. Da får man et produkt som er stabilt og som kan henge lenge, sier Rosnes.

Uten vann kan heller ikke enzymer endre kjemien i maten, eller den endres mye saktere, ifølge forskeren.

Noen retningslinjer må følges for å få god spekeskinke.

Slik lager man spekeskinke

Først må blodet presses ut av årene og tørkes vekk. Så må skinka kjøles ned før den legges ned i en balje med salt. Saltlake er også mulig.

Tidspunktet må være riktig.

– Det er viktig å salte skinka om høsten. Vi tørrsaltet skinka fra desember til februar. Så hang vi den opp. Da får du frysetørking første vinteren, sier Anders Hagen.

– Når skinkene er hengt fra taket, er vi ferdige. De henger der til vi begynner å spise dem, sier han.

Hagen mener flere kan speke sine egne skinker.

– Du behøver ikke ha et stabbur, det kan også være en garasje eller et uthus. Det er viktig med nok luft. Rommet må ha gjennomtrekk. Skinka kan ikke være innestengt på et varmt loft, det går ikke, sier han.

På stabburet på Maihaugen står vinduene åpne, dekket med netting for å holde fugler og dyr ute.

Tester om sagnene stemmer

Det var vanlig å ha mat lagret i flere år i det gamle bondesamfunnet.

– De måtte ha mat på lager i tilfelle uår eller begravelser og lignende. De kunne jo ikke gå til butikken for å kjøpe mer mat når lageret var tomt, sier Hagen.

Den lange lagringstiden har også en historisk begrunnelse.

I år 1349 ble Norge rammet av en pandemi. Pesten spredte seg over hele landet, og folk ble smittet og syke i hopetall. 60 prosent av befolkningen døde i Svartedauden.

På mange gårder døde alle som bodde der, og flere bygder ble lagt øde, ifølge norgeshistorie.no. De overlevende flyttet til mer sentrale strøk, men livet var vanskelig.

– Sagnene forteller om folk som rømte unna smitten og som senere kom tilbake for å finne mat. Da gikk de på stabburene og spiste det som hadde hengt der i mange år. Nå tester vi ut om det er mulig, sier Anders Hagen.

Tørking og salting av mat er blitt gjort i Norge i uminnelige tider.

– Dette er et viktig budskap for krisetider, hvordan tørkemetodene virker, sier Hagen.

– Mindre svinn og frakt

Å bruke tørking er bærekraftig, ifølge Rosnes fra Nofima.

– Vi kan oppbevare maten lenger, og det fører til mindre svinn. Dessuten er transport av mat dyrt og krever mye energi, men med tørking slipper vi å frakte vannet, sier han.

I Nofima Stavanger forsker de på nye tørkemetoder, blant annet frysetørking, tørking i mikrobølgeovn og tørking med høy lufthastighet og lav temperatur.

– Varmtørking er vanligst i matindustrien, men det krever mye energi. Derfor forsøker vi å balansere nye tørkemetoder opp mot kostnader, energibruk og eksisterende utstyr, sier Rosnes.

Fersk mat er best å spise og gir mest næring.

– Mange tror det ikke er næring i tørkede produkter, men det er ikke riktig. Tørket mat er et godt alternativ, sier Rosnes.

Skjærer av harskt fett

Anders Hagen tar ned den gamle skinka fra kroken den henger på.

– Fettet har blitt litt harskt, men jeg skjærer av en centimeter, så smaker kjøttet godt, sier Hagen.

Han byr forskning.nos utsendte noen skinkeskiver.

Så hvordan smakte ni år gammelt kjøtt?

– Det smakte skinke. Så kom det en ettersmak av nøtter, som var overraskende, sier journalist Annika Celin Bogen i forskning.no.

Hun var skeptisk, men spent da hun tok den første biten.

– Jeg var redd for å bli dårlig. Men det ble jeg ikke, sier Bogen.

LES OGSÅ

Kua er det eneste dyret som skifter kjønn etter sin død

LES OGSÅ

Hva er forskjellen på en hamburger og en karbonade?