Hvis du kjøper en hel kalkun, følger det med en pose med innmat. Du får fuglens hjerte, lever, hals og krås - en del av magesekken. 

– Det er kanskje det nærmeste vi kommer i direkte kontakt med innmat i dag, sa Eva Narten Høberg på et foredrag på Nasjonalbiblioteket 11. mars. 

I hvert fall som vi vet om. 

– Innmaten kan være mer kamuflert enn i kalkunen, sa Høberg, som er forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio).

Innmat var en selvsagt del av kostholdet før i tiden, men har blitt fremmed for folk i dag.

Det næringsrike blodet

Høberg mener vi bør bruke hele dyret. 

– Det er etisk og bærekraftig forvaltning av den verdifulle matressursen som dyrene representerer.

Derfor er det på tide å gjenoppdage denne gode og næringsrike maten, mener hun.

Blodet, for eksempel. 

Etter at et dyr er bedøvd før slakting, blir halspulsåren skåret over. Så tappes blodet ut.

Blodet er en god kilde til jern, ifølge Høberg, og blir fortsatt brukt som ingrediens i spekepølser. Svartpølsa fra Grilstad og stabburpølse fra Gilde inneholder blod.

Publikum fikk smaksprøver underveis, tilberedt av restauranten Credo.

Blodpannekakene var laget av svineblod, kraft, bygg, melk og sirup. 

Fantes ikke matsvinn

Innmat defineres som indre organer og blod, men også tunge, hode, føtter, skanker, bein og beinmarg. 

Den eldste og vanligste innmaten kom fra drøvtyggere og fisk, ifølge Nibio-forskeren. 

Ku, sau og geit var de første husdyrene. De spiser planter og konkurrerer ikke om maten med eierne sine.

Grisene beiter ikke. Derfor måtte det være nok matrester til å fôre dem. 

– Matsvinn var et ord som ikke eksisterte, sa Høberg. 

Folk holdt de husdyrene de hadde råd til. Det fantes griser i vikingtida, men bare på de største gårdene. 

Enklere med kjøttdeig

Folk jaktet på sjøfugl og skogsfugl, men tamhøns kom først i middelalderen. 

– I dag har vi fjernet oss så mye fra matproduksjonen at det fort kan bli krevende å håndtere et helt slakt. Det kan også bli for mye informasjon om hva vi egentlig spiser, sa Høberg. 

Derfor har kjøttdeigen blitt så populær. 

– Den er mer behagelig enn å måtte forholde seg til en hel dyrekropp, sa Høberg. 

Dagens forbrukere tåler likevel synet av hel kylling og kalkun. 

– Dem forholder vi oss fortsatt til i helfigur.

Hjerter i fløtesaus

De første norske kokebøkene kom på 1800-tallet. De forklarer nøye hvordan man tar vare på hele det slaktede dyret, både kjøtt, blod og innmat. 

Høberg viste fram tallene for dagens forbruk av innmat. 

52 prosent av oss spiser aldri spiser lever eller innmat til middag. Det er dobbelt så mange som i 1989.

Under én prosent av oss har innmat til middag hver uke. 

Bare syv prosent har innmat eller lever på middagsbordet noen ganger i året. I 1989 var det 21 prosent,  ifølge spisefaktaundersøkelsen fra Ipsos.

– Hjertet er veldig anvendelig, enten stekt eller fylt. Det kan bli seigt med årene, fordi det jobber hardt, men med riktig behandling er det nydelig mat, sa Høberg. 

Hjerter kan tilberedes med fløtesaus eller i gryte, som her på NRK. Spekede reinsdyrhjerter er en delikatesse fra samisk tradisjon.

Gullar er en rett som nesten har forsvunnet. 

– Det er hjerteposer som fylles med innmat, kjøtt, løk, salt, pepper og litt mel. Hjerteposen brukes på en måte som pølseskinn, fortalte Høberg. 

Leverposteien lever videre

Leveren er kroppens største kjertel. Den renser blodet. 

– Lever har en karakteristisk smak som kan minne om viltkjøtt, sa Høberg. 

Lever inneholder mye jern og vitamin A og passer godt i gryter, puddinger og posteier, ifølge kokebøkene. 

Postei av svinelever er den mest akseptable bruken av innmat i dag, mener Høberg. Leverposteien brukes fortsatt som pålegg i mange hjem. 

Nyrer på ulike vis

Urinen dannes i nyrene. Derfor må de ligge i vann før bruk. 

– Stoffene skal vaskes ut, det er ikke mer mystisk enn det, sa Høberg. 

I litt eldre kokebøker er det mange oppskrifter på retter med nyrer fra lam, reinsdyr og kalv. Nyrer kan stekes og serveres med fløtesaus, de kan flamberes eller brukes i stuing.

Binyrene blir sjelden brukt i matlaging. 

– Men det kan være ganske lurt å spise dem også. De inneholder nemlig vitamin C. Det er oppsiktsvekkende, for vi har jo lært at C-vitamin ikke finnes i animalsk mat.

Ukjent i Norge, delikatesse i Frankrike

Brissel er en kjertel i brystet på både mennesker og dyr. På latin heter den thymus, og den er viktig for immunsystemet vårt. 

– I ungdommen har vi en frodig thymus. Det gjelder dyrene også. Når vi passerer puberteten, er den ikke så myk og delikat lenger, sa Høberg. 

I Frankrike og Italia er brissel fra kalv en delikatesse. Den kalles også for sweetbread. 

Ingrid Espelid Hovig var programleder for Fjernsynskjøkkenet på NRK i 40 år. Hun skrev mer enn 60 kokebøker.

Ifølge Hovig er hjerte og lever mat for hverdagene, mens brissel og nyrer er festmat.

Pizza med lungemos

Lungemos er fortsatt til salgs i mange dagligvarebutikker. 

– Lungene har fått æren av å gi navn til retten, men lungemos er en blanding av mange typer innmat og kjøtt, godt krydret med muskat, nellik og ingefær, forklarte Høberg. 

I lungemosen til Gilde er det 10 prosent lunger, 63 prosent av «kjøttråvarer» og hjerter av svin.

I Den rutete kokaboka av Espelid Hovig er det oppskrift på pizza med lungemos.

I 2021 gjorde forskere på Nofima en test. De tilsatte lunger fra storfe i grillpølser. Deretter lot de sitt eget panel av smakere og vanlige forbrukere smake på pølsene uten å fortelle at det var lunger i dem. Ingen opplevde smaken som negativ, fortalte forskerne i en artikkel fra Nofima. 

Servelat kommer fra hjerne

I dag blir innmat som kan spises av mennesker, brukt som hundemat. 

– Det er sløseri å bruke næringsrike deler av slaktene som dyrefôr. Med velstanden i Norge kom indrefileten. Vi har utviklet holdninger om at vi kaster det vi ikke vil ha. Flere av innmatproduktene vi nå betakker oss for, inneholder mer av viktige næringsstoffer enn de musklene vi faktisk spiser, sa kjøttforsker Rune Rødbotten fra Nofima i artikkelen.

Hjernen må ha fett for å fungere. Derfor er den ganske feit, men godt egnet til pølser. 

– Ordet servelat kommer fra cervello, som betyr hjerne. Men det er nok ikke spor av hjerne i den norske servelaten, sa Høberg. 

Det er mange oppskrifter på hjernepølser i gamle kokebøker. Og hjernen kan brukes på samme måte som nyrene, ifølge Høberg. 

Det stopper ikke ved hjernen. Tungen er kjøttfull og fin. Den koker mange fortsatt til jul. Kokt tunge fra storfe kan også kjøpes som pålegg i butikken. 

Fortsatt bruk av grisehodet

Hodet, føttene og leggene, kalt skanker, er deler av dyret som bør utnyttes mer, mener Høberg. 

Tradisjonen med å bruke hodet til grisen i svinesylte lever fortsatt.

Jur fra ku kan brukes både som pålegg og middagsmat, ifølge eldre oppskrifter. 

Det er to vanlige måter å tilberede innmat på. 

Fransk og norsk tilberedning

– Den ene måten er å la de ulike organene skinne hver for seg i egne retter. Det er vanlig i det franske kjøkkenet, sa Høberg. 

I Norge er den tradisjonelle bruken av indre organer å bruke dem i en blanding. 

– Det er en praktisk og god utnyttelse av alle deler av slaktet. Samtidig er det en måte å kamuflere råvarene på. Det kan være en fordel for naturveike personer.

Høberg minnet om at kystkulturen er like viktig som bondekulturen i norsk mattradisjon.

Derfor var vafler laget på torskerogn siste prøvesmaking på Nasjonalbiblioteket. 

– Rogn er eggene til fisken, og de er rike på protein. Det er kjent praksis langs kysten i Nordland å lage vaffelrøre med fiskeegg isteden for hønseegg, fortalte Høberg. 

Therese og Magnus Fagerhaug fikk hvert sitt vaffelhjerte. 

– Jeg kjenner smaken av sjømat, men smaken var veldig god, sa Therese Fagerhaug. 

LES OGSÅ

Er dette Norges nye nasjonalrett?

Her er Norges første pizza

Opptatt av arkeologi og historie?

Se inn i fortiden og få samtidig siste nytt fra forskning.no om historie, språk, kunst, musikk og religion.

Meld meg på nyhetsbrev