Forsker har oppdaget hvordan vi kan forutsi nøyaktig når spekeskinka er ferdig modnet. (Foto: Thor Nielsen, Sintef)
Hvordan lage den beste norske skinka?
– Norsk tørket skinke er en ung tradisjon sammenlignet med den spanske, sier forsker. Hun har funnet ut hvor lenge den skal tørke.
– Norsk tørket skinke er en ung tradisjon sammenlignet med den spanske, forteller Inna Petrova, postdoktor ved NTNUs Institutt for energi- og prosessteknikk.
Hun har tilbrakt to måneder ved Institute of Agrochemistry and Food Technology i Valencia, Spania.
Her undersøkte hun og spanske kollegaer kjøttkvaliteten i norsk skinke, selve prosessen som skjer i skinka og de miljømessige faktorene rundt tørkingen.
Salt og enda mer salt
Når man produserer tørket skinke, er det tre hovedteknologiske prosesser som foregår: salting, ettersalting og tørkemodning.
Salting brukes for å forhindre at kjøttet råtner. Og dessuten brukes salting for å gi produktet en behagelig, salt smak.
Ettersalting blir gjort for å oppnå saltfordeling i vevet. Denne saltkonsentrasjonen og fordelingen i vevet har stor innvirkning på neste steg i prosessen:
Tørkemodning er det det steget som absolutt strekker seg lengst ut i tid. Tørkemodningen er hovedsakelig brukt for å oppnå en viss grad av biokjemisk forandring. Dette har stor innvirkning på den endelige smaken av den tørkede skinken.
Oppdaget når skinka er ferdig
I løpet av Petrovas prosjekt fant hun en forbindelse som ingen har funnet før. Hun fant en sammenheng mellom degradering av proteiner i tørkemodning og de termiske, eller varmeledende egenskapene til kjøttet. Dette gjør at forskerne kan følge med på dannelsen til noen bestemte proteindeler, kalt peptider, gjennom produksjonen. På denne måten kan de forutsi når prosessen kan avsluttes for å oppnå den beste skinken.
Sagt på en annen måte: Forskerne har nå funnet trafikklyset der de kan se når skinka lyser går fra «gult» til «grønt».
Lære om gode teknologiske systemer
Trygve Eikevik, professor og Petrovas veileder, forteller at det finnes mye kunnskap om de kjemiske prosessene som foregår inne i selve skinka under tørkingen, men ikke om teknologien som blir brukt. Dette er nyttig for at vi i Norge kan skape de beste forholdene for tørking.
Derfor har prosjektet også involvert såkalt prosessingeniørvitenskap.
Hva undersøker en prosessingeniør i en slik studie? Jo, tørkinga, eller nærmere bestemt dehydreringsprosessen. Forskerne fulgte endringene i vanninnholdet gjennom hele skinkeproduksjonen, både for saltinga og tørkinga. Ut fra dette kunne Petrova foreslå å innføre modeller for dehydrering med stor nøyaktighet for både salting og tørking.
Avhandlingen vil kunne hjelpe norsk kjøttindustri med både kvalitetsmessige og økonomiske fordeler.
Referanse:
Petrova, I.: Production of dry-cured ham: challenges and perspectives of research. Doktoravhandling ved NTNU. (2018) (sammendrag)
DryMeat har vært støttet av Forskningsrådet og industripartnerne Nortura SA, Alfsen og Gunderson AS og BWL Maskin AS. Prosjektet ble ledet av Sintef og de involverte forskningspartnerne var NTNU, Sintef materialer og kjemi, Nofima, Animala og spanske Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).
