Å speke betyr å tørke, og er vår eldste form for konservering av kjøtt. Spekematen kommer både i form av oppskjærte, løvtynne skiver, som pølser eller som hele lår. Den er full av matkultur og den er full av smak.

Men hva kan forskningen fortelle oss om smak og kvalitet på den norske spekematen? Hva er sant og hva er myter?

Nofimaforsker Margrethe Hersleth har funnet frem til fem ting du kanskje ikke visste om spekematen vår, basert på oppdaterte nyheter fra spekematforskningen.

1. Norsk spekeskinke er ikke for salt

Det blir stadig hevdet at den norske spekematen er for salt, men det viser seg at forbrukerne liker den salte smaken.

Når forbrukere i en blindtest testet fire spekeskinker, var det den norske spekeskinken med åtte prosent salt som slo best an, fulgt av spansk spekeskinke med et saltinnhold på seks prosent. Spekeskinkene med fem prosent salt, både den norske og den spanske, fikk færrest poeng.

Det er imidlertid viktig å være klar over at preferanse for saltsmak er en vanesak. Saltinnholdet i norsk diett er i ferd med å reduseres og ettersom denne testen ble gjennomført i 2009, kan det tenkes at aksept for salt blant nordmenn er i endring.

2. Ingen forskjell på nyskåret spekeskinke og oppskåret i pakke

I det pågående forskningsprosjektet Freshpack er målet å bevare smak og aroma i oppskåret, pakket kjøttpålegg.

Forskerne har tatt utgangspunkt i den langtidsmodnede spekeskinken Santa Kristina og undersøkt om det er noen forskjeller på om skinken er nyskåret, vakuumpakket eller pakket i modifisert atmosfære – det vil si med bruk av naturlige, ufarlige gasser.

Noen av skinkepakkene ble lagret i åtte uker og andre i fire måneder før de ble bedømt av Nofimas smaksdommere. De ti smaksdommerne, et knippe meget sensitive og profesjonelle personer som har som jobb å smake på mat, fikk i oppgave å bedømme skinkene ut fra 20 forskjellige egenskaper. De fant ingen eller minimale forskjeller i smak og lukt.

– Den eneste forskjellen dommerne finner, er knyttet til farge. Fargen på Santa Kristina-skinke pakket i vakuum eller nyskåret var mer rød enn skinken pakket i modifisert atmosfære, men vår bedømming er at dette har liten betydning for forbrukerens valg av produkt i butikken, forteller Margrethe Hersleth.

3. Italiensk og spansk spekeskinke smaker ikke bedre enn norsk

Forskere har testet norske, italienske og spanske skinker på norske forbrukere, både gjennom en blindtest og en test hvor forbrukerne skulle angi sannsynligheten for at de ville kjøpe skinkepakker på bakgrunn av informasjon om produksjonsland, lagringstid og pris.

Resultatene var at smaksmessig (det vil si i blindtest) scoret norske og italienske skinker like godt, mens de spanske ble dårligere mottatt. I en test der forbrukerne ble informert om produktjonsland, scoret de spanske skinkene høyere på kjøpssannsynlighet.

– Dette viser at smaken i norsk spekeskinke er på plass, men at det må jobbes med omdømmebygging, sier Margrethe Hersleth.

• Les også: Liker spansk spekeskinke bedre

4. Jo mer vi vet om maten, jo bedre smaker den

Kunnskapen vi sitter inne med, har mye å si for hvordan vi opplever smaken, ifølge Hersleth.

Jo mer vi vet om maten, desto bedre smaker den. Dermed opplever forbrukerne ifølge matforskeren at lokalmaten smaker bedre fordi de vet mer om den. De kjenner historien bak produktet og har kanskje også slått av en prat med produsenten.

5. Nordmenn bruker bare tre ord for å beskrive spekeskinke

For å utforske smaksopplevelsen av spekeskinke er det ifølge forskeren viktig å undersøke hvordan vi snakker om spekeskinke.

Nordmenn bruker kun tre ord for å beskrive spekeskinke: rødfarge, mørhet og salt, som blir brukt på en konsistent måte. Spanjolene bruker tolv begrep mens italienerne er best i klassen med konsistent bruk av hele 16 begrep.

Rødfarge, spekeskinkelukt, søthet, spekeskinkesmak, rått kjøtt, mørhet, smeltbarhet, salt, harsk, mugg, marmorering, fibre, gummiaktig, fast, røkt lukt og røkt smak er beskrivelsene italienerne er enige om.

Mør, salt og moden

For å teste hvor mye vi lar oss påvirke av informasjon, gjennomførte Nofimas smaksdommere en undersøkelse under Norsk spekematfestival, arrangert på Tynset i slutten av mai.

Deltakerne på fagseminaret fikk først høre Margrethe Hersleth sitt foredrag som tok for seg både nordmenns begrensede spekeskinkevokabular og hvordan informasjon om produktenes opprinnelse styrer matvalg. For eksempel at noen forbrukere har høyere sannsynlighet for å kjøpe spansk skinke, mens andre forbrukere er tro mot norsk skinke.

Selve smakstesten foregikk i lunsjen. Deltakerne skulle fortelle hvilken av de to spekeskinkeskivene de likte best, der de fikk opplyst at den ene var italiensk og den andre norsk. De skulle også beskrive hvordan den ene skinkeskiven smakte.

Etter å ha hørt Hersleth sitt foredrag om nordmenns begrensede vokabular knyttet til spekeskinke, var det mange av deltakerne som gjorde sitt ytterste for å beskrive skinkene med mange egenskaper. De viktigste egenskapene ble til slutt: mør, salt og moden.

Deltagere var ifølge smaksdommerne svært gode til å komme med gode objektive og beskrivende ord av skinkene.

Under samme festival ble det også gjort en test der deltakerne fikk to biter med spekeskinke. De fikk oppgitt at den ene biten var en langtidsmodnet italiensk spekeskinke, den andre en langtidsmodnet norsk spekeskinke. Begge bitene kom imidlertid fra samme skive Santa Kristina-skinke. Likevel svarte flertallet at den de fikk vite at var norsk, smakte bedre.

– Dette viser at informasjonen vi får om produkter, i stor grad påvirker hvordan vi oppfatter og liker et produkt, sier smaksdommer Kristine S. Myhrer.

Referanser:

Saken over er basert på forskning fra følgende forskningsprosjekter: Freshpack, Truefood, FoodChoice, Sensoriske strategier og forbrukerinnsikt for sunn og velsmakende mat.