Til vanlig ser kyllingbrystene saftige og delikate ut. Men hvis de om er rammet av muskelsyndromet wooden breast, kan det gå ut over både mørhet, smak og utseende. (Foto: Shutterstock / NTB scanpix)
Ny teknologi sorterer gode kyllingbryst fra dårlige
Forskere har utviklet en metode for å identifisere kyllingbryst med wooden breast, en sykdom som gjør kjøttet både hardere og dårligere.
Frem til i dag har wooden breast blitt påvist ved at folk manuelt bedømmer hvor harde kyllingbrystene er. Dette er meget arbeidsintensivt og lite effektivt.
Derfor har ulike forskningsgrupper verden over forsøkt å finne frem til en raskere påvisningsmetode som kan brukes i prosesslinja til sortering og kartlegging.
Metoden er basert på en teknologi som måler hvor mye lys som absorberes på ulike bølgelengder i matvarer, såkalt nær infrarød spektroskopi (NIR). Den er utviklet av Nofima og Nortura og er testet ut med gode resultater.
Seniorforsker i Nofima Jens Petter Wold. (Foto: Nofima)
– Teknologien kan måle flere fileter per sekund og kan meget presist påvise fileter med WB. I tillegg kan den angi graden av syndromet, forteller seniorforsker i Nofima Jens Petter Wold. Han er ansvarlig for måling, tolkning og modellering av de optiske signalene som måles på kyllingbrystene.
For å kunne identifisere de aktuelle filetene har forskerne tatt utgangspunkt i to faktorer som er karakteristiske for WB:
Det er mindre muskelprotein i WB-fileter, fordi muskelfibre ved blir erstattet av bindevev, fett og vann.
Vannet i WB-filetenes muskelvev er løsere bundet til proteinet.
Med NIR-spektroskopi kan begge disse effektene måles meget presist.
– Vi håper at metoden kan bidra til effektiv kartlegging av hvilke faktorer som forårsaker WB, slik at endringer i produksjonen kan redusere forekomsten. Dette vil bedre både dyrehelse, kvalitet og lønnsomhet i industrien, sier Wold.
WB er et utbredt problem globalt, lav forekomst i Norge
– Det er spesielt de siste fem årene at WB har blitt en stor utfordring for den internasjonale fjærfebransjen. Årsakene til WB er fremdeles uklare, med vi vet at både genetikk og produksjonsforhold spiller inn, sier Wold.
Forekomsten av WB er relativt lav i Norge fordi vi ikke har samme intensive drift som mange andre land. I enkelte markeder internasjonalt får fem til ti prosent av kyllingene dette syndromet og forårsaker dermed betydelige tap for bransjen.
Det er ikke skadelig for mennesker å spise kyllingbrystene, men kvaliteten på kjøttet er ikke like god. Det smaker dårligere, ser ikke alltid delikat ut og blir ikke like mørt.
WB er en type muskelsykdom kalt myopati, der brystmuskelen på kyllingene blir hard, blek og til dels unormal i fasongen. På grunn av at kjøttet blir dårligere, må det sorteres ut og heller brukes til mindre lønnsomme produkter.
For å løse problemet, prøver forskere å finne årskene til WB. Finner de det, kan fenomenet trolig fjernes eller minimeres.
– Selv om vi vet at både genetikk og produksjonsforhold spiller inn, har vi per i dag ingen fullstendig oversikt over årsakene, sier Wold.
