Behandlingen gjør at kornet blir bedre bevart og at fiberet kan fungerer mer effektivt i tarmene våre. Kornet blir også både lettere og sprøere. (Foto: NTB Scanpix)
Ubehandlet fullkorn gir sunnere tarm
Forsøk på griser viser at ubehandlet bygg og havre ga flere gode bakterier i tarmen.
Sammensetningen av bakerier i tarmen har stor betydning for helsen vår. Fullkorn og fiber fra korn reduserer risikoen for flere livsstilsykdommer som hjerte og karsykdommer og forebygger for eksempel forstoppelse.
Men spiller det noen rolle hvordan fullkornet blir behandlet? I for eksempel fullkornsbrød og frokostblandinger kan fullkornet våde være behandlet og ikke behandlet. Så hva er egentlig best for tarmen vår?
Forskere ved Nofima har testet hvordan unge griser reagerer på behandlet og ubehandlet korn. Grisens anatomi er nemlig veldig lik vår egen.
I dag er det vanlig å gjøre noe som kalles å ekstrudere korn. Det er en rask prosess der sammalt mel av korn blir varmet opp ved høye temperaturer, mellom 120 og 140 grader, samtidig med at det eltes og deretter presses gjennom et rør. I enden av røret kommer det ut som en deig som kan formes.
Frokostblandinger som Cheerios er et eksempel på korn som har vært gjennom denne prosessen. Behandlingen gjør at kornet holder lenger, samtidig blir kornet både lettere og sprøere.
– Våre forsøk viser at grisene som spiste ubehandlet fullkorn, både fra bygg og havre, fikk en rikere tarmflora med flere gunstige bakterier sammenlignet med grisene som fikk ekstrudert fullkorn, forteller Nofima-forsker Birgitte Moen.
I tarmen til grisene som hadde spist ubehandlet fullkorn var det for eksempel en høyere andel av gunstige melkesyrebakterier som bifidobakterier og laktobaciller.
I tillegg kunne forskerne se at det var mer smørsyre i tarmen til grisene. Dette er positivt fordi smørsyre har en betennelses- og krefthemmende effekt i tarmen.
– Det viser seg at ekstruderingsprosessen fører til kjemiske, strukturelle og enzymatiske endringer i kornet, som også kan påvirke tarmfloraen, sier forsker Birgitte Moen.
– Men vi vet ikke med sikkerhet om resultatene fra griseforsøkene er overførbare til mennesker, og det trengs derfor videre forskning på dette området, avslutter hun.
Nofimaforskerne (fra venstre) Ida Rud, Birgitte Moen og Stefan Sahlstrøm med ulike varianter av korn. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen)
Slik testet de grisene
Grisene ble delt i fire grupper som fikk hver sin diett:
Gruppe 1: Ubehandlet fullkorn fra bygg Gruppe 2: Ekstrudert fullkorn fra bygg Gruppe 3: Ubehandlet fullkorn fra havre Gruppe 4: Ekstrudert fullkorn fra havre.
Forskerne analyserte avføringsprøver fra grisene da de startet opp, og deretter tre uker senere. De anlayserte tarmfloraen ved å studere arvestoffet, eller DNA-et til bakteriene i avføringsprøvene.
For matprodusenter som ønsker å utvikle nye, sunne kornprodukter vil disse forskningsresultatene kunne være nyttige.
Forskere ved Nofima har tidligere sett at ekstrudering faktisk øker opptaket av antioksidanter, mens effekten av å la bygg og havre gjære med melkesyrebakterier gir enda flere antioksidanter.
Ekstrudering
En prosess der et mel eller blandinger av ulike typer mel først blandes og deretter varmes opp til temperaturer over 100°C samtidig som det eltes og til slutt presses gjennom en dyse som er designet til å forme/ekspandere produktet.
En ekstruder kan visualiseres som en maskin som med høy temperatur 120–140°C og under kort tid 20–40 sekunder omvandler en råvare til ferdig produkt. Eksempler på ferdig produkter er frokostcerealer og ostepop.
Referanse:
Birgitte Moen: Extrusion of barley and oat influence the fecal microbiota and SCFA profile of growing pigs. Food & Function. 2016. DOI: 10.1039/c5fo01452b. Sammendrag
