Krabbehaler kan komme på menyen

Haler fra kongekrabbe blir lite brukt, men kokt og renset smaker de ikke verst, og kan være velegnet mat for restauranter, mener forskere.

Kongekrabbe er funnet så langt sør som til Sotra utenfor Bergen. (Foto: Bjørn Gulliksen)
Kongekrabbe er funnet så langt sør som til Sotra utenfor Bergen. (Foto: Bjørn Gulliksen)

Siden 2004 har kongekrabbefangsten i Finnmark økt voldsomt, fra 50 tonn til over 1000 tonn årlig i fjor.

Andelen av krabbfangsten som ikke selges levende, utgjør 700 tonn. Dette må håndteres på en miljømessig forsvarlig måte. 

Et forskningsprosjektet finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), ble satt igang for å skaffe kunnskap som kan bidra til å etablere næringsvirksomhet basert på biprodukter fra kongekrabbe.

Forskerne undersøkte nye produksjonslinjer for krabbemel, og alternativ anvendelse av krabbemel og restråstoff. I tillegg fant de en måte å gjøre den seige krabbehalen salgbar.

Krabbemel

Forskerne utviklet en enkel og funksjonell produksjonslinje for produksjon av krabbemel basert på restråstoff fra krabbenæringa.

Kongekrabbemel. (Foto: Ronny Jacobsen, Nofima)
Kongekrabbemel. (Foto: Ronny Jacobsen, Nofima)

Nivået av kitin i restråstoff fra kongekrabber er høyt og kan være en egnet kilde for produksjon av dette, mener forskerne. Kitin er et hornaktig stoff som danner krepsdyrenes panser.

Det ble også gjennomført en aminosyre- og tungmetallanalyse av kongekrabbemelet.

– Aminosyren i krabbemelet var spennende blant annet med tanke på bruk i spesialfôr til skalldyr. Analyser av tungmetaller viste ingen begrensninger i bruk av krabbemel som fôringrediens, forteller prosjektleder Even Stenberg.

På bakgrunn av disse resultatene ble det utviklet to nye tørrfôr; ett for hummer og ett for laks. Krabbemelet viste seg å være svært godt egnet som næringsmiddel i startfôr til hummer, og ga høy overlevelse og gode vekstresultater.

Videre ga tilsettingen av krabbemel i fôr til laks signifikant bedre vekst enn uten.

Krabbehaler, men kanskje ikke gjeller

Vekten på krabbehaler og gjeller utgjør hver for seg cirka tre prosent av krabbens vekt. I 2011 utgjorde haler og gjeller til sammen omtrent 110 tonn restråstoff.

Muskelen i gangbeina er hovedproduktet fra produksjon av kongekrabbe i dag. Det ble gjennomført en sensorisk vurdering av krabbehaler sammenlignet med muskel i gangbeina.

Muskel fra krabbehale har mindre intensitet av skalldyrsmak, søtsmak og saltsmak sammenliknet med muskel fra gangbein. Den er i tillegg hard og seig å tygge på sammenliknet med muskel fra gangbein. 

Å rense krabbehaler som er frosset først, og deretter koke dem, vil ta lang tid sammenliknet med rensing av ferske, kokte haler, og er neppe bedriftsøkonomisk forsvarlig, mener forskerne.

De foreslår at en strategi for næringa istedet kan være å selge kokte, rensede haler, som ingrediens til industrien eller restaurantmarkedet. For eksport er sannsynligvis frosne, ubearbeidede krabbehaler det enkleste produktet å selge, tror forskerne.

Selv om fiskegjeller er et ettertraktet råstoff for framstilling av fiskesaus, er det usikkert om kongekrabbegjeller er like velegnet. Gjellenes proteininnhold er lavt, og dette medfører også lavt proteininnhold i sausen.

Dessuten var sausutbyttet også relativt lavt. Utbyttet kan imidlertid forbedres ved videre optimalisering av fermenteringsprosessen.

Referanse:

Stenberg m.fl.: Biprodukter fra kongekrabbe (Paralithodes Camtschaticus), Nofima-rapport 5/2012.

Powered by Labrador CMS